www.unisg.it/" target="_blank">Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo lavorando, per pagarsi gli studi, all’Antico Caffe Boglione di Bra. Il cuoco è Giulio Di Sabato, ventisettenne ricercatore (“o quasi”) che a Culinaria ha presentato la sua ricerca sulle fermentazioni frutto dei due mesi passati nel laboratorio Nordic Food Lab di René Redzepi a Copenaghen.
Risultato? Una bibita frizzante, bollicinosa, una via di mezzo tra lo spumante e la birra che ha insomma tutta la piacevolezza di una bevanda alcolica essendo però priva di alcol. Il che in tempi di etilometri non è male. Tutto nasce dallo sforzo di individuare tecniche (per lo più orientali) per valorizzare ingredienti autoctoni con gli esperimenti portati avanti in questo ambito da Redzepi. Per esempio quello ancora in corso sul pork bushi, (nella foto sotto) un filetto di maiale con l’inoculo di batteri giapponesi e responsabili del gusto umami che nel Sol Levante vengono anche utilizzati per il kazobushi, il filetto di bonito, ingrediente fondamentale del brodo dashi.
In questo cammino di ricerca ecco l’incontro con la massa fermentante Kom - Bucha proveniente dal sud est della Cina, una coltura di lieviti e batteri, una sorta di madre. “L’ho vista utilizzata in un mercatino di New York ma in Europa viene impiegata per realizzare una bevanda probiotica che tipicamente bevono i surfisti”. Giulio ha fatto fermentare la Kom Bucha in un the di genziana e gelsomino, prima con una fermentazione a tino aperto per sette giorni, poi con filtraggio e imbottigliamento e l’aggiunta di poco zucchero per la rifermentazione in bottiglia. Ne è venuta una bevanda gradevolissima, dolcemente amara e acida con profumi ancora acetati ma promettenti al floreale.
pagnotta a lievitazione naturale
Anche il pane di Alberto Prudente, che ha lavorato con Giulio al Cambio di Torino prima di prendere in mano con i tre fratelli il forno pasticceria di famiglia La Girolina (Antico Forno “La Girolina”, Via Mazzini 8, Alpignano, Torino), è fatto con la stessa madre, la Kom Bucha. Fermenta che ti rifermenta….
Maria Consolo
12 marzo 2012
