Il Giappone è il terzo più grande importatore di caffè
Ci sono alcune cose da sapere sul caffè (e non solo sul tè!) in Giappone. Prima di tutto, la Terra del Sol Levante è il terzo più grande importatore di caffè dopo Stati Uniti e Germania; in secondo luogo, la cultura caffeicola nipponica risale a oltre 130 anni fa, momento in cui ha cominciato a svilupparsi fino a diventare una delle più influenti al mondo. Il modo in cui i giapponesi si approcciano all'oro nero è piuttosto insolito, a tratti bizzarro, sicuramente unico. Nella cultura nipponica il caffè è un caleidoscopio, uno strumento attraverso cui interpretare la realtà, specialmente quella occidentale. Nello specifico, esistono due diversi approcci alla degustazione del prodotto. Il primo concepisce il caffè come una bevanda di uso comune, pratica e di facile consumo, da acquistare in ogni momento della giornata dai tanti distributori sparsi a ogni angolo delle strade (Ueshima Coffee Co. o Suntory sono famosi per il caffè in lattina). Il secondo, invece, riguarda lo status symbol. Catene come Dutour o Starbucks hanno fondato il loro successo proprio sull'immagine che hanno saputo creare nel tempo: un'oasi di pace dove potersi rilassare, gustando una buona tazza fumante e leggendo il giornale.
La prima kissa (caffetteria)
Al di là delle tendenze del momento, quello del caffè in Giappone è un tema serio. Produttore di tè da sempre, il Paese scopre il caffè solo nel Seicento, a bordo dei velieri olandesi. Ma i chicchi restano una materia sconosciuta fino a due secoli dopo. Prima del Novecento, i locali più diffusi erano le chaya, sale da tè con perfetto servizio orientale, dove gli infusi di foglie vengono abbinati ai wagashi, pasticcini a base di pasta di riso, castagne o fagioli azuki. La prima kissa (caffetteria), Kahisakan, nasce a Ueno, Tokyo, nel 1888, ispirandosi al modello dei caffè francesi. Nei primi decenni del secolo scorso, il numero di kissaten comincia ad aumentare (nel 1930, quelle della capitale erano già oltre 3.000), ma questo è solo il primo vagito del fermento caffeicolo giapponese del Novecento. Un percorso graduale e lento, quello dell'oro nero, bruscamente interrotto durante la Seconda Guerra Mondiale e ripreso nel '49, con la fine dei limiti sulle importazioni e la voglia sempre più prepotente del Giappone di occidentalizzarsi. Nel 1960, arrivano le prime torrefazioni, che danno il via a un processo di sviluppo inarrestabile.
Le kissaten diventano spazi d’avanguardia
Ben presto, insieme alle hall delle stazioni e alle lobby degli hotel, le kissaten diventano spazi d’avanguardia: una vera innovazione per un paese che fino ad allora riconosceva per lo più nei templi il focolare della vita di quartiere. Il successo dei nuovi locali fu immediato: nel decennio degli anni '60 le kissaten diventano 150mila, andando a creare un archetipo del modernariato giapponese, fatto di mobili in legno rosso intarsiato, vecchi telefoni rosa a gettoni e piccoli macchinari da torrefazione con cui i proprietari lavoravano il caffè secondo i propri gusti. Pochi anni dopo, questo modello entra in crisi: con l'arrivo delle prime grandi catene di caffetterie attorno agli anni '80, il format originario dei bar giapponesi viene dimenticato in favore di formule più veloci e moderne.
Oggi il numero di kissaten in tutto il Giappone è dimezzato – se ne contano circa 70mila – a causa dell’introduzione di brand internazionali come Dutour e Starbucks. Un vero paradosso, considerando che le kissaten sono state le prime vere antenate di quelle che in Occidente, a partire dal 1999, avremmo chiamato caffetterie specialty, ovvero quelle appartenenti alla Third wave of coffee.
a cura di Tokyo Cervigni
foto di Marco Crisari
QUESTO È NULLA...
Nel numero di settembre del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo con un focus sul il cibo servito nelle caffetterie. Un servizio di 9 pagine che include anchei nuovi format legati al caffè, i 6 piatti da non perdere nelle kissaten, le migliori kissaten di Tokyo con una mappa per orientarsi meglio, una timeline utile per individuare le date chiave del percorso del caffè in Giappone.
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
Abbonamento qui
