Nel suo ultimo programma su Gambero Rosso Channel, Kasher, Laura Ravaioli racconta i segreti della cucina degli ebrei di Libia. Una cucina frutto di un affascinante incontro di storie e di tradizioni. La puntata di stasera ci porta alla scoperta della bsisa.
Ma partiamo dall'inizio: cosa è la bsisa? È un dolce tradizionale a base di una miscela di farine, in genere grano e orzo macinati finissimi, con l'aggiunta di varie spezie come coriandolo, finocchio, cumino. Prima di essere mangiata si aggiunge dell'olio di oliva che trasforma la polvere in un impasto molto gustoso.
La cerimonia
Questo dolce è legato a una bella cerimonia durante la quale non si fanno preghiere particolari ma solo benedizioni di auguri di prosperità e successo. Non è una festa comandata, ma una cerimonia che si svolge nelle case - e non in sinagoga - per questa ragione ha acquisito piccole sfumature diverse da famiglia a famiglia pur mantenendo sempre il rito della bsisa. Quando si porta a tavola il piatto con la polvere che costituisce la base del dolce - farine, zucchero e spezie - vi si mettono dentro i gioielli e le chiavi di casa. Tutti i membri della famiglia e gli ospiti presenti mettono un dito dentro la polvere quando il capofamiglia versa lentamente dell'olio d'oliva cantando la filastrocca: “Ia Fettah, ia fettah blà Meftah, Ia Attai Bla Mennà, Terzekna Uterzek Mennà, ia Fettah eftah alena, ada am mabruk alena!” che, tradotto, significa: “Signore, tu che apri, tu che apri senza chiavi, tu che sai dare con mano generosa, tu che dai senza chiedere, concedi il bene a noi! Affinché noi a nostra volta possiamo fare del bene agli altri, spalanca le porte del bene e sia questo un anno felice per tutti noi”.
Le origini della tradizione
L'occasione principale, la più solenne, in cui viene consumata la bsisa è a Rosh Chodesh Nissan, il primo giorno del mese ebraico di Nissan, che cade 14 giorni prima della Pasqua Ebraica, Pesah, poiché nella Torah è scritto che proprio il 1° di Nissan è stato inaugurato il Tabernacolo da Mosè, un Tempio portatile, il Mishkan in cui erano custodite le tavole della legge che ha accompagnato gli ebrei durante l'esodo. Nel libro dell'Esodo (35; 21-30) è scritto che il Signore, tramite Mosè, chiese agli ebrei nel deserto di raccogliere - secondo la generosità di ciascuno - oro, argento e quant'altro necessario alla costruzione del Tabernacolo, oltre all'olio per l'illuminazione e ad aromi e spezie per gli incensi. Tutti gli ebrei parteciparono con offerte generose lasciandole a terra a disposizione di chi si occupava della costruzione. Molto generose furono anche le donne che si privarono dei monili che avevano addosso lasciandoli sulla sabbia. Nella bsisa, che ha un po' l'aspetto della malta, si usa mettere monete o oggetti d'oro proprio in ricordo delle offerte degli uomini e dei monili che le donne lasciarono sulla sabbia davanti al Tabernacolo in costruzione.
Nella cerimonia della bsisa vengono racchiusi tutti gli elementi più simbolici di questa storia: i gioielli, l'olio, le spezie, la grande gioia, e le chiavi auspicio di un ottimo inizio. Proprio per i bei significati che racchiude in sé, gli ebrei libici hanno la tradizione di impastare un po' di bsisa per ogni ricorrenza gioiosa, la servono durante ogni tipo di inaugurazione: una nuova casa, un negozio o in occasione di lieti eventi che riguardano un nuovo inizio come la nascita di un figlio o un matrimonio.
Bsisa
Ingredienti
2 bicchieri colmi di farina di orzo, va bene la farina di frumento, farro o misto
1 bicchiere abbondante di zucchero
1/3 di bicchiere di semi di coriandolo macinato (cusbara)
1/3 di bicchiere scarso di semi di finocchio macinato
Frutta secca mista a piacere, in questo caso abbiamo messo:
4 cucchiai di anacardi tostati
3 cucchiai di noci
6 cucchiai di nocciole tostate
5 cucchiai di mandorle tostate
3 cucciai di mandorle
3 cucchiai di datteri tagliati a pezzetti
Per la decorazione e buon auspicio a piacere: confetti colorati a seconda della ricorrenza, rossi per un matrimonio; rosa o celesti per una nascita oppure semplicemente bianchi e monete di cioccolato per inaugurazione di attività commerciali o di una nuova casa.
Setacciate la farina e tostatela leggermente nel forno o anche sul gas, in padella a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto ogni tanto fino a che non sia perfettamente asciutta; fate la stessa cosa con le spezie, separatamente: setacciatele e poi tostatele. Una volte che la farina e le spezie si sono raffreddate iniziamo la preparazione. In un ciotola da portata si mette la farina, si aggiungono le spezie, in questo caso coriandolo e finocchio per una sapore più delicato ma si può usare anche il cumino, si aggiunge lo zucchero e poi la frutta secca, si mescola con cura si decora a piacere.
Quando si porta a tavola, il capofamiglia ci mette dentro la chiave di casa e quella del suo “negozio”, la donna di casa mette le fedi nuziali e una moneta d’oro, le ragazze mettono un monile. Tutti i presenti mettono il dito mignolo nella ciotola e si aggiunge lentamente dell’olio d’oliva per impastarlo, cantando in arabo la tradizionale filastrocca ben augurante.
Kasher - Gambero Rosso Channel - canale 412 di Sky lunedì alle ore 21.30, a partire dal 27 novembre 2017
a cura di Laura Ravaioli
