Laura Ravaioli ci porta alla scoperta della tradizione gastronomica degli ebrei di Libia, uno dei tasselli di quel mosaico di suggestioni e culture che è la cucina ebraica. E lo fa attraverso Kasher, un programma televisivo su Gambero Rosso Channel in cui racconta ricette, storie e abitudini proprio degli ebrei di Libia, una comunità molto numerosa in Italia.
La cucina ebraica di Libia in Italia
Quando gli ebrei dovettero scappare dalla Libia a causa dei drammatici eventi politici del 1967, lasciarono tutto: beni, oggetti e ogni cosa che che avevano costruito in tanti anni di convivenza con gli arabi. Fu un esodo drammatico. Nel quale, però, portarono con sé la cosa più importante: i ricordi. Come per tutti i profughi, gran parte di questi ricordi, legati alle loro vicende personali, ai momenti vissuti con i propri cari, sono strettamente connessi con il cibo, con i suoi sapori e gli odori che evocavno, anche in terre lontane, la casa, gli affetti, i momenti di festa vissuta e tutte le abitudini domestiche. Mantenere in vita le tradizioni gastronomiche è stato un modo per non sentirsi sradicati e ricreare una comunità anche in condizioni così avverse, un modo per consolidare un'identità che rischiava di andare perduta. Da questa storia di dolore nasce la tradizione di questa cucina che porta, anche in Italia, l'eco di tradizioni arabe.
Tutto questo Laura Ravaioli ce lo racconta in Kasher, in onda tutti i lunedì su Gambero Rosso Channel sul canale 412 di Sky, alle ore 21.30, a partire dal 27 novembre 2017. Durante la seconda puntata ci spiega come preparare l'Hràymi.
Hràymi
In queste puntate, LauraRavaioli, uno dei volti più noti di Gambero Rosso Channel, ci accompagna alla scoperta della cucina tipica degli ebrei di Libia. E ci fa conoscere, attraverso le sue ricette, anche storie e tradizioni che vi sono dietro. È una cucina fatta generalmente di pazienti preparazioni e lunghissime cotture, quella libica. Durante questa puntata Laura ci racconta la preparazione dell'Hràymi, una piatto di pesce molto profumato, piccante e saporito. Che, contrariamente ad altre pietanze, è piuttosto veloce da realizzare. Si tratta di un intingolo di pesce che pur nella sua semplicità mantiene tutti i profumi e i sapori della terra di Libia: l'Hràymi.
Hràymi - Pesce in salsa piccante
6-7 porzioni
Ingredienti
1 kg di cernia, ricciola, baccalà o altro pesce, pulito e tagliato in tranci piuttosto spessi o dell’aringa affumicata passata sulla fiamma e privata della pelle.
2 dl di olio extravergine di oliva
2 cucchiai molto abbondanti di Felfel u ciùma, crema di peperoncino e aglio
6 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di carvi (karawija)
1 cucchiaino di cumino macinato (kamun)
sale fino
acqua calda
1 limone
Per il felfel u ciùma
8 spicchi di aglio spellati e schiacciati
4 cucchiai di peperoncino rosso piccante, macinato
sale fino
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di acqua
Preparazione
Per prima cosa prepariamo il fefel u ciùma mescolando e lavorando bene tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere una pasta a aromatica. In genere si prepara prima e si tiene in frigorifero in un barattolo a tenuta ermetica, coperto con filo di olio in superficie.
In un tegame piuttosto ampio, così da poter contenere i tranci di pesce in un solo strato, mettiamo l’olio, 2 cucchiai colmi di Felfel u ciùma e 6 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro (la regola “classica” prevede un rapporto di 1 a 2 con il risultato di un intingolo molto, molto piccante) e cominciamo a scaldare il tutto a fiamma media, mescolando e aggiungendo poco a poco l’acqua calda, circa 3 bicchieri, così da ottenere un sughetto, poi saliamo. Lasciamo sobbollire delicatamente per circa 20 minuti, aggiungendo se necessario dell’altra acqua; pian piano l’olio deve affiorare in superficie e il sughetto deve risultare denso.
Una volta pronto il fondo di cottura aggiungiamo i semi di carvi, il cumino macinato e sistemiamo i tranci di pesce uno accanto all’altro nel tegame. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, girando i tranci a metà cottura. Il tempo necessario varia a seconda della varietà di pesce e soprattutto dallo spessore dei tranci.
Si può mangiare sia caldo che freddo, e quando si serve si può insaporire ulteriormente con qualche goccia di limone spremuta al momento.
Si accompagna con il cuscus o pane.
Kasher | Gambero Rosso Channel | canale 412 di Sky lunedì alle ore 21.30, a partire dal 27 novembre 2017
a cura di Laura Ravaioli e Antonella De Santis
