La cucina ebraica è frutto della contaminazione che, nei secoli, il popolo ebraico ha tessuto nei luoghi in cui si è stabilito. Da questo mosaico di culture è nato un originale profilo che mescola lingue, consuetudini, costumi e ricette eterogenei. Andiamo alla scoperta del Couscus alla tripolina e del Celshi la crema di verdure, che tradizionalmente lo accompagna, resa saporita e profumata da una pasta di peperoncino e aglio, cumino e carvi; il Felfel u ciùma.
Il Couscus alla tripolina
Mani sapienti che con gesti antichi trasformano semola e acqua in minuscoli granelli dorati che con la cottura impallidiscono trasformandosi in un soffice e leggero Couscus, pronto ad accogliere saporiti intingoli. O da accompagnare con il Celshi, che si serve posto su di un lato del couscus già disposto nel piatto di portata; caratterizzato dalla classica e corroborante salsa Felfel u ciùma. Di seguito vi svelo tutte le ricette. Se siete in possesso di una cuscussiera, è ora di tirarla fuori.
Ingredienti per il couscus
1 kg di semola per couscus
2 dl circa di acqua fredda
1 cucchiaino di sale
0,5 dl di olio di semi
125 g di margarina totalmente vegetale
Per il brodo
5-6 carote
2 patate
1 costa di sedano
1 cipolla
Riempite d’acqua la parte bassa della cuscussiera, aggiungete le verdure, mettete sopra la parte alta, quella forata, coprite con un panno da cucina e portate a ebollizione.
In una ciotola grande mettete la semola e facendo attenzione a non esagerare, versate un po’ di acqua sulla mano, spargetela sulla semola e cominciate a lavorarla mescolando con un movimento rotatorio, dal basso verso l’alto, facendo attenzione a che non si formino grumi. Aggiungete un cucchiaino di sale e continuate a mescolare, quando la semola risulta asciutta al tatto aggiungete un altro poco di acqua e riprendete a mescolare fino a che l’acqua non sia stata assorbita. Dopodiché si aggiunge ancora acqua e si riprende a lavorare. Si continua cosi fino a che la semola non avrà assorbito l’acqua e comincerà ad aggregarsi in minuscoli granelli, acquistando al tempo stesso leggerezza e volume. Per evitare eventuali grumi si prende l’apposito setaccio a trama larga (jelal) e si passa il couscus raccogliendolo in un'altra ciotola. Si aggiunge l’olio e si lavora ancora con cura per far assorbire l’olio e il couscus è pronto per la prima fase della cottura. Si trasferisce con delicatezza senza pressarlo in alcun modo nella parte superiore della cuscussiera e si copre di nuovo con il panno. Non si usa il coperchio per evitare la formazione di condensa e far sì che il vapore circoli all’interno del recipiente garantendo una cottura omogenea. Sempre a questo scopo con il manico di un mestolo di legno si praticano una serie di fori che permetterà al vapore di penetrare meglio all’interno della massa. Si lascia cuocere per circa 1 ora o almeno fino a quando tutto intorno ai bordi della pentola il couscus non avrà formato una crosticina bianca: è il segnale che è pronto. E la prima fase della cottura è finita. Si trasferisce in una ciotola si aggiunge la margarina che fonderà a contatto del cous cous caldo e si lavora con una paletta forata mescolando e poi premendo, per un paio di minuti. Si aggiungono 2 mestoli del brodo di verdure e si lavora ancora come prima.
Quindi si rimette il tutto nella cuscussiera per la seconda parte della cottura. Si praticano di nuovo i fori, si copre il tutto e si lascia cuocere il couscus, che mano a mano diviene più soffice, gonfio e di colore chiaro, per circa un’altra ora. Si travasa il cous cous cotto in una grande ciotola e si bagna con 2 mestoli di brodo di cottura e si lavora con l’aiuto di un mestolo forato, mescolando e schiacciando. Si aggiungono ancora due mestoli di brodo si lavora ancora, quando risulterà ben sciolto e gonfio si mette in piatto di portata. Pronto a essere il vero protagonista della tavola dello Shabbat, insieme alle mafrùm o il hraymi o comunque con qualunque altro intingolo.
Ingredienti per il Celshi
Le verdure cotte che hanno dato sapore al brodo di cottura del cous cous
2 cucchiai di Felfel u ciùma (sotto la ricetta)
Si prendono le verdure si mettono in un cutter e si frullano a crema quindi si condiscono con il Felfel u ciùma, si mescola bene il tutto e si serve con il cous cous.
Ingredienti per il Felfel u ciùma
8 spicchi di aglio spellati e schiacciati
4 cucchiai di peperoncino rosso piccante, macinato
Sale fino
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di carvi (karawija)
1 cucchiaino di cumino macinato (kamun)
Si lavorano bene tutti gli ingredienti in una ciotola fino a ottenere una pasta aromatica. In genere si prepara prima e si tiene in frigorifero in un barattolo a tenuta ermetica, coperto con filo di olio in superficie.
Kasher | Gambero Rosso Channel | canale 412 di Sky lunedì alle ore 21.30, a partire dal 27 novembre 2017
a cura di Laura Ravaioli
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