È lo chef che ha cambiato il panorama culinario statunitense degli ultimi 20 anni. Spagnolo delle Asturie, José Andrés, è l'Hot Restaurateur (la definizione è di Conde Nast Traveler) che ha introdotto negli Usa la cucina spagnola tradizionale e di avanguardia, tanto che nel 2010 gli viene conferita la medaglia dell'Ordine delle Arti e delle Lettere, per la promozione della cultura spagnola all'estero. Si divide tra i suoi molti (e premiatissimi) ristoranti, l'impegno accademico, quello televisivo, il lavoro per sconfiggere obesità, la lotta all'emergenza fame. Inarrestabile, è uno degli uomini che lavorano, a fianco di Obama, per l'educazione alimentare. Andrés è proprietario e chief chef del ThinkFoodGroup, la società che raggruppa rinomati e innovativi concept di ristorazione a Washington DC, Las Vegas, Los Angeles, Miami e Porto Rico, tra cui Minibar da José Andrés, Jaleo e il Bazaar di José Andrés al SLS Hotel di Beverly Hills, Las Vegas e South Beach.
José Andrés
Ne ha fatta di strada dai suoi esordi nella cittadina di Mieres, in Asturia: dagli studi alberghieri ai primi passi nella cucina di El Bulli di Ferran Adrià, fino alle foto di rito con Potus (ovvero President Of The United States) postate su Twitter. Oggi José Andrés è un innovatore culinario riconosciuto a livello internazionale, autore, docente universitario, personaggio televisivo. È stato nominato dal Time tra i cento personaggi più influenti del mondo e ha ricevuto in diverse edizioni il riconoscimento di Best chef d’America. Una personalità travolgente e genuina, un innato senso artistico, una creatività senza confini: si potrebbe continuare per interi paragrafi a descrivere José Andrés, ma declinando solo in modo parziale la complessità del personaggio.
È lo chef che ha trasformato il panorama culinario americano negli ultimi vent’anni, facendo conoscere le innovazioni introdotte dalla cucina contemporanea spagnola, ma anche le più tradizionali tapas, ed è uno degli uomini che più ha contribuito a cambiare, negli States, il modo di guardare al cibo e all'alimentazione. Creatività, suggestioni molecolari, fantasia, ma anche tanta conoscenza ed etica del cibo.
Ci concede questa intervista appena di ritorno dalla prima (e storica) visita di Stato a Cuba del Presidente Barack Obama: José Andrés è stato presente nel suo ruolo di ambasciatore culinario degli Stati Uniti.
Mangiare deve essere divertimento, questa è una frase che ripete spesso, e possiamo dire che le sue creazioni che spesso richiamano la cucina molecolare, sono fonte di sorpresa e divertimento in chi le assaggia. Ma quanta tecnica e quanta ricerca stanno dietro ad ogni piatto?
Credo che la creatività sia qualcosa che ti capita mentre ti dedichi con impegno al tuo lavoro. Ho un fantastico team di chef che ogni giorno pensa a come cucinare il cibo in nuove forme. Il mio Minibar Restaurant è il centro nevralgico della mia attività e anche il posto dell’intensa ricerca, di ispirazione, di rivisitazione di ciò che è familiare. C’è grande dedizione dietro al lato ludico dei nostri piatti.
La sua è una cucina tutt’altro che convenzionale, qual è il rapporto con i suoi wine director e sommelier che hanno l’arduo compito di pensare a un abbinamento cibo-vino sui suoi piatti?
Come chef io creo attraverso la cottura e le mille combinazioni di sapori, consistenze e profumi. Se prova a parlare con il nostro Master Sommelier Andy Myers, con il nostro Sommelier Jordi Paronella, o con il nostro Cocktail Innovator Miguel Lancha, tutti le diranno che abbinare le bevande ai piatti è come una danza di coppia, il bravo partner deve reagire alla mosse dell’altro, accentuare, contrastare o concordare dolcemente con il compagno. È cosi che lavoro con i miei sommelier per trovare l’armonia della danza, l’equilibrio dell’esperienza gastronomica.
Che cosa beve José Andrés? Quali sono i vini che l’hanno sorpresa e le hanno in qualche modo cambiato la vita?
Le potrei fare molti esempi. Iniziamo con Alvaro Palacios, che è un mio grande amico: il suo Priorat Ermita Velles Vinyes non è un vino da tutti i giorni, ma è sicuramente il tipo di vino che mostra quanto valore c’è dietro a un prodotto. Poi tra i miei preferiti ci sono i Rioja di Fernando Remirez de Ganuza: sono sbalorditivi, frutto della selezione manuale dei migliori grappoli da vigne di oltre sessant’anni. Se opto per un bianco, bevo lo squisito Verdejo Rueda Belondrade y Lurton dell’amico Didier Belondrade o lo Sketch di Raul Perez (Albarino, Rias Baixas, ndr) nato da vigne piantate a picco sull’oceano e invecchiato sott’acqua.
Nella mia selezione personale non mancano vini italiani, se devo sceglierne uno tra tutti vado sul classico: Amarone della Valpolicella di Romano dal Forno, ricco, intenso e pieno. Ho una preferenza anche per i vitigni greci, in particolare l’Assyrtiko di Thalassitis (Santorini) che mi porta il ricordo di vulcano direttamente nel bicchiere. Infine, non posso tralasciare gli Stati Uniti: i vini di RDV winery in Virginia hanno veramente qualcosa di speciale, meriterebbero un posto tra i migliori del mondo.
Se dico Italia, qual è il primo riferimento gastronomico che le viene in mente? Il primo profumo? Il primo sapore?
Il primo riferimento gastronomico sono i cannelloni: quando ero piccolo in Catalonia mangiavo cibo italiano senza nemmeno saperlo. I Canelones a la Catalana sono un piatto tradizionale della regione, ma ho scoperto poi crescendo che vengono dall’Italia. Un altro riferimento che mi viene in mente è la burrata di bufala: quando avevo 17 anni persi una scommessa con Ferran Andrià, pensai che non era possibile che quella delizia venisse dal latte di una bufala. Pazzesca.
Il primo profumo è il tartufo: i tartufi bianchi d’Alba che vengono consegnati ai miei chef al SAAM di Beverly Hills inebriano l’aria.
Riguardo ai sapori (sono più d’uno ovviamente): il risotto alla milanese del Ratanà, un Cipriani Bellini. Il cibo di Mario Batali, che ha fatto cosi tanto per la cucina italiana. E tutto del mio indimenticabile pranzo con il maestro Massimo Bottura. I miei chef al minibar restaurant hanno usato il suo aceto balsamico Villa Manodori per completare un Parmesan shaved ice (ghiaccio grattugiato di Parmigiano, ndr).
Quale suggerimento o incoraggiamento si sente di dare a un giovane chef con grandi ambizioni?
Nel 1992 il grande ristoratore Richard Melman mi diede questo consiglio, mentre stavo cucinando per un evento a Chicago, mi disse: “Qualsiasi decisione tu prenda nella tua vita, getta l’ancora e stai lì”. Questo mi diede la determinazione di portare fino in fondo le mie ambizioni. Trovo ogni giorno ispirazione anche nella frase di Winston Churchill che disse: “Il successo è andare di fallimento in fallimento senza perdere l’entusiasmo”.
http://www.thinkfoodgroup.com/
a cura di Laura Donadoni
