"Ecco tutto quello che bisogna sapere se si vuol aprire un ristorante. Il margine di profitto è tre volte il costo di qualsiasi prodotto; su alcuni si guadagna di più, su altri meno. ... Specchietti per le allodole cone antipasti e dessert abbattono i costi... Il 30% dell'incasso mensile se ne va per l'acquisto di prodotti alimentari e vino. Un altro 30% è destinato alla manodopera, il 20% a spese varie, incluso l'affitto, e il restante 20% è profitto. L'affitto mensile dovrebbe coincidere con l'incasso lordo della giornata più fiacca. Questo è quanto. La matematica della ristorazione è semplice..."
"Il sommelier del Felidia si chiamava Nino. Prendeva una bottiglia di Barolo del '47 e la apriva dietro al bar, io ne versavo un goccio e lo assaggiavamo. Poi diceva: «Ora dobbiamo ravvivarlo un po'». Versava il vino della casa nella bottiglia per riempirla e «rendere il vino più corposo», diceva."
"Io e l'americana dormivamo alla fattoria (Cinelli Colombini, ndr) in camere comunicanti. Il bagno era in comune e lei doveva passare dalla mia stanza per lavarsi o fare quello che le donne fanno in bagno. Io avevo poco più di vent'anni e di donne vere ne sapevo poco. L'odore di sesso maturo era nell'aria. Arrivai al punto di sentirne il sapore nel Brunello. Non riuscivo a togliermela dalla testa, ero eccitatissimo; a volte penso che, quando i sensi vengono risvegliati in quel modo, è il momento giusto per degustare il vino. Era tutto straordinario, il vino, la cantina, la donna: fu una degustazione perfetta. Il Brunello corposo e intenso, il profumo di muschio di lei e la mia vulnerabilità divennero una cosa sola".
"Per anni, lavorando al Felidia, avevo sempre visto la gente leggere la carta dei vini da destra a sinistra, ovvero a partire dal prezzo, e ordinare una bottiglia basandosi esclusivamente sul suo costo ... Pensai che sarebbe stato fantastico eliminare il fattore prezzo e rendere i vini estremamente convenienti, in modo da permettere ai clienti di goderseli in abbinamento col cibo... Così (da Becco, ndr) togliemmo i prezzi dalla carta, restituendo al vino un ruolo centrale nell'esperienza gastronomica...
La matematica (per il vino, ndr) del Becco si basava sul concetto di «settantadue dollari a cassa», che da sei dollari a bottiglia; noi vendevamo ogni bottiglia a 15 dollari guadagnandoci il 60% che non è male"...
"... Da allora, tutti quelli che hanno avuto a che fare con lui (un critico gastronomico che aveva fatto una stroncatura per un pesce casualmente poco fresco, ndr) sapevano quanto potesse essere presuntuoso e superbo quella testa di cazzo. Quando io e Mario (Batali, ndr) aprimmo il Babbo, non sapevo bene come trattare Mariani (quel critico, ndr). Mio padre mi disse: «Fallo mangiare gratis», ma Mario mise le cose in chiaro. Era l'opinione della cucina contro quella della sala: «Che si fotta, fallo pagare. Tutti pagano!» ..."
"Se vuoi lavorare per me, non dire che un vino è di media corposità, ha un aroma fruttato o stronzate del genere. Se ti esprimi così, non voglio nemmeno vederti mangiare in uno dei miei ristoranti."
"Le qualità di un maître sono pressoché quelle di una puttana: soddisfare i clienti. Farli venire. Farli sentire unici. Estorcere loro più soldi possibile."
"Come bevitore serio, cominci tutto baldanzoso, magari con qualche vivace schifezza californiana. Poi, in breve, quella roba la lasci perdere e cominci a bere vini dai terroir ben definiti, come il Bordeaux o il Barbaresco ... I vini del Nuovo Mondo non raggiungeranno mai i grandi vini dell'Europa del Vecchio ... E' la differenza tra Sophia Loren e Pamela Anderson ... Un Barolo d'annata è come un'eroina per un amante del vino ..."
"Rimarreste a bocca aperta se sapeste che genere di cose succedono nei bagni di un ristorante. Certa gente pensa che cagare al ristorante faccia parte dell'esperienza della cena ... C'è gente che pensa che anche scopare nei bagni faccia parte dell'esperienza. Al babbo succede sempre. Ho trovato preservativi, siringhe, biancheria intima da donna, bustine di carta sottilissima ... C'è una blogger che dà appuntamento nel bagno per scopare e poi recensisce la scopata e la cena. Mi piace da matti. Anche mio padre era suo fan".
"Il Restaurant Man è nell'industria dell'intrattenimento. Ogni sera metto su uno spettacolo. Il suo pasto è solo la parte visibile dell'iceberg ... La cosa principale è che ogni sera centinaia o addirittura migliaia di persone vengano in una dozzina di ristoranti diversi pensando di sapere cosa aspettarsi, e che io riesca a entusiasmarli e farli uscire non vedendo l'ora di poter tornare.
Poi mi alzo la mattina e ricomincio da capo".
14 giugno 2012
