Il panorama è avveniristico negli Emirati Arabi: edifici come astronavi, architetture da record, centri commerciali, fontane e costruzioni tra i più grandi e moderni al mondo. Eccessi e stravaganze non mancano, e nemmeno contrasti. Le principali città degli Emirati hanno un afflato internazionale e quello scollamento con il territorio che le ospita che le proietta dritti in un futuro vero o solo immaginato. Una cosa è certa qui, il lusso. Esibito, senza freni, come pochi al mondo. E insieme ci sono il jet set internazionale, il turismo esclusivo, i grandi marchi della moda e del cibo. Anche quelli, sì. Grandi catene, nomi prestigiosi, ristoranti dal respiro cosmopolita si contendono i favori di una élite benestante e amante del bon vivre. Tra i molti indirizzi non manca Zuma, colosso internazionale della cucina giapponese contemporanea ideato dall'ex chef tedesco Rainer Becker. Un nome ormai familiare anche da noi, dopo l'apertura a Roma un paio di mesi fa http://www.gamberorosso.it/it/food/1024229-zuma-apre-a-roma-nel-palazzo-fendi-la-cucina-izakaya-di-rainer-becker-con-vista-mozzafiato. Negli Emirati conta due sedi: Dubai e Abu Dhabi. Ed entrambe hanno un legame con l'Italia, che risponde al nome di MarioFico, head chef di Abu Dhabi dall'apertura di due anni fa, dopo sei anni alla guida del locale di Dubai.
Mario Fico
La passione per il cibo è un retaggio familiare, per Mario: “L'amore per la cucina mi è stato inculcato fin dalla tenera età”afferma “in qualunque ora del giorno, talvolta anche di notte, si sentivano profumi di prelibatezze fatte in casa, dallo spezzatino domenicale che mia madre cucinava con estrema calma fin dalle prime ore dell'alba, al pane o ai biscotti preparati dalla nonna. Casa mia era, e lo è tuttora, una cattedrale del gusto”.
Da Castellaneta, il piccolo paese della Puglia, Mario parte alla ricerca di nuovi sapori in giro per il mondo. Giunge a Londra dove studia presso l'University of West London e comincia a lavorare in diversi ristoranti internazionali. Proprio nella prima sede della catena Zuma restaurant comincia la sua avventura tra miso, sake e bacchette. Dopo tre mesi torna in Italia, poi di nuovo a Londra, e di nuovo da Zuma. “È stato un anno fondamentale” dice“volevo imparare una cucina nuova, anche se in quel momento non riuscivo a capire fino in fondo se era proprio quella che volevo fare o no”. Poi il viaggio continua come anche il desiderio di varcare nuovi orizzonti culinari così si trasferisce a New York per gestire una nuova brigata. Dopo la Grande Mela ci sarà ancora l'Australia, “ma tornavo sempre lì, ai piatti che facevo a Londra, sentivo che mi mancava qualcosa, cercavo ingredienti e richiami giapponesi”. A quel punto viene chiamato per aprire l'elegante sede di Dubai, nel 2006, e poi Abu Dhabi 6 anni dopo. Dove assicura ai suoi clienti un'esperienza raffinata e molto glamour. “Mi sono accostato all'arte culinaria giapponese per curiosità e per il desiderio di conoscere un mondo gastronomico di antica tradizione”dice “poi sono stato folgorato dalla purezza che si cela dietro questa cucina. Gli stessi strumenti utilizzati, si tratti del coltello da sushi o dei piatti realizzati con materiali naturali, dimostrano quanto rispetto ci sia per qualsiasi pietanza e oggetto, e per la materia prima. È fondamentale non intaccarne il gusto”.
Un italiano negli Emirati
Un italiano negli Emirati alla guida di un ristorante giapponese nato a Londra da un tedesco. Un bel melting pot che attraversa i confini per parlare la lingua universale del gusto, “la cucina è passione e non ha limiti né barriere” dice. Nonostante questo, però, ha dovuto superare non pochi pregiudizi. “Essere italiano era un ostacolo, non ci credeva nessuno, e ho dovuto faticare per convincere che un italiano potesse essere alla guida di Zuma”. Così però è stato, e dopo sei anni a Dubai cambia di nuovo per far nascere la sede di Abu Dhabi.
La differenza tra le due sedi? “Principalmente le dimensioni, con quello che ne consegue”: circa 350 posti su due piani il primo (con servizi che superano i 400 coperti più bar, lounge e area per l'intrattenimento musicale) e 170 su un solo piano il secondo, con serate in cui si servono poco più di 200 persone. Per l'Italia sono entrambe cifre da capogiro, ma la differenza tra i due locali è tanta. “Tanti clienti trovano Abu Dhabi molto più intimo, e non è solo una questione di spazi: prima non avevo tempo per uscire, parlare con i clienti, organizzare dei menu specifici per loro”. Dunque anche in una catena che fa dei grandi numeri e della replicabilità della proposta il suo punto di forza, il rapporto personale col cliente e il servizio su misura è un elemento fondamentale. La clientela? Per poco meno di metà è locale: persone aperte, cosmopolite, abituate a viaggiare, e poi turisti, molti europei e anche italiani che abitano negli Emirati o sono in vacanza. La cosa curiosa è che l'apertura di Zuma Roma ha dato una sferzata anche alla sede di Abu Dhabi: “molticlienti venivano da noi senza sapere bene in che tipo di contesto si sarebbero trovati, ora che c'è Roma, paradossalmente, lo capiscono meglio, sono più preparati”.
La cucina di Zuma negli Emirati
Non basta l'atmosfera glamour a giustificare il successo di Zuma. A fare la parte del protagonista è la cucina: quel mix di piatti contemporanei dal forte accento esotico che ha conquistato nel mondo clienti fedeli, che non mancano di provare la cucina delle varie sedi tracciando un fil rouge di assonanze e differenze tra i vari locali. Per l'80% i piatti sono gli stessi in ogni indirizzo della catena. E questo è uno dei punti forti di Zuma: ogni cliente sa che può trovare la stessa cucina, la stessa qualità e lo stesso ambiente raffinato in ogni parte del mondo. Una formula vincente. Ovviamente ci sono delle differenze: “negli Emirati niente carne di maiale, ovviamente. Inoltre ogni sede ha in menu dei piatti stagionali, che cambiano ogni 3 o 4 mesi e sono pensati per adeguarsi alle esigenze e ai prodotti del posto in cui si trova il ristorante”. Non solo: Mario Fico è riuscito a creare, nei suoi piatti, un richiamo che guarda alla cultura italiana a partire dal gusto asiatico, ma soprattutto a tracciare un legame ideale tra le due cucine: “ci sono molti elementi in comune, nella concezione dei piatti, soprattutto con il sud Italia” spiega “per esempio il pesce crudo, il rispetto del prodotto, l'attenzione a non coprire il sapore originario della materia prima”. Così Mario insegue la sua strada tracciando segni familiari nella cucina orientale: quella di Zuma è una cucina giapponese all'avanguardia, autentica ma non del tutto tradizionale.
Per quanto riguarda gli Emirati Arabi, uno dei piatti forti è il Miso Marinated Black Cod with wasabi citrus, un classico del menu. Il merluzzo nero viene lasciato marinare per tre giorni in miso, successivamente cotto con sake e mirin, infornato con foglia di hoba, che ne aumenta l'aroma, e servito con radice di zenzero, salsa di miso, wasabi e lime fresco. Una lunga preparazione che sorprende per l'esplosione di sapori. Eccellente anche lo Yuzu seabass with truffle ponzu and salmon roe, filetti di branzino accompagnati da una salsa a base di soya citrica, olio al tartufo e uova di salmone. Sublime è poi il sashimi, qualsiasi esso sia. “La preparazione del sashimi è di per sé un’arte eccelsa perché dietro c'è un lavoro minuzioso di ricerca e tradizione”continua Mario “è indispensabile che sia preparato in maniera corretta e accompagnato da wasabi fresco appena grattugiato. Il sashimi è uno scrigno di sapori del quale non posso fare a meno nella mia cucina”.
Tornare in Italia? Chissà
Quando parla di Zuma lo fa in prima persona plurale, a testimonianza di un partecipazione che va ben oltre il suo impegno tra i fornelli: “come head chef sono coinvolto nell'organizzazione, mi occupo anche di cose esterne alla cucina, per esempio il personale. All'estero si tiene più in considerazione la parola dello chef e si riconosce il valore della sua esperienza, non solo riguardo la cucina”. Ma proprio in virtù di questa esperienza a tutto tondo non esclude di affrontare altre prove: “non smetterò mai di viaggiare perché questo ci rende più vivi e più consapevoli della realtà, di ciò che c'è di meravigliosamente bello e unico. Ho raggiunto alcuni traguardi, ma ancora non mi sento di affermare di essere arrivato alla meta. Il viaggio è lungo e sono sempre più convinto di essere nella continua ricerca di nuovi orizzonti culinari”. Parla ispirato, ma non per questo è meno lucido. L'Italia, per esempio, pur rappresentando gli affetti e la propria casa, è un obiettivo di cui percepisce limiti e ostacoli. “Un ristorante in Italia? avendo le possibilità e le giuste direttive un posticino mio lo vorrei, e con un carissimo amico ci stiamo anche ragionando su, ma per ora è solo nelle nostre menti e nelle nostre ricette”. Che terrebbero conto del lavoro e la conoscenza di questi anni. “Sarebbe una cucina italiana ma contaminata: piatti classici con tocchi giapponesi che non si vedono né si sentono, ma danno leggerezza. Dettagli che creano sfumature appena percettibili e che sfruttano le assonanze tra le due cucine”. Insomma: qualcosa di MediterraAsian.
Zuma Abu Dhabi | Emirati Arabi | Abu Dhabi | Al Maryah Island | tel. +971 2 401 5900 | http://www.zumarestaurant.com/zuma-landing/abu-dhabi/en/welcome/
a cura di Stefania Annese
