Matteo Fontana, classe 1990, guida le cucina di Le Cirque ad Abu Dhabi, il ristorante della famiglia Maccioni che firma la casa madre di New York dal 1974.
Matteo Fontana
Dopo l’alberghiero, è stato per quasi 4 anni nella cucina di Ciccio Sultano: “Lì ho capito davvero cosa è la materia prima: pesci che arrivano vivi al ristorante e verdure appena colte dalla terra. Luoghi fantastici” esclama lo chef ventisettenne. Poi, ancora esperienza italiane: a Milano da Aimo e Nadia. Quindi il salto in Medio Oriente: 7 giorni all’Hotel InterContinental di Abu Dhabi, insieme a Sultano per un evento. “L’executive chef dell’hotel, il libanese Danny Kattar, mi nota” racconta Matteo “e mi dice che probabilmente ci sarà un’apertura importante di un nuovo ristorante italiano, all’interno dell’InterContinental, e mi vorrebbe lì”. Passano i mesi, Matteo continua a fare esperienze a Milano. “Un bel giorno, mi chiama lo chef e mi chiede di andare giù: sta aprendo Le Cirque ad Abu Dhabi. Come potevo rifiutare? Lì sono stato un anno a fare il sous chef di Luca Banfi e quando lui è andato via, Kattar mi ha messo alla guida della cucina”.
La storia di Matteo è esemplare, disegna alla perfezione la passione, lo spessore, la cultura della nuova generazione degli chef italiani all’estero. Conoscono l’Italia e i suoi territori, conoscono la società dove vivono e lavorano, sanno le lingue e raccontano la cucina italiana autentica: nelle sue espressioni tradizionali, ma anche nelle nuove forme in cui la materia prima è protagonista insieme a tecniche d’avanguardia. Ci facciamo raccontare da lui cosa significa lavorare all’estero, come vengono percepiti il vino e la cucina italiana, come funziona l’export di prodotti di qualità dal Belpaese.
Insalata di mare
Le Cirque è in un grande albergo: quanti clienti sono gli stessi dell’albergo e quanto vengono da fuori?
La clientela dell’InterContinental rappresenta un buon 60%. Si lavora tanto con l’in-house hotel guest.
Cosa apprezzano gli arabi della nostra cucina?
Prevalentemente conoscono la cucina italiana come pasta e pizza. Quando, però, fai provare loro qualcosa di veramente italiano, tipo l’ossobuco o il risotto, tornano ogni 2 settimane insieme agli amici per mangiare quei piatti. Vanno educati perché sono abituati ai tanti falsi italiani che si trovano nei centri commerciali dove propongono fettuccine con la panna e pollo con le patate: pensano questa sia la sola cucina italiana, anche quando arrivano in un ristorante che come il nostro che utilizza veramente prodotti italiani, non aprono neanche il menu, si siedono e ordinano quello che conoscono.
Quanta clientela è araba e quanta internazionale?
I clienti internazionali costituiscono 70%, mentre il 30% è composto da locali.
Il problema dei prodotti italiani: quanti prodotti autentici trovate ad Abu Dhabi?
Qua – se si vuole – si trova tutto. Ci sono canali di distribuzione e fornitori dall’Italia per qualsiasi prodotto, dal tartufo fino al basilico, dalla mozzarella alla burrata. Ma ci sono anche tanti marchi italiani che producono direttamente qui, ad esempio per la burrata. E ci sono tanti chef italiani che utilizzano questi prodotti e spesso li inseriscono nei menu a prezzi eccessivi, come se provenissero davvero dall’Italia. Ovviamente non possono essere gli stessi perché arrivano da Raisin Oman. Io, qui, so che devo avere quel prezzo perché so perfettamente la provenienza del prodotto: nel caso della burrata, la Puglia.
Qui avete una buona lista di vini italiani. Il cibo e la cucina italiana spingono anche al consumo di vini italiani? O restano due mondi diversi?
Solitamente i nostri clienti ordinano più vino italiano che vino americano o francese. Non ne abbiamo moltissimi in carta perché le cantine italiane che importano qui non sono tante: solo i grandi produttori ce la fanno, perché gli Emirati Arabi sono un paese musulmano e i dazi per gli alcolici sono molto alti. Si trovano aziende come Sassicaia, Gaja, Castellare, Banfi anche per l’olio di oliva. I piccoli produttori, difficilmente arrivano.
Ma gli importatori sono gli stessi di Dubai (che è in regime di duopolio) o sono diversi?
Ce ne sono diversi, il mercato è un po’ più aperto.
Filetto di manzo
La cucina italiana è cresciuta moltissimo in questi paesi. Come la vedi?
Decisamente è cresciuta. Il problema è che c’è anche tanto da difendere: troppe insegne nascono con un italian sound, ma di italiano non hanno niente.
Tra cucina italiana e cucina francese cosa preferiscono gli arabi?
Per gli arabi la cucina italiana è la numero uno. Non seguono tanto la cucina francese… Ma come dicevo prima, vanno educati.
Però nei grandi alberghi cominciano ad esserci molti chef italiani…
Sì. Negli alberghi solitamente lo chef di un grande ristorante italiano è sempre italiano. È davvero difficile che non lo sia.
E gli alberghi hanno tutti cucina italiana?
Nel 90% degli hotel è possibile trovare la cucina italiana. La concorrenza per noi è diventata molto spinta. Tutti gli hotel, anche quelli di nuova apertura, prevedono sempre un ristorante italiano. Indubbiamente, questo contribuisce alla diffusione del gusto made in Italy ed è un grande sostegno alla cucina italiana.
Dopo Abu Dhabi dove si vede Matteo?
Mi piacerebbe andare in Asia: è un mondo meno chiuso di questo. Arrivo da esperienze in ristoranti stellati e ho in menu piatti che sono un po’ oltre la semplice cucina tradizionale, ma qui vengono capiti poco. L’Asia è più ricettiva, c’è più cultura del gusto e ci sono tanti ristoranti di un certo livello.
Quale Asia?
A me piacerebbe la Cina o Singapore, zone in cui la gente sa mangiare e sa scegliere i locali. Negli Emirati una cucina di un certo livello si può fare, ma devi sempre restare a un livello basico: non puoi sperimentare tanto, alcuni piatti contemporanei sono molto difficili da comprendere. Già se usi l’anatra li metti in crisi: per loro c’è solo il pollo.
Facciamo un esempio concreto: il tuo Risotto alla quaglia brasata e funghi porcini con tartufo nero e uovo di quaglia viene apprezzato?
Questo risotto l’ho realizzato anche per Fox Tv: ho clienti che arrivano da Dubai per mangiarlo. Utilizzo un ottimo riso Vialone Nano, la mantecatura è fatta con Parmigiano Reggiano e burro (veri). Ma qui si fa fatica… Riesco però anche a fare – e con successo – gli spaghetti alle sarde in salsa di burro e alici con crumble di pane condito: non uso molta pasta secca, ma devo dire che questa del Cavalier Cocco ha un bel successo, tiene la cottura e ha un gran sapore.
Finiamo col dolce...
Io consiglio sempre il Tiramisù, che non è però quello classico: ha vinto uno dei premi come miglior piatto 2015 di Abu Dhabi e devo dire che ha un grande successo.
Le Cirque | Emirati Arabi | Abu Dhabi | Hotel Intercontinental | King Abdullah Bin Abdulaziz Al Saud St, PO BOX 4171| | www.dining-intercontinental-ad.ae/restaurants/circo-abu-dhabi
a cura di Paolo Cuccia
