Quando è arrivato a Roma, nel 2007, è stato per seguire il Master di giornalismo enogastronomico del Gambero Rosso, si è trattenuto il tempo necessario e dopo un po' è tornato nel suo Abruzzo, a Vasto. Lì recupera, insieme al suo socio di ieri e di oggi, un vecchio magazzino del nonno dell'amico, che aveva una drogheria, e insieme ne ribaltano il concetto in versione 2.0. È il 2010 e quel che Riccardo Ferrante e Fabio Smargiassi vogliono fare è tradurre l'idea della drogheria in una veste contemporanea, secondo i nuovi codici che prevedono qualità, ricerca, ma anche un'atmosfera piacevole, un ambiente curato e un servizio attento, pur se informale. Inizialmente servono salumi, formaggi e qualche conserva, anche di pesce. Così sono andati avanti per un po', procedendo poi per tappe successive, accostando la vendita al dettaglio e da asporto alla somministrazione di cibi freddi, “poi abbiamo cominciato a cucinare” racconta Riccardo “panini gourmet, per esempio con pancia di maiale e altre preparazioni più o meno elaborate, e poi piatti da osteria contemporanea, con pesce fresco dell'Adriatico vastese e altri prodotti locali”. Un posto pionieristico per quegli anni e quella zona che nella guida del Gambero Rosso valeva Due Cocotte (il simbolo che identifica i bistrot, quei locali dalla formula contemporanea con una fruizione informale e menu eclettici e moderni).
A settembre 2016 Riccardo sente che è il momento di fare un'esperienza diversa, vuole mettersi alla prova in una cucina più strutturata. Vola a Parigi, in un bistrot dal nome italiano, Achille (oggi chiuso), un progetto di Pierre Jancou– uno dei nomi forti della bistronomia (suo anche Heimat, solo per citarne uno) - dove lavora in cucina percirca un anno. È stato proprio Jancoua proporgli un'impresa cui non avevano proprio pensato: entrare con uno stand nel nuovo Ground Control alle Halle Charolais, nel 12° arrondissement – un nuovo mercato gastronomico aperto alla ristorazione informale e agli eventi. Ci pensano un po' e decidono che l'idea di provarsi con lo street food gli piace. Nel frattempo la Drogheria Buonconsiglio viene data in gestione, “anche se abbiamo tenuto una piccola quota della società”.
Ground Control a Halle Charolais
Un vecchio deposito delle ferrovie francesi di oltre 4mila metri quadrati coperti e circa 1500 esterni destinato a ospitare un mercato con food hall e uno spazio per eventi e manifestazioni di vario genere. Un luogo ibrido, perfettamente inserito nel tessuto metropolitano eppure capace di grandi finestre verdi che aveva debuttato negli anni passati in veste nomade e ora è pronto ad acquistare una sua identità “libera e curiosa” come rivendica nel manifesto programmatico. Si tratta di uno spazio “indipendente e multidisciplinare, un luogo di convivialità e condivisione, creazione e diffusione culturale e artistica, sperimentazione e scoperta intorno alla vita in città e al vivere bene insieme”. Ora il progetto Ground Control ha trovato casa, dopo un passato underground e le apparizioni temporanee, l'ultima l'estate scorsa nel 18° arrondissement, 4 mesi in cui ha entusiasmato i parigini alla ricerca di luoghi originali, inusuali e con una proposta eterogenea: dj set, laboratori di giardinaggio, mercato agricolo e varie altre iniziative. Stavolta il contratto di due anni consentirà di creare una struttura più stabile per questo nuovo mercato che si muove su tre principi: sostenibilità, responsabilità e solidarietà. Accanto alla Gare de Lyon (cui si accede direttamente) il Ground Control si propone di diventare un punto di riferimento anche per i viaggiatori in cerca di un momento di relax o di un take away gustoso e sano da portare sul treno.
Food Hall e non solo
Ci sono 6 box da 20 metri quadrati l'uno: la pizzeria Faggio - “molto nota qui a Parigi, fa una pizza a metà tra una napoletana e una romana con buoni ingredienti” racconta Riccardo - Mr. Zhao (del ristorante La Taverna di Zhao) con i suoi panini cinesi con pancia di maiale speziato tipo pulled pork, Chilam (tortillas messicane preparate in casa), Table Nali che ha una proposta africana, e La Résidence, con i cuochi rifugiati dal Refugee Food Festival che si alterneranno ogni 3-6 mesi, oltre al box di Riccardo e Fabio, ovviamente. A questi si aggiungono Le Décanteur con mescita di vini naturali e taglieri, Long Courrier Express - “uno speakeasy allestito all'interno di un pezzo di un vecchio aeroplano montato nel mercato” -una torrefazione e caffetteria “che lavora prodotti da agricoltura biodinamica” e la Ground Epicerie in cui sgranocchiare qualche specialità di piccoli produttori. Nello spazio esterno, vecchi autobus recuperati e adattati a food truck ospitano L'Asado Club, Peppa Porchetta “del gruppo di pizzerie Mozza che fa panini con porchetta del Lazio”, Røk by Woodmen con i suoi sandwich svedesi con aringa e salmone, i biscotti al burro e le torte di Rozell & Co, le ostriche di Besson Brothers. Una varietà nell'offerta che restituisce la molteplicità culturale parigina, portata avanti prestando la massima attenzione alla gestione dei rifiuti e degli sprechi (come già avvenuto durante il pop up estivo), all'uso consapevole delle risorse energetiche, al riciclo, l'occupazione e l'inclusione sociale.
Questo per quanto riguarda l'area food, perché il Ground Control è uno spazio multidisciplinare e indipendente, con libreria, negozi di piante e fiori, boutique, una liuteria dove riparare strumenti musicali con area concerti, galleria fotografica, spazio per esposizioni d'arte, bottega alimentare, concept store e così via con un occhio di riguardo a tutte le espressioni artistiche e creative, alle discipline olistiche come yoga, reiki, meditazione, e poi ancora attività per i bambini, una radio e una terrazza con orto. Un luogo dedicato allo sviluppo sostenibile con concerti, mostre, spettacoli dal vivo, workshop.
Solina
Torniamo a Riccardo e Fabio. “Presentiamo il progetto e piace”: un corner di street food dedicato alla pasta fresca realizzata con farine bio di grano senatore Cappelli e solina, un grano tenero antico del Gran Sasso - “ci piaceva portare qualcosa di veramente nostro” spiega Riccardo - prodotto dalla Massseria La Palombara di Vasto, biologica dal 2005. “È un grano non molto produttivo, per questo stava andando perso” spiega Riccardo “prodotto esclusivamente da agricoltura biologica, anche perché è molto resistente e cresce ad alta quota”. Chitarra abruzzese, raviolo quadrato con ricotta, caserecce, maltagliati conditi in modo semplice: matriciana (con guanciale di Berardi e pomodoro italiano bio), aglio olio peperone in polvere, pesto di noci e mentuccia (un piatto contadino di Casalbordino e Vasto). I fornitori? Alcuni sono quelli ereditati dall'esperienza di Achille, per esempio Le Zingam, “che lavora prodotti francesi, di contadini di Loira, Normandia e altre zone del sud della Francia, prendiamo la ricotta di bufala o pecora dei ravioli”, altri sono nuovi. Packaging semplice e biodegradabile, a servire le centinaia di persone che si prevedono “partiamo con circa 15 chili al giorno” spiega Riccardo “forse anche di più”.
La pasta a Parigi
Non temete di dover scendere a patti con il gusto francese in fatto di pasta, o i tempi ormai sono cambiati? “Oggi a Parigi si conosce la cucina italiana autentica, quella con la pasta al dente e un buon olio di oliva. E questo grazie a cuochi come Giovanni Passerini, Simone Tondo, Michele Farnesi e gli altri. Michele Farnesi a pranzo ha sempre un primo piatto, Giovanni ha il suo pastificio, poi c'è anche Ida di Denny Imbroisiche fa molta pasta, ci andavamo spesso”. Del resto anche nel suo passaggio da Achille c'erano primi italiani, “anche perché Jancouha vissuto in Italia” racconta“facevano sempre una pasta fresca e una secca, lo spaghetto Makaira”. Ma non hai mai pensato di aprire anche tu un tuo bistrot? “No, quello no, eventualmente un secondo punto di pasta street food: dal punto di vista del business è un'impresa molto più snella e leggera, un compromesso accettabile tra buoni prodotti e prezzo, e poi la vita di un ristoratore è dura, il mercato è meno stressante”.
Burocrazia e affini
“Pagheremo un affitto”spiega Riccardo “e a nostro carico ci sono la cucina, i banchi refrigerati, i macchinari per la pasta e le altre attrezzature necessarie”, un investimento di quanto? “Circa 30mila euro”. Ma è stato complicato barcamenarsi con la burocrazia? “No, al contrario. Trovato un commercialista, ci ha seguito lui tutta la pratica, abbiamo portato i documenti fiscali necessari, fondata la Sas Solina pasta fresca con un piccolo capitale sociale, poi ha seguito tutto il commercialista, non abbiamo dovuto fare mille giri di ufficio in ufficio come in Italia, tra file interminabili”. Il tempo necessario, invece? “Un paio di mesi” e aggiunge “qui la burocrazia va un po' più veloce che da noi, ma non molto. Sono latini anche qui”. Un ritardo nell'apertura dell'intera struttura ha fatto scivolare all'inizio del 2018 l'inaugurazione del Ground Control, prevista per le ultime settimane dell'anno scorso, ma ora finalmente ci siamo.
Solina c/o Ground Control ad Halle Charolais – Parigi – 81/87, rue du Charolais - Gare de Lyon -aperto da mercoledì a venerdì dalle 12 alle 24, il sabato 10-24 e la domenica 10-22 - http://www.groundcontrolparis.com/
a cura di Antonella De Santis
foto di Mauro Fiorito
