Piccolo, intimo e accogliente. Un po' come una casa privata, in cui la spesa viene fatta ogni giorno e chi cucina si trova vicino a chi mangia, pronto a chiacchierare e fare improvvisazioni su misura per gli ospiti. Benvenuti a Casa Perbellini.“Ci ho ragionato per tre anni, in due occasioni sono andato vicino a chiudere. L’idea era chiarissima e ha preso forma sempre di più: il cuoco al centro della scena. E ho detto cuoco apposta, per me lo chef è diventato quello che va in televisione o finisce sui media. Ora sono qui, in piazza San Zeno, all’inizio non ero convinto della location ma l’architetto ha fatto un ottimo lavoro. E sono proprio felice”.
Parole di Giancarlo Perbellini, uno dei più noti e stimati chef (pardon, cuochi) italiani, che da un mese ha fatto una scelta inedita per la nostra ristorazione, aprendo Casa Perbellini. Non è un gastrobistrot, né un’osteria moderna e neppure l’ennesimo secondo locale a firma di un grande chef. Ma un trasferimento a tutti gli effetti. Perbellini ha lasciato il famoso ristorante di Isola Rizza, ma non la sua filosofia in cucina. Ha trovato una nuova casa, nel vero senso della parola, dove si fa alta cucina e non la sua versione più economica o semplice. La piccola porta sulla piazza dà su un’anticamera con banco e un tavolo, subito accanto c’è una sala con una trentina di coperti, divisa in due. La zona più grande unita alla cucina a vista, senza neanche un vetro a separarla; mentre l'altra, più piccola, è uno spazio più intimo, una sorta di privée comunicante con il resto.
Parva sed apta nobis è il caso di dire. Ma perché volevi mettere il cuoco al centro della scena?
Per far capire cosa facciamo veramente, quanto sia complesso il nostro lavoro e perché l’alta cucina sia così costosa. Ancora oggi, si pensa che il cuoco sia quello che spignatta in televisione, si è creata un’aura di inarrivabilità per il cliente. Qui non solo puoi vedere, ma anche parlare con me o con i ragazzi che cucinano: nessun mistero, nessun inganno. Ci mettiamo la faccia, con dedizione e passione. Siamo in una casa dove si possono mangiare grandi piatti, serviti con semplicità.
La brigata è stata scelta ad hoc, molto giovane ma preparatissima
Esatto. Giovani perché sono uno stimolo a non fermarsi, esperti perché non facciamo piatti semplici e posati in quanto vivono a contatto con i clienti e non di rado interagiscono con loro. Si capiscono con un’occhiata e devono interpretare il tavolo come giocassero una partita: rallentare il ritmo, accelerare le portate, magari cambiare un piatto al volo. I perni sono la responsabile di sala Barbara Manoni, il sommelier Andrea Salvatori e il sous chef Giacomo Sacchetto. Ma tutti stanno portando il loro mattone, credendo in un progetto diverso e ambizioso.
Parliamo di menu, allora.
Il menu “a Mezzogiorno” comprende un primo e un secondo a 50 euro, ideali per una pausa gourmet. Di solito restano tali per cinque giorni ma posso anche cambiarli, seguendo la spesa del mattino. Poi c’è la sequenza di “Assaggi” a 135 euro: una decina con i miei classici (come il wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia oil guanciale di vitello su puré di patate e porri fritti, ndr) e nuovi piatti, per esempio uovo strapazzato, spuma di patate acide, spinacini, polvere di topinambur e caramello al mandarino. Mentre un'altra novità interessante è il menu “Veloce” che dalle 19 alle 20.45 consente di assaggiare i miei piatti storici a 80 euro.
Poi c’è il provocatorio “chi sceglie…prova” a 110 euro.
Il cliente sceglie due tra i quattro ingredienti in lista (per la cronaca, nella nostra visita erano uova, parmigiano, branzino e verza, ndr) e la cucina realizza “live” due piatti in cui questi prodotti sono i protagonisti principali. Ho messo insieme la stagionalità, una buona spesa al mercato visto che non possediamo celle frigorifere né freezer, la capacità di stupire l’ospite e poi torna di nuovo il concetto di casa.
Sembra una sorta di test modello Masterchef…
Mi sono ispirato al credo di Paracucchi: vado al mercato e scelgo tra cosa offre in questa stagione. Ma mi sono ricordato anche dell’esperienza all’Ambroise dove non esisteva il sottovuoto e ogni giorno si faceva la linea. A me ha colpito il gradimento: il 50% della clientela la sceglie, in gran parte è quella più esperta, più abituata a girare e che ti lancia la sfida.
A proposito di sfide, tu sei presidente del Boucuse d’Or. Sei forse il cuoco italiano che più conosce i giovani colleghi: c’è chi dice siano bravissimi.
Dissento abbastanza, senza cattiveria. Non vedo geni semmai ragazzi – sicuramente preparati – ma che da un lato copiano e non migliorano i piatti di partenza e dall’altro, se inventano, utilizzano più o meno gli stessi prodotti. Spesso non italiani, vedi la fioritura generale di germogli. In sintesi, trovo una certa massificazione della cucina e la mancanza di impegno sulla “nostra” cucina: chi serve un grande risotto della tradizione, un piatto corretto di ravioli, un brasato come si deve?
Beh, ma non mancano interpreti di livello per la cucina italiana. A partire da Bottura.
La sua è una cucina molto legata all’arte, ma italiana a modo suo e molto regionale. Per capirci, la compressione di pasta e fagioli è italiana, il camouflage no. Io trovo che non ci sia interesse reale a rivisitare – realmente e seriamente – i piatti tradizionali come una pasta all’amatriciana o un risotto con la verdura. Rivisitare non vuol dire smontare o rivoluzionare, sia chiaro. In questo, il Sud è più avanti del Nord, perché i loro cuochi sono maggiormente legati al prodotto e alla storia.
Uno potrebbe obiettare che questo lavoro non la stai facendo a Casa Perbellini.
Beh, non ci sono prodotti stranieri e il menu “chi sceglie…prova” va in questa direzione. Poi in uno dei locali in cui sono socio, la Locanda dei Quattro Cuochi (ndr, gli altri sono Capitan della Cittadella, Pizzeria Du Cope, Tapasotto, Dolce Locanda a Verona più Locanda Perbellini a Hong Kong) seguiamo perfettamente questa filosofia: c’è il caro vecchio pollo con le patate dove la carne è cotta perfetta e il tubero è sifonato. Tutto qui.
È vero che non hai voluto portare qui molti ottimi piatti del passato.
Sì, diciamo che il 90% di quei piatti li considero figli del tempo in cui li ho fatti e non vedo perché rifarli o semplicemente riprenderli. C’è in questo senso chi sperava di rivedere il carrello dei dolci di Isola Rizza, ma anche quello appartiene a un’altra epoca: lì era avanguardia, cura maniacale del dettaglio, preparazioni complicate. Era una vera pasticceria all’interno di un ristorante. Ho dato la dignità al “carrello” – all’epoca esecrato – e potrei rifarlo, ma solo in chiave modernissima.
Per chiudere: con il grembiule da oste, sembri un’altra persona. Che si diverte un sacco.
È stata una scelta professionale e di vita. Avevo una gran voglia di fare questo e probabilmente si vede. Mi piace accogliere i clienti, girare fra i tavoli e cucinare proprio come si fa in una casa. Non può essere altrimenti, qui ho messo la faccia e intendo esserci sempre.
Casa Perbellini | Verona | piazza San Zeno, 16 | tel. 045.8780860 | www.giancarloperbellini.it/
a cura di Maurizio Bertera
Foto: Aromicreativi
