insieme, a base di buone materie prime e con piatti ben fatti. Tutti ingredienti che a Trastevere, nel cuore turistico e movidaro di Roma, non è davvero facile trovare tutt'insieme. Ah, c'è un'altra cosa: anche il prezzo è giusto, anzi molto buono: unmenu degustazione di sei-sette portate a 35 euro vini esclusi, niente male!
Cristiano Catapano ha lavorato per circa quattro anni insieme a Severino Gaiezza all'Enoteca regionale Palathium di via Frattina (sempre Roma), dopo essere uscito dall'alberghiero e aver fatto diverse esperienze non particolarmente significative in giro tra capitale e Castelli. "In effetti è con Severino che ho imparato molto, direi quasi tutto" si schermisce lui. E c'è da dire che Gaiezza - dopo aver lavorato anche con Colonna per qualche tempo, è approdato sia alle cucine della Città del Gusto (ai tempi dell'avvio) e poi a Palathium dove è tornato dopo l'esperienza di un ristorante proprio al Tuscolano - ha dalla sua una leggerezza di mano e una esperienza davvero notevoli.
Cristiano l'avevamo conosciuto l'anno scorso nell'ambito del concorso tra chef organizzato dell'Ente Parchi del Lazio in cui il focus era la cucina con i prodotti verdi dei Parchi. Lui presentò un piatto strano, molto complesso, un dessert a base di marzolina, olio extravergine, ceci di Valentano e miele, a metà tra dolce e salato. Ma soprattutto esordì presentando la sua ricetta in modo davvero singolare: "Ho scelto la marzolina perché io non amo il formaggio: ho voluto misurarmici apposta..." Il dessert non era niente male, forse andava un po' più limato... Ma ha destato molta attenzione e curiosità tra i giurati del concorso, tanto da aggiudicarsi il premio Cuoco per Natura.
Certo, vista quell'esperienza, si poteva pensare che la sua cucina seguisse una linea creativa e un po' ardua... E invece no. Con umiltà ed equilibrio, nel suo nuovissimo Invincibile (che gestisce insieme alla fidanzata e agli zii di lei in via degli Stefaneschi 5, tel. 06 6889 2925) propone una cucina di territorio, certo allegerita e curata, ma molto riconoscibile e godibile, ben fatta, senza eccessi e con l'occhio molto attento al mercato e al terroir. La sua cacio e pepe non ha nulla da invidiare alle migliori di Roma. Come benvenuto, una spuma di patate e vongola ha fatto un vero figurone. Così come la classica mozzarella in carrozza, più raffinata rispetto alla versione che facevano le nostre nonne a casa, ma molto riconoscibile e godibile grazie anche a una zuppetta fredda di piselli che mette in risalto la dolcezza del formaggio e del pane.
L'involtino di spatola è una variazione gustosa e leggera dell'accostamento tra formaggio e pesce azzurro, arricchita dai finghi galletti e dagli spinacini crudi, insieme all'acidità di un limone che non ha mai prevaricato i sapori e i profumi ma che anzi contribuisce all'equilibrio del piatto.
Poi la classica spigola scottata sulla pelle, ben fatta. E per dolce un ottimo semofreddo di nocciole con un leggero limoncello e un cremino freddo, ottimo e molto bello da vedere.
Insomma: bella prova per un giovane venticinquenne che inizia il viaggio ai fornelli in proprio. Un ragazzo coraggioso, che propone qualità senza effetti speciali e senza le solite cialtronate trasteverine di cui il rione è pieno. Tanto che pure a pranzo, lui propone una formula a 10 euro: primo e contorno oppure secondo e contorno, insieme a unbicchiere di vino. Oppure piatto unico a 8 euro. A differenza del menu completo a 10 euro che sio mangia intorno. "Ma io voglio tenere uno standard di qualità - fa lui - e non voglio cadere nei prezzi stracciati a tutti i costi". Buona fortuna, Cristiano... Ne hai diritto!
Stefano Polacchi
settembre 2011
