Giornalista da oltre vent'anni, ha cominciato ad appassionarsi al cibo in tempi non sospetti, per poi approdare nella redazione diThe World’s 50 Best Restaurants, diventandone il portavoce ufficiale. In occasione della Roma Cocktail Week gli abbiamo chiesto cosa si cela dietro la classifica che, dal 2002, decide i 50 ristoranti più importanti al mondo. E intanto si prepara alla guida ai 50 migliori bar del pianeta.
Come avvengono le selezioni per decretare The World's 50 Best Restaurants?
I fifty vengono selezionati da un panel di circa mille membri scelti tra chef, ristoratori, giornalisti, critici gastronomici e influencer. Ciascuno dei quali dà le proprie preferenze in totale anonimato.
I votanti (la World’s 50 Best Restaurants Academy) chi li sceglie?
Attualmente i votanti sono 1040 e sono stati selezionati dai nostri 26 Academy Chairs. Ovviamente il tutto è supervisionato da noi e da Deloitte, partner ufficiale e indipendente.
Qual è il suo ruolo?
Praticamente è il giudice terzo: Deloitte può accedere a tutti i processi di votazione e tutti i dati, occupandosi di garantire l'autenticità e la validità del processo di voto e dell'elenco finale.
Chi sceglie i 26 Academy Chairs?
Sempre noi, secondo un discrimen territoriale: devono rappresentare 26 regioni geografiche differenti.
Per l'Italia?
C'è Eleonora Cozzella.
Scegliete sempre voi la “suddivisione del mondo” inglobando, a volte, in un'unica area più paesi. Secondo quale criterio?
La decisione sulla divisione del mondo viene discussa e riesaminata ogni anno, affinché rappresenti la scena gastronomica attuale.
Scegliete voi i votanti, chi li supervisiona e le aree territoriali di riferimento. Come garantite la trasparenza della classifica e l'autonomia dei votanti?
Nessuno dell'organizzatore o degli sponsor associati ai premi fa parte dell'Academy. Poi almeno il 25% dei votanti di ogni regione cambia ogni anno.
È un po' pochino... Come la mettiamo con i conflitti d'interesse?
I membri dell'Academy non possono votare per i ristoranti che posseggono o con i quali c'è un rapporto finanziario.
La World’s 50 Best Restaurants Academy deve rispettare dei criteri di votazione ben precisi?
Non esiste un elenco di criteri, ma ci sono regole di votazione rigorose.
Quali sono?
Ciascun membro dell'Academy ha a disposizione solo dieci voti, presentati in ordine di preferenza, di cui quattro devono andare a ristoranti fuori dalla propria area di appartenenza. È inoltre importante che vi abbiano mangiato negli ultimi 18 mesi, specificando la data della loro ultima visita.
Veniamo ai ristoranti: per entrare in classifica che caratteristiche devono avere?
Attualmente i ristoranti non devono rispettare criteri definiti. Devono solo essere aperti!
Nemmeno vendere un determinato vino o una specifica acqua?
Assolutamente no. Non c'è nemmeno bisogno di aver vinto altri riconoscimenti o di essere aperti da un tot di anni.
Si possono candidare?
No, l'Academy ha totale libertà di scelta. La cosa bella di questo metodo è che ogni ristorante può entrare in classifica.
Le nomine devono essere fatte per il ristorante, e non per il ristoratore o lo chef , eppure negli ultimi anni sembra più una classifica degli chef...
Non è vero. È scritto nero su bianco nel regolamento: i votanti devono votare il ristorante.
Come la mettiamo con le lobby. E l'accusa che queste influenzino in qualche modo la classifica?
Credo sia molto difficile attirare voti quando gli elettori sono anonimi.
Che ne pensa delle cene offerte?
Penso che i votanti possano decidere se il ristorante è degno del loro voto, sia che abbiano pagato o meno. La salvaguardia di un giudizio indipendente è data dall'anonimato del voto: un ristoratore non saprà mai da chi è stato votato perché il voto è visto solo da noi e da Deloitte.
Quanti ristoranti ha visitato nell'ultimo anno?
Abbastanza, ma probabilmente non tanti come credete.
Qual è l'esperienza gastronomica più inaspettata fatta nell'ultimo anno?
In generale i piatti che ho assaggiato in Sud Australia, preparati con grande professionalità e ingredienti straordinari.
La maggiore conferma del 2017?
Ovviamente Eleven Madison Park, diventato il numero uno nella World’s 50 Best Restaurants 2017.
Qual è il paese più florido dal punto di vista gastronomico?
Francia, Giappone, Spagna e Italia rimangono estremamente influenti, ma in termini di paesi che emergono sul palcoscenico globale, guarderei verso Australia, Cile e Corea.
Quello che ci stupirà nel 2018?
Forse la Colombia?
Quali sono le tendenze gastronomiche sulla scena internazionale?
Il ritorno alla semplicità e agli ingredienti indigeni, ma anche a un servizio più easy e a un menu più corto.
La vostra organizzazione si occuperà anche di The World’s 50 Best Bars (prima gestita da un'altra organizzazione).
Si. Appuntamento a Londra il 5 ottobre!
a cura di Annalisa Zordan
