Intervista a Torrisi&Carbone. Rivincita della cucina italo-americana a Nyc

Con Carbone hanno convinto pure il più snob degli italiani che la cucina italo-americana a New York può essere, a suo modo, autentica oltre che trendy. Rich Torrisi, Mario Carbone e il loro socio Jeff Zalaznick con la loro avventura culinaria riscattano, una volta per tutte, la cucina italo-americana considerata sempre di serie B. Ma questo ristorante nel cuore del Greenwich Village, atmosfera ricercata da locale americano anni cinquanta, nel 2014 si è guadagnato la sua prima stella Michelin. Un'ambiente in cui nulla, davvero nulla, è lasciato al caso: per i quadri alle pareti la direzione artistica è affidata a Vito Schnabel, figlio del famoso regista e artista Julian, gli smoking in rosso dei camerieri, disegnati da Zac Posen, ricordano certe scene del film Mio cugino Vincenzo, con Joe Pesci. Infine, il pavimento: piastrelle in bianco e nero che si ispirano volutamente a una scena del film Il Padrino. L'effetto complessivo è vagamente pulp, come nei migliori film del primo Tarantino.

Torrisi e Cabone, entrambi di origini italiane, dopo aver fatto tesoro della loro esperienza con Mario Batali e Daniel Boulud lanciano la sfida della cucina italo-americana. Ma non prima di aver messo a segno alcuni dei colpi migliori della scena gastronomica newyorkese. A loro si deve, per esempio, il Torrisi, nato come gastronomia-delivery di giorno ed esclusivo ristorante serale, con un applauditissimo menu degustazione che omaggia la Grande Mela e le sue anime. Con il passare del tempo Torrisi è arrivato a separare la gastronomia, spostata nel vicino Parm (premiata paninoteca), e si è concentrato sui due degustazione, di 7 e 20 portate. Per il New York Times nel 2012 Torrisi era il miglior italiano di New York, ma il gruppo (che si chiama Major Food) ambisce a varcare confini e infrangere barriere, e rileggere continuamente il concetto di cucina italiana e italo-americana. Così il loro ristorante id pesce è un seafood bar, tutto crudo, conchiglie e cocktail, dal nome ZZ Clam Bar mentre Parm ha una seconda sede allo Yankee Stadium dove, di stagione in stagione, sfama migliaia di tifosi. Completamente immersi nella storia e nell'identità di un popolo immigrato nel Nuovo Mondo più di un secolo fa, Carbone e Torrisi hanno però voluto rendere omaggio proprio a questa tradizione, pur nel loro stile moderno e disincantato. Hanno dunque preso in mano uno storico indirizzo italo-americano, Rocco, e lo hanno trasformato in Carbone a marzo 2013. Lì hanno portato in scena la tradizione contaminata, l'hanno valorizzata e rielaborata alla luce della loro esperienza per creare un locale accogliente, rassicurante, di pieno gusto. Una cucina originale, elegante ma anche rispettosa delle tradizioni. Il New York Times ha più volte elogiato il loro locale perché “ha riportato a New York il piacere di mangiare una pasta con un vero sugo italiano”. Per Pete Wells, celebre firma enogastronomica del NY Times, “Carbone è il ristorante dove festeggerete il vostro compleanno prima che qualcuno vi dica che il Chicken Scarpariello non è italiano”. Fantasie a parte, il menù è ricco e non mancano i piatti forte della tradizione italiana, a metà tra le ricette della nonna e le evoluzioni culinarie dei due chef. Da provare l’aragosta Fra Diavolo, il Carpaccio alla Piemontesee i Tortellini al ragù. Non manca una buona carta dei vini che dà spazio alla geografia italiana e il limoncello fatto in casa.
Per capire il motivo di questo successo abbiamo intervistato Rich Torrisi, Mario Carbone, ecco cosa ci hanno raccontato.

Perché avete deciso di sottolineare il carattere italo-americano della cucina e di farne un marchio?
MC & RT: Perché noi siamo italo-americani e volevamo rappresentare la nostra eredità culturale e valorizzarla.

Che cosa ha supportato la vostra idea?
MC & RT: le nostre famiglie, i nostri maestri e soprattutto New York.

A New York non solo gli chef fanno differenza tra la cucina Italiana e quella Italo-Americana, c’è chi pensa che quest’ultima non sia la cucina italiana vera e chi, invece, sostiene che senza il comfort food e la cucina italo-americana quella attuale non sarebbe esistita. Quale è il vostro approccio?
MC & RT: Il nostro approccio alla cucina italo-americana passi attraverso il vero cibo italiano. Cuciniamo come qualsiasi italiano farebbe: compriamo nei mercati rionali, usiamo tecniche e sensibilità tutte italiane. Creiamo una cucina che è tutta nostra.

La vostra è una nuova interpretazione della cucina italo-americana o preferite rimanere fedeli alla tradizione?
MC & RT: Entrambe le cose: Torrisi è uno chef che più si presta alle nuove interpretazioni mentre Carbone è più tradizionale.

Cosa vi piace mangiare e fare quando andate in Italia?
MC: Viaggio spesso in Italia e solitamente opto per una cucina classica, locale.
RT: Cucina salutare e leggera. In generale, anche se non italiano, mi piace molto il sushi. In linea di massima prediligo i ristoranti dei miei amici.

Un piatto da provare assolutamente nel vostro ristorante?
MC: Rigatoni alla Vodka.

Cosa ne pensate dei nuovi chef star italiani come Bottura e Cracco e della loro cucina?
MC & RT: Senza il loro lavoro l’arte culinaria non potrebbe andare avanti.

Quanto alla cucina molecolare. Non stiamo andando troppo lontano?
MC: Assolutamente no. Impossibile andare troppo lontano.

Carbone | USA | New York | 181, Thompson Street between Bleecker & Houston | tel. 212 933 0707 | http://carbonenewyork.com
Major Food http://majorfood.com

a cura di Liliana Rosano