Volevamo fare un'intervista cattiva, ma non ci siamo riusciti. Già perché ci siamo trovati di fronte uno chef consapevole, rispettoso, per niente prima donna, che ha messo da parte il protagonismo per far parlare i prodotti, tutti italiani e tutti provenienti da piccoli produttori. Lui è Massimo Tringali lo chef del ristorante Emporio Armani Ristorante a Parigi che lo scorso febbraio ha ottenuto una stella Michelin, con un menù apparentemente semplice e che più tradizionale non si può.
Massimo Tringali
Dopo essersi diplomato all'alberghiero Federico II di Siracusa, lo chef siciliano inizia la sua gavetta in un albergo a quattro stelle di Augusta. Nel 2001 parte alla volta di Parigi grazie ai contatti di un suo professore, “qui ho lavorato per un paio di anni in un altro hotel e nel 2003 sono andato al ristorante Il Carpaccio del Le Royal Monceau, in quel periodo uno dei più importanti stellati italiani a Parigi”. L'intera brigata del Carpaccio viene però inviata in Corsica per seguire l'apertura di un altro ristorante, un'avventura segnante che gli permette di conoscere Massimo Mori, colui che si occupa di tutta la parte gastronomica dell'Emporio Armani. Sarà proprio Massimo a proporgli di prendere le redini del ristorante di Parigi, che dopo il rinnovamento nel 2016 fa capolino nel cuore iconico della Rive Gauche, proprio in Boulevard St. Germain. Un posto che non è passato inosservato agli ispettori Michelin e che a Parigi ha fatto molto chiacchierare di sé.
Il dopo stella Michelin. Come te lo stai vivendo?
Ci siamo già dimenticati di averla presa. Ora sentiamo di più la responsabilità di far mangiare bene i nostri clienti, magari osando ancora di più con piatti semplici, lampanti, senza fronzoli.
Parli al plurale...
Senza il sous chef Claudio Oliva e il pastry chef Antonino Di Stefano non sarei stato in grado di fare nulla.
Com'è fare cucina italiana in Francia? I francesi, anzi i parigini, sono prevenuti?
I primi tre mesi sono stati un disastro! La piazza parigina è complicata, il livello delle aspettative è alto, diciamo che sono abituati molto bene quindi abbiamo dovuto aspettare di essere presi sul serio.
Oggi chi sono i vostri clienti?
Parigini e francesi. Ora si sono affezionati, e vederli sorridere di fronte alla spiegazione dell'olio d'oliva (ciascun piatto ha il suo olio) non ha prezzo.
L'Emporio Armani si divide in due ambienti differenti, il Caffè e il Ristorante, con dei menu altrettanto differenti ma pur sempre orientati alla tradizione e alla semplicità. Nel menu del Ristorante si legge, tra gli altri piatti: Mozzarella di Battipaglia servita con le friselle, Tagliolini al ragù di anatra e mandarino siciliano candito, Filetto di vitello con radicchio tardivo di Treviso, patate e barbabietola. Come te la spieghi la Stella?
Ti parlo da cuoco che quando va in un ristorante che dichiara di fare cucina francese, ha voglia di mangiare francese; dunque mi comporto di conseguenza. Dico sempre che quando si entra all'Emporio è come se si fosse preso un biglietto aereo per l'Italia, abbiamo dunque la responsabilità di spiegare che cosa sia davvero la cucina italiana.
Quindi hanno premiato l'italianità?
Esatto, hanno premiato la cucina italianissima.
Pensi che se fossi stato in Italia te l'avrebbero data comunque la Stella?
Probabilmente sarei passato inosservato, a Parigi invece abbiamo fatto rumore.
Definisci la tua cucina.
Genuina e sincera.
Prova a spiegarcelo meglio.
Non metto distrazioni nel piatto. Certo, utilizzo tecniche contemporanee ma il gambero di Mazara, il bergamotto calabrese, il carciofino di Sant'Erasmo o la bottarga sarda rimangono riconoscibili. Per me essere sincero significa non modificare troppo le forme e lavorare sui contenuti.
Ti appoggi a dei distributori?
Assolutamente no, Massimo (Mori, ndr) e io andiamo direttamente alla fonte.
Nessun filtro, nessun tramite, nessun distributore. Come li scovate tutti questi produttori italiani?
Massimo è un appassionato da sempre quindi è detentore di una banca dati immensa, io ho iniziato ad appassionarmi ai prodotti italiani una volta arrivato a Parigi (assurdo vero?) ma devo dire che con i mezzi attuali è tutto molto più semplice e immediato. Capita per esempio che li contatti io tramite Facebook o viceversa, come è successo con Vito Dicecca. Oramai in molti sanno il lavoro che stiamo facendo qui a Parigi.
Tu e Massimo Mori siete dunque dei talent scout del food italiano. Puoi farci qualche esempio di piccoli produttori con i quali collaborate?
Dall'azienda Tanto Quanto Basta che ci fornisce tutte le radici al Molino Maggio che ci fa la farina in base alle nostre esigenze, dal Miele Thun a Primitivizia che fa arrivare qui a Parigi le erbe di montagna. Con ciascuno di loro c'è un rapporto di fiducia e collaborazione, per esempio il contadino che mi fornisce il radicchio di Treviso mi ha proposto dei pisellini incredibilmente dolci, così io li prendo solo da lui. Oppure un ragazzo giovanissimo ha deciso di salvare un cappereto a Pantelleria, da lui prenderò i capperi aiutando nel mio piccolo la sua piccola e appena avviata azienda.
Con queste materie prime incredibili il ruolo dello chef passa un po' in secondo piano...
Un bravo chef deve rispettare i prodotti, a volte rischiando anche di passare in secondo piano. L'importante è servire al cliente qualcosa di buono, senza per forza di cose metterci la firma.
Emporio Armani Caffè – Parigi - Boulevard St. Germain, 149 - +33145486215 – armanirestaurants.com/paris-emporio-armani-caffe
a cura di Annalisa Zordan
foto di apertura: Massimo Mori e Massimo Tringali
