Una vita in cucina. In viaggio
John Regefalk è quanto di più distante si possa immaginare dall'idea di una personalità nordica e distaccata. Ma forse, a ben vedere, quel preconcetto che ci porta a dipingere la cultura del Nord Europa a tinte fredde, quasi in consonanza con cieli crepuscolari e distese di conifere, non la rappresenta al meglio. Almeno non a parlare con John, sous chef in carica di Metamorfosi e braccio destro di Roy Caceres, che pure molto deve alla sua passione per i viaggi, che l'ha portato in pellegrinaggio per il mondo prima che scoccasse la scintilla per Roma, l'Italia e il calore mediterraneotout court. Brillante, sempre pronto alla battuta, seppur piacevolmente pacato e gentile mentre ripercorre gli ultimi anni della sua carriera, John ha scoperto l'Italia per la prima volta a Palermo, in “fuga” dal Portogallo gastronomicamente troppo seduto di qualche anno fa: “Allora cercavo nuovi stimoli, in Sicilia sono rimasto per due mesi. Ho viaggiato alla scoperta della cultura locale, ho apprezzato il contrasto estremo con le esperienze del passato e la mia cultura d'origine”. Nato nella contea dello Skane, nel sud della Svezia, John ha incrociato il mondo della ristorazione per caso: “A 16 anni il mio sogno era quello di diventare un fotografo. Ma un giorno al ristorante sotto casa si liberò un posto da lavapiatti, accettai per guadagnare qualcosa durante la stagione estiva”.
L'arrivo in Italia
La storia che segue è quella di un percorso da autodidatta per nulla amatoriale, faccia a faccia con le sfide di una cucina professionale: nessuna scuola di formazione, se non quella del lavoro in brigata, folgorato “dall'energia che si crea durante il servizio”. Dal primo “maestro” ha imparato molto, poi la voglia di crescere – ormai certo di voler diventare chef (“la fotografia poteva essere un ottimo passatempo”) - l'ha portato nelle cucine di molti ristoranti tra Svezia e Danimarca, poi in Portogallo e, a più riprese, nel corso di una formazione sul campo costante, in Giappone e di nuovo a Nord, per scoprire cosa significa lavorare al Noma di Copenaghen. Viaggiatore instancabile, come tanti giovani chef sempre alla ricerca di nuovi stimoli, solo la scintilla per Roma è riuscita a fermarlo: “La Sicilia mi ha fatto capire che in Italia avrei vissuto grandi soddisfazioni. Ho subito puntato su Roma”. Certo, all'inizio l'impatto è stato un po' straniante, la barriera linguistica non indifferente: “Io inviavo il curriculum in inglese, in pochi si preoccupavano di rispondere”. Non fu così All'Antico Arco, insegna di prestigio di lungo corso del Gianicolo. Lì John è rimasto per più di due anni: una valida palestra, “alla fine padroneggiavo le basi della cucina romana”.
L'incontro con Roy. Una sinergia rara
Ma la sperimentazione in cucina, la ricerca, quella che guarda sempre oltre, è cominciata al fianco di Roy Caceres. Una lunga parentesi, sin dai primi mesi di attività del ristorante dei Parioli, cominciata in modo insolito. Era il 2011 e la curiosità di scoprire la tavola dello chef colombiano di cui si cominciava a parlare bene in città portava John a escogitare un piccolo tranello: “Mi presentai al ristorante in incognito, da cliente qualunque. Volevo scoprire la cucina di Metamorfosi”. Fu un successo, a eccezione del cestino del pane, “non era all'altezza della proposta. E quando tornai per presentare la mia candidatura decisi anche di propormi per ripensare il ruolo del pane. Una responsabilità che ho fatto mia in tutti questo tempo, studiando sui libri e applicandomi con passione”. E i risultati, dopo 5 anni, si vedono. Tanto è durata l'esperienza di John nella cucina di Metamorfosi, sull'onda di un rapporto professionale e umano intenso, che ha finito per trasformarsi in sinergia perfetta: “Con Roy ormai ci capiamo al volo, e collaboriamo su tutto. Nel percorso creativo ognuno mette sul piatto le sue idee. Lui è molto creativo, bravissimo nel concepire l'estetica del piatto; io mi concentro sugli abbinamenti di sapore e profumi, cerco sempre di tirare fuori il meglio dagli ingredienti. Ci completiamo”. E ricorda ancora il primo piatto creato nella cucina di via Antonelli: Black-alà, baccalà, patate in nero di seppia e levistico.
Metamorfosi oggi
Negli anni il lavoro si è affinato, la proposta gastronomica è cresciuta in modernità e complessità, “siamo diventati più internazionali, dinamici, divertenti; osiamo di più e abbiamo più fiducia in noi stessi”. E la clientela (“curiosa e positiva”) che siede nella sala recentemente rinnovata apprezza quest'identità fortemente riconoscibile. Il merito, sottolinea John, è di tutta la squadra, una piccola brigata di amici che lavora con impegno in sala e cucina: “Loro mi mancheranno molto; come il dialogo con lo chef, raro da costruire in questi termini”. Pausa, fine primo tempo. Cosa succede nel secondo?
La nuova sfida. Docente al Basque Culinary Center
John Regefalk lascia Metamorfosi, per un'offerta “che non potevo rifiutare”. Nessuno screzio con Roy, dunque, sgombriamo subito il campo da illazioni. Piuttosto, è un professionista che lascia la “sua” cucina e Roma, senza rimpianti – seppur con un velo di nostalgia, che già si avverte nella voce – quello che ci racconta come cambierà, radicalmente, la sua vita nei prossimi mesi. E del resto, si intuiva dall'inizio, il leit motiv nella carriera di John è proprio il viaggio: “Tra qualche giorno (dopo l'ultimo servizio di sabato 24 settembre, ndr) sarò a San Sebastian, per cominciare la mia avventura al Basque Culinary Center”. L'istituto culinario della cittadina basca è un'eccellenza internazionale nel settore della ricerca e sviluppo gastronomico: nelle sue aule passano ogni anno i migliori chef del mondo, il master e i corsi proposti ad aspiranti chef e professionisti sono ambìti e riscuotono apprezzamento trasversale. Proprio in questa fucina di idee sostenuta da una delle più prolifiche culture gastronomiche regionali e d'autore del panorama internazionale, John si ritroverà a insegnare. Sarà docente di tecniche d'avanguardia per gli allievi più esperti del master di scienze gastronomiche, una sorta di formazione universitaria della durata di 4 anni.
Tra aula e cucina
“Mi avevano già cercato l'anno scorso, ma non mi sentivo pronto. Ora ho maturato una fiducia maggiore in me stesso, l'opportunità mi entusiasma. Mi muoverò tra l'azoto liquido e la bassa temperatura, il sottovuoto e le tecniche di conservazione del Nord Europa”. E la cucina, il lavoro in brigata, non gli mancherà? “Per sei mesi all'anno i ragazzi hanno la possibilità di lavorare in pop up focalizzati sull'avanguardia gastronomica. Io supervisionerò il lavoro di questi temporary restaurant all'interno del campus”. Certo, un po' di incertezza per quello che sarà, resta: “Sono stato in cucina negli ultimi 20 anni, spero di non perdere troppo la consuetudine con il lavoro quotidiano al ristorante”. E del resto la sua trasferta basca ha tutti i contorni di una grande incognita: la decisione è maturata in fretta, i Paesi Baschi sono una terra incredibile e in parte ancora da esplorare, “mi butto a capofitto nella novità”. Roy, che dice? “Ha capito subito, mi ha spinto ad accettare questa grande opportunità. Ma so che se non dovesse funzionare le porte di Metamorfosi sarebbero sempre aperte”.
Chi lascia, chi arriva. Ciro Scamardella nuovo sous chef
Nella cucina capitolina, intanto, da un paio di mesi si ripensa l'assetto della brigata: “Ciro Scamardella prenderà il mio posto”. E in qualità di sous chef dovrà occuparsi anche della gestione di spesa e fornitori: “È la parte più noiosa del mio lavoro, lo sto istruendo a dovere... Da chi comprare il piccione migliore, come supervisionare il lavoro quando non c'è Roy. Andrà tutto liscio”. Lo stesso sarà per il pane, due si occuperanno del lavoro che faceva John, “una volta compreso cosa succede durante il processo è semplice, è tutta questione di scienza”. Facile a dirsi?
Il ristorante dei sogni. A Roma?
Noi, invece, in un gioco che si muove su una linea temporale assai sfumata, chiamiamo John a una sfida ben più ardua, verso un orizzonte di previsioni e aspettative a lungo termine. E così, ancor prima che l'avventura di San Sebastian abbia inizio, forse per il desiderio di rivederlo presto in cucina, arriva la domanda inevitabile: quando lo ritroveremo in un ristorante suo? “Già da tempo ho maturato l'idea. Fino a poco tempo fa mi vedevo a Roma, anche se in una città complicata come questa gli ostacoli sarebbero molti. Mai in Svezia, Copenaghen sarebbe il posto ideale. Ma la verità è che ormai non posso fare a meno dell'orizzonte mediterraneo”.
E allora la promessa è di ritrovarsi presto, perché no, proprio nella “città più bella del mondo”. Che pure, per uno che ama le sfide professionali, sarebbe un bel banco di prova. Per non dire una bella gatta da pelare. Intanto in bocca al lupo a John!
Metamorfosi | Roma | via Giovanni Antonelli, 30 | tel. 06 8076839 | www.metamorfosiroma.it
Basque Culinary Center | San Sebastian | Paseo Juan Avelino Barriola, 101 | www.bculinary.com
a cura di Livia Montagnoli
