Massimo Bottura lo ha annunciato nel corso dell'ottavo meeting del board del Basque Culinary Center: quest'anno il vincitore dell'ambito Basque Culinary World Prize è lo chef italo-scozzese Jock Zonfrillo. Lo abbiamo intervistato durante il nostro tour ad Adelaide e dintorni, che potete trovare nel mensile di novembre del Gambero Rosso.
Jock Zonfrillo è uno dei nomi più interessanti del panorama gastronomico mondiale. Mamma scozzese e papà di origini napoletane, inizia a lavorare da lavapiatti a Glasgow, a 13 anni. Si ritrova da Marco Pierre White a Londra; nel 2000 vola a Sidney per l’apertura del Forty One. L’incontro con il collega brasiliano Alex Atala e con la nuova cucina amazzonica lo cambiano e nel 2013 apre Orana in Adelaide: un ristorante che è anche laboratorio, centro di sperimentazione e di ricerca.
Come cambia il futuro in cucina dopo il Basque Culinary World Prize?
È l’occasione intanto per ringraziare chi con me ha fatto ricerca e soprattutto tutti gli indigeni australiani che hanno dedicato per anni il loro tempo alla condivisione delle loro conoscenze. La lezione più importante appresa dalle comunità indigene, è quella di restituire più di ciò che si è ricevuto. La mia motivazione principale viene dal riconoscimento di una civiltà che ha lavorato e ha prosperato sulla propria terra per più di 60.000 anni. Gli indigeni australiani sono i veri cuochi e gli “inventori di cibo” di queste terre; la loro esclusione dalla nostra storia, e in particolare dalla nostra cultura gastronomica, è inaccettabile. Credo che il mondo della gastronomia debba promuovere il cambiamento, e anche se non possiamo parlare per conto dei nativi, possiamo però accompagnarci a loro e contribuire favorevolmente alla loro situazione. Al momento abbiamo progetti che puntino a legare in modo duraturo la cifra che ci ha assegnato il Centro Culturale Basco alla crescita della cultura e della conoscenza della comunità indigena. Lavorerò ogni rimanente giorno della mia vita per continuare questa missione!
Quali sono i piatti che ti rappresentano di più?
Ad essere sincero, preferisco non avere “piatti d'autore” perché rischiano di bloccare la creatività e la ricerca di nuove tecniche. Gli ingredienti autoctoni e i legami con la tradizione dei nativi australiani rappresentano sia me che l'intero paese. Il mio menu degustazione ha oltre venti portate che cambiano in base alla stagione, anche giornalmente…
Dove trovi gli ingredienti autoctoni e quali sono?
Sempre, in carta, ci sono almeno quaranta ingredienti nativi che la maggior parte dei commensali non ha mai sentito o assaggiato prima. Abbiamo una raccoglitrice che lavora per noi a tempi pieno e siamo in contatto con diverse comunità in tutta l'Australia per procurarci gli ingredienti.
Ci sono aree australiane che non hai ancora esplorato da cui potresti avere nuovi ingredienti?
L'Australia è un continente enorme e naturalmente devo ancora esplorarne molti angoli, ma sono tutti sulla mia lista! Ci sono centinaia di ingredienti da scoprire, ne sono sicuro.
Nel tuo bistrot compaiono piatti europei e internazionali, perché hai deciso di aprirlo?
Abbiamo sempre avuto un ristorante al piano sottostante Orana, ma inizialmente serviva un menu in stile street food, si chiamava Street. Abbiamo cambiato il nome, dato al ristorante un aspetto completamente nuovo e abbiamo lanciato il Bistro Blackwood lo scorso anno: è un'opportunità per i nostri chef di mostrare in modo creativo alcuni degli ingredienti e delle tecniche indigene per cui Orana è famosa.
La tua cucina è più conosciuta da australiani o stranieri?
Ad essere sincero gli ingredienti che utilizziamo sono estranei a tutti quelli che ci fanno visita, quindi non penso che faccia davvero molta differenza! Ciò che è importante per me è che i nostri ospiti se ne vadano con una prospettiva ben bilanciata dell'Australia attraverso il cibo, indipendentemente da dove provengano, australiani inclusi.
Per vedere la cerimonia di consegna: www.youtube.com/watch?v=J0jv8uID6BI&feature=youtu.be
a cura di Giovanni Angelucci
Articolo uscito sul mensile di novembre del Gambero Rosso
Abbonamento qui
