Intervista a Fulvio Pierangelini. Irene, il brunch, e l'elogio dell'imperfezione

È un salotto vintage nel centro di Firenze, affacciato su piazza della Repubblica, inaugurato in primavera e concepito per diventare il cuore della città, con il suo bar accogliente aperto sin dalle 7 del mattino, e un ristorante gourmet seducente come la cucina di Fulvio Pierangelini.

 

Fulvio Pierangelini e Irene

Fulvio Pierangelini, dal leggendario Gambero Rosso di San Vincenzo a direttore creativo della Rocco Forte Hotels, ritiene che la cucina sia una storia di donne. Il nome Irene, che esprime il legame con l’hotel Savoy, è un omaggio alla moglie di Lord Charles Forte, madre di Sir Rocco Forte e Olga Polizzi e nonna di Lydia e Irene Forte, proprietari dell’omonima collezione di alberghi di lusso. Nel ristorante gourmet si è accolti da un amabile padrone di casa: Paul Feakes.

Irene punta alla qualità, sia che si tratti di un pranzo poco impegnativo nei giorni feriali, sia che si scelga un percorso gourmet con piatti come il Crudo di pesce del Tirreno e piccole verdure o la Tartare di manzo bio allevato dal Sig. Borgioli che già nel nome evidenzia l'accurata selezione delle materie prime, con tanto di nome e cognome del produttore. Nel menù una sorprendente Quinoa con crema di piselli, esplosione in bocca di freschezza primaverile, è una proustiana reminiscenza delle creme dei legumi dell'infanzia. Ma c'è anche un omaggio alla tradizione toscana come il Filetto ai profumi di Maremma cotto su piastra di sale dell’Himalaya, o la concessione al gusto internazionale con il classico Hamburger di Vitellone del Mugello alla Toscana e perfino un sandwich, ma di astice. Tutti piatti creati da Pierangelini ed eseguiti dall'head chef Giovanni Cosmai

L'atmosfera stile anni Cinquanta dominata dal lampadario a cilindri colorati, crea un ambiente dal design retro-chic con tovaglie bianche di lino sdrammatizzate dalle tovagliette in carta paglia. Un ambiente raffinato, quello realizzato dal direttore artistico Felice Limosani, ma allo stesso tempo informale e accogliente.

La domenica è all'insegna della tradizione, con richiami alla consuetudine tutta italiana del pranzo della festa che riunisce i parenti intorno alla buona tavola: il Pranzo dalla nonna è quello con pollo con patate al forno profumate al rosmarino, verdure di stagione e zabaione. Una cifra stilistica inconfondibile, semplice ma mai banale, fatta di passione, attenzione ai dettagli, dall'acquisto delle materie prime fino all'impeccabile esecuzione.

Abbiamo incontrato Fulvio Pierangelini all'Hotel de Russie di Roma.

 

Come è nato il progetto di Irene? Da quanto tempo ci lavora?

Non si chiamava ancora Irene e già pensavo di fare un bistrot fiorentino. Togliere le cesure tra bar e ristorante per farne, semplicemente, un luogo. All'inizio si doveva chiamare L'altra cucina di Fulvio Pierangelini, poi era troppo impegnativo per me che ho molto da fare con gli alberghi per cui lavoro, e abbiamo scelto questo nome. Il progetto era quello che avevo intravisto almeno tre anni fa, ma solo come idea. Da quando abbiamo deciso è stato tutto piuttosto veloce, sei mesi: abbiamo chiuso a gennaio e da marzo abbiamo iniziato a lavorare. Ho cambiato chef, ne ho portato uno che lavora da molti anni con me, per cui sa esattamente quello che desidero in cucina e così abbiamo iniziato questa nuova avventura.

 

Come è cambiata la sua cucina dal Gambero Rosso di San Vincenzo a Irene? Si può parlare di un percorso dalla cucina mediterranea a quella più tradizionale toscana?

Non è cambiato nulla nel senso che io cucino allo stesso modo: tengo molto al rispetto degli ingredienti. In Irene non sono più io, con le mie mani, con le mie emozioni e i miei sentimenti, a mettere me stesso nei piatti. Ho pensato una cucina che rappresentasse esattamente il mio pensiero ma fatta da altri. È una cucina moderna, femminile. Di me hanno detto che facevo una cucina femminile e io sono orgoglioso di questo. Come ripeto da vent'anni, sono cosciente che la cucina è una storia di donne, noi uomini siamo piuttosto degli intrusi, siamo in un luogo intimo che non ci appartiene, sono le donne che detengono il gesto e la bellezza del gesto.

 

Quale è il suo approccio alla cucina?

Il menù del Gambero non è mai stato pensato, era frutto delle mie emozioni, avevo l'urgenza di entrare in cucina e preparavo i miei piatti. Non ho mai studiato niente, non ho mai letto niente o fatto i disegni, non ho mai messo a punto i miei piatti, quando lo fai diventano perfettini ma perdono energia, i miei piatti devono essere pieni di energia. Devono dare l'idea che possano evolversi, anche se in realtà erano finiti e decisi in quel momento. Preferisco l'energia alla perfezione e dico sempre ai ragazzi: “Abbiate il coraggio dell'imperfezione”. In Irene ho messo a punto tutte le mie conoscenze e le ho riproposte con leggerezza, levità.

 

A sei anni dalla chiusura del Gambero Rosso di San Vincenzo quale è la cosa che le manca di più di quella esperienza?

Non ho nessun rimpianto, non ho nessun rimorso. È una storia meravigliosa che è finita ed è irripetibile.

 

Quanto è forte il suo intervento in cucina? E come si rapporta con Giovanni Cosmai?

Il mio intervento è pesantissimo. Dalla scelta delle materie prime, alle ricette, fino all'esecuzione. Giovanni lavora da tanti anni nelle cucine di Rocco Forte, è a contatto con me anche se non proprio direttamente, purtroppo non posso essere vicino ai ragazzi quanto vorrei.

 

Chi sceglie il menù di Irene?

Il menù di Irene lo faccio io e Giovanni è un perfetto esecutore dei miei pensieri. Poi una volta che avrà assimilato la mia storia potrà proporre dei piatti e sono sicuro che quando lui avrà capito dove voglio andare, dove sto andando (ma lui già lo sa), andremo avanti insieme.

 

Abbiamo assaggiato la quinoa con crema di piselli. Strepitosa, ma cosa ha a che fare la quinoa con la tradizione toscana?

Il senso del luogo non lo dà una rappresentazione becera di un piatto. Devi chiudere gli occhi e devi sentire il territorio, non necessariamente devi avere la trippa o la ribollita per sentirti a Firenze. Un luogo lo puoi far sentire anche attraverso altri tipi di sensibilità. Il piatto nasce dal concetto dei piselli alla fiorentina, che poi sono stati alleggeriti, ripensati in modo che diventassero moderni. Non userò mai la parola rivisitare, è una parola che detesto, è arrogante. Al massimo posso visitare con rispetto. Quindi ho fatto i miei piselli alla fiorentina, dopo li ho immaginati con la quinoa, che è un prodotto che adoro: solidale, etico, un prodotto che ha sfamato popolazioni in difficoltà, un prodotto che si fa a 4.000 metri e non ha bisogno di chimica. Mangiamo troppe farine, questo è un prodotto senza glutine, non è altro che un vegetale.

 

Era anche alla base di un piatto che aveva immaginato come simbolo di Expo, giusto?

Si, ho pensato un piatto che poteva essere simbolo dell’Expo, una quinoa fatta come un risotto: il riso ha sostenuto molte popolazioni, in Giappone, Cina, India e in tutto il mondo si mangia riso. Costituisce il 15 per cento forse del cibo che mangiamo, ma l’unica cultura che ha il risotto è quella italiana. Quindi avevo proposto una quinoa preparata come un risotto e visto che è della stessa famiglia delle rape rosse e degli spinaci l'avrei fatta con le rape e gli spinaci, che secondo me rappresentava il piatto solidale, poi se proprio vogliamo essere di parte era anche un piatto 'bianco, rosso e verde' nuovo, non gli spaghetti pomodoro e basilico, che direi sono un po' troppo facili. Però sono stati scelti gli spaghetti. Considerato che il contesto era mondiale, non paesano o italiano, poteva essere un modo di guardare un po' più avanti. Forse sono sciocchezze quelle che dico visto che non sono state prese nemmeno in considerazione... Né io ho spinto in tal senso. Si tratta di attenzioni al territorio, alla salubrità, alla salute, è un percorso gluten-free, è un piatto molto 'femminile'.

 

Il Pranzo della Nonna è un anti-brunch?

La parola brunch la detesto, però nel tempo non sono riuscito a far passare altri nomi e quindi all'Hotel de Russie ho fatto il brunch, che ha un successo strepitoso. A Firenze non avevo nemmeno gli spazi per poter fare una cosa di questo tipo, il Pranzo della nonna è il pranzo borghese che avevo già pensato a Roma, infatti prima che brunch l'avevo chiamato il pranzo della domenica. In questi tempi in cui non c'è più la famiglia che si riunisce, la nonna che porta le pastarelle, questi momenti intimi si sono persi, e io ho voluto semplicemente riprodurli, e riproporre questo pranzo con i piatti della domenica.

 

È una strada più semplice o più difficile questa?

La strada è pericolosissima perché se non fai un pollo meraviglioso, una lasagna meravigliosa, rischi di fare un piatto da rosticceria e per questo dico ai ragazzi: “Impegnatevi, perché è qui che si vede se sapete lavorare, se siete bravi, è sul quotidiano che si vede quanto valete”. Se fate un soufflé di lingue di pappagallo la gente può dire che gli piace o non gli piace, però non ci sono termini di confronto. Qui torniamo al mio cavallo di battaglia: troppi cuochi oggi si sentono dei compositori, in realtà il cuoco è un esecutore, e deve essere un perfetto esecutore. Il mondo ha più bisogno di una perfetta sogliola alla mugnaia che di una sogliola al cioccolato. Quindi l'esecutore è chi esegue perfettamente la sua partitura, come nella musica. Poi ci sono dei casi eccezionali come Bernstein, che era al tempo stesso esecutore e creatore di musica. Ma quando suonava una musica non scritta da lui, la studiava, entrava dentro fino a sentirla sua, a quel punto la poteva suonare in maniera meravigliosa. Il cuoco è un esecutore e se durante la sua carriera riesce a creare un piatto bene, ma non è il suo compito primario.

 

Come ha lavorato sulla selezione dei fornitori e delle materie prime da Irene? Ci fa qualche nome?

Ho lavorato come sempre, non facendo nessuna concessione. Sono tornato, come ai bei tempi, in campagna, a camminare la terra, come diceva il nostro grande maestro Luigi Veronelli, ho camminato la terra e ho conosciuto persone straordinarie. Gambero Rosso era arrivato a essere un mio microcosmo, era quasi autosufficiente, dalle uova alle verdure, ai maiali, ai polli, al pesce dei miei pescatori. Lì sono andato a ricercare qualcosa che fosse toscano. Sono andato nel Mugello e ho incontrato delle persone straordinarie: un notaio, ricco e stufo di fare il notaio che ha il più bell'allevamento biologico di bovini, una grande azienda bio. Nella mia carta non ho mai scritto 'bio', non credo nel 'bio' fine a se stesso, ma credo nell'attenzione e nella cura. Vedo le persone, sono quelle che mi danno fiducia. Ho trovato questo signore che ha queste mucche meravigliose, quindi le nostre tartare sono strepitose, anche l'hamburger. Avevo tolto la santissima trinità da Irene (hamburger, club-sandwich, caesar salad) ma l'ho rimessa con un pensiero diverso. Ho dato un nome e cognome a tutti i miei ingredienti.

 

Come si inserisce questo discorso al Savoy di Firenze?

Irene è una entità a sé stante, seppure inserita nel meraviglioso hotel Savoy, vuol essere un salotto con le spalle all'hotel che guarda la città. Per troppo tempo gli alberghi sono stati di spalle della città e guardavano solamente l'interno. Siamo riusciti a farlo anche a Roma, sconvolgendo completamente gli equilibri. Nel Mugello ho trovato i ceci, i fagioli, la carne, legumi. Avremo dei polli strepitosi che vivono nel bosco, hanno cosce turgide e sono un po' complicati da far capire, sta a noi in cucina trattarli e avere grande attenzione. Per me è naturale che la ricerca delle materie prime sia esasperata. Il compito del cuoco è quello di non sciupare materie prime eccezionali e di ricordare che noi siamo l'ultimo baluardo contro la massificazione del gusto.

 

È vero che vuole fondare a Roma una scuola di cucina?
Avevo un sogno: un atelier, un luogo, a Roma. Ma diciamo che è molto complicato per la burocrazia a cui non sono abituato. Il progetto però ancora esiste.

 

Come vive il ruolo di consulente di una grande catena alberghiera. Quali i pregi e quali i difetti?
È completamente un altro lavoro rispetto a quello del ristoratore. Per poter fare questo mestiere, paradossalmente, ho dovuto imparare la mia cucina. Non ho mai pensato a come cucinavo e perché cucinavo così, è stato sempre qualcosa di spontaneo. Ora ho dovuto studiare la mia cucina per poterla insegnare. E ho imparato moltissimo. Il Gambero Rosso era un imbuto grande come il mondo e finiva in un buchino di 24 posti, ora ho potuto avvicinarmi di più alla realtà.

 

Se dovesse fare un nome di uno chef giovane che oggi la convince in Italia chi menzionerebbe?

Dirò qualche nome, ma non i cognomi: Matteo, Enrico e Riccardo. Trascurandone troppi.

 

Irene | Hotel Savoy | Firenze | piazza della Repubblica 7 | tel. 055 27351 |www.roccofortehotels.com/it/hotels-and-resorts/hotel-savoy/restaurants-and-bars/irene

 

 

a cura di Antonella Cecconi