Che avrebbe fatto lo chef l'ha deciso quando aveva 10 anni. E il resto della sua vita l'ha trascorso nelle cucine di grandissimi ristoranti. Passando con disinvoltura dal Louis XV di Alain Ducasse al The French Laundry di Thomas Keller al Country di Geoffrey Zakarian. Fino ad aprire lui stesso alcuni ristoranti, tutti diversi per stile e ispirazione. Ecco chi è Doug Psaltis.A soli 10 anni, Doug PsaltisÂÂ aveva già le idee chiare sul suo futuro: diventare uno chef. La gavetta comincia in casa, nel ristorante del nonno greco, un tipico dineramericano a Jamaica, nel Queens. In quella America multietnica e piena di contaminazioni, ha origine l’esperienza formativa di uno degli chef più popolari e rappresentativi di quella che viene definita contemporary fine dining. Psaltis ha scalato le vette del successo senza scuole di cucina blasonate né cooking show da grido, ma passando di cucina in cucina e di ristorante in ristorante.
Prima di arrivare nella Manhattan glamour degli anni novanta, Doug inizia a Long Island, nel ristorante Panama Hatties. Fu allora che Wayne Nish, lo chef e proprietario di March, lo nota e gli offre una posizione. Ancora a Manhattan, collabora con David Bouley nell’apertura di Bouley Bakery, nel 1999. Ma è nel nuovo millennio che Psaltis consacra anni di esperienza. Nel 2000, Alain Ducasse lo vuole nel suo Essex House a Ny e poi nel Louis XV a Monaco. Ancora lo stesso Ducasse, riserva a Psaltis il privilegio di essere il primo chef de cuisineamericano nel suo ristorante Mix,nella Grande Mela.
Gli anni, sei in tutto, con Ducasse, sono significativi dal punto di vista umano e professionale, tanto che questa esperienza diventa un libro:The Seasoning of a Chef: My Journey from Diner to Ducasse and Beyond, scritto a quattro mani insieme al fratello gemello.
Da un ristorante stellato all’altro. Psaltis lascia Ducasse per approdare nella cucina di Thomas Keller, in quello che è considerato tra i migliori 50 ristoranti al mondo dalla classifica San Pellegrino: The French Laundry, nella Napa Valley; per poi ritornare a New York come executive chef in un altro ristorante premiato dalla rossa, Country di Geoffrey Zakarian.
Oggi, Doug Psaltis vive a Chicago con la moglie, pastry chef conosciuta al The French Laundry ed è partner di diversi ristoranti nella Windy City che vanno dal French bistrot, il Paris Club Bistro & Bar, al ristorante BBQ (il Bub City) passando per un lounge dalle atmosfere hawaiane e polinesiane (Three Dots and a Dash). A questa lunga lista si è aggiunto lo scorso maggio, Ramen-san, un ristorante ramen e una steakhouse moderna, RPM Steak.
Ma è ancora a Chicago, in quel quartiere gastronomico-chic che è River North, che nel 2013 Psatlis inaugura RPM Italian, un ristorante di cucina italiana molto in voga, dall’outlook molto elegante e frequentato da vip e celebrities. Tra i clienti speciali, Michelle Obama, che ha confessato a Doug Psaltis di voler vedere un giorno un ristorante come RPM Italian anche a Washington DC. Michelle non è l’unica a frequentare i ristoranti di Psaltis: se la first lady ha cenato più volte da RPM Italian, il presidente Obama di recente ha fatto visita a RPM Steak. Prestissimo gli Obama, e non solo loro, potranno gustare cibo italiano nel nuovo RPM Italian di prossima apertura nella capitale americana.
Dietro RPM Italian (il nome deriva dalle iniziali dei tre soci Rancic, Psaltis, Melman, N.d.A), c’è anche l’italiana Giuliana De Pandi, celebre giornalista e donna dello spettacolo, moglie del famoso imprenditore William Rancic. Il menu scelto per questo ristorante italiano riprende fedelmente la tradizione del Belpaese: antipasti freddi e caldi, bruschette, ravioli, tortelloni, pasta alla carbonara e una buona selezione di formaggi regionali importati dall’Italia. Molta la carne in menu (arrosto di maiale siciliano, bistecca alla fiorentina) ma anche il pesce è presente con il branzino grigliato e un fritto misto. Ci sono poi i classici della cucina italo-americana: spaghetti meatballs, parmigiana.
Abbiamo incontrato Doug Psaltis per parlare dei suoi inizi, della scena gastronomica di Chicago e della cucina del futuro. Su quest’ultima, Doug non ha dubbi:“La cucina del futuro è quella del territorio, naturale e onesta”, dice.
Quando è diventato consapevole che avrebbe fattolo chef?
Sin dall’inizio non ho avuto alcun dubbio che quello e nessun altro sarebbe stato il mio destino, la mia professione. L’amore per la cucina inizia sin da bambino, nel diner di mio nonno. Era la tipica cucina americana ma ottima scuola dove coltivare passioni.
Lei spazia dalla cucina americana contemporanea a quella francese passando per l'asiatica, senza dimenticare la cucina italiana. Cosa tiene insieme queste esperienze e questi ristoranti così diversi che gestisce contemporaneamente?
L’amore per il cibo tiene insieme tutto. Sono tutti ristoranti ed esperienze diverse ma la passione per la cucina e il rispetto per le tradizioni mi permette di svolgere tutto con molta facilità e divertimento.
In un momento importante per la sua carriera, inizia a lavorare con Alain Ducasse. Un’esperienza che ha anche racchiuso in un libro. Cosa conserva degli anni trascorsi con Ducasse?
Quella con Ducasse è stata l’esperienza più importante della mia vita. Senza di lui oggi non sarei quello che sono. Con lui ho appreso l'attenzione agli ingredienti giusti, il rispetto per il cibo, il rigore nella tecnica.
Perché ha deciso di aprire un ristorante italiano?
Ho sempre amato il cibo italiano per la sua semplicità e i suoi ingredienti. Quando si ama cucinare non si possono porre limiti geografici nella scelta di un ristorante.
Lei pensa che una contaminazione sia necessaria quando si parla di cucina italiana negli Stati Uniti?
Noi cerchiamo di portare avanti un’idea di cucina italiana autentica che rispetta le origini e soprattutto gli ingredienti. La cucina italo-americana è un genere a sé che non deve essere sottovalutato, che arriva direttamente dagli emigranti. Queste due cucine sono molto rispettate negli Stati Uniti perché, nella diversità, sono entrambe autentiche.
Qual è il suo tocco personale nel ristorante italiano di Chicago?
La scelta degli ingredienti. In questo è il segreto della cucina italiana.
Che cosa le piace di più della cucina italiana?
La sua semplicità.
Cosa mangia quando va in Italia, c’è un ristorante o uno chef che ama e segue di più?
Mi piace la cucina regionale. In testa il Piemonte ma anche la Sicilia. Quello che rende il cibo italiano interessante e intrigante è proprio la differenza regionale.
Lei è nato e cresciuto a NY dove ha iniziato la sua carriera. Oggi vive a Chicago, una città che sta cercando di emergere nella scena culinaria ponendosi come alternativa a NY e San Francisco. Lei come la vede?
Chicago ha una cucina sua non in competizione con NY o San Francisco. NY è internazionale e riceve le influenze più disparate da tutto il mondo. San Francisco si è sempre contraddistinta per la sua vocazione alla cucina naturale e biologica strizzando l’occhio all’Oriente. Chicago è una tipica città americana del Midwest, ha un genere tutto suo.
Lei ha anche lavorato in uno dei ristoranti più blasonati al mondo, The French Laundry di Thomas Keller, cosa ci racconta di quella esperienza?
Un’esperienza fantastica che nasce in un luogo meraviglioso come la Napa Valley. Lì ho imparato ad amare la cucina e gli ingredienti naturali.
È proprio lì che ha incontrato la sua attuale moglie che lavorava come pastry chef. Come si vive in casa con uno chef e una pastry chef rinomati?
Quando siamo a casa cuciniamo delle cose molto semplici, tipo pollo e calamari alla griglia. Ogni tanto prepariamo il dim sum perché lei è cinese. Beneficio delle sue creazioni dolciarie solo quando andiamo a delle feste. Di solito lei prepara delle torte alla frutta e delle torte di compleanno strepitose.
Che cosa è rimasto della cucina greca, la cucina delle sue origini, oggi?
Essendo cresciuto a New York sono stato esposto a diverse cucine e ingredienti. Con il tempo ho rivalutato e apprezzato la cucina greca, che in sintesi non è altro che cucina mediterranea. Tutto è iniziato con Alain Ducasse e con il suo uso degli ingredienti mediterranei e semplici.
Oggi gli chef sono spesso delle celebrità. Che consiglio vuole dare ai giovani che vogliono intraprendere questa professione?
Di provarci e di iniziare a lavorare in cucina. Fare gavetta in diversi ristoranti, cucine, e vedere se quello stile di vita è quello che si vuole. Non è sempre e tutto glamour ma io lo trovo entusiasmante. La vita di cucina è il vero reality: se vi piace quello, siete sulla strada giusta.
Secondo lei qual è la cucina del futuro?
La cucina onesta, quella legata al territorio e al rispetto degli ingredienti.
L’America è sempre aperta a nuove tendenze. C’è un trend che sta prendendo piede?
Cucina naturale, nessuna sperimentazione, ingredienti a Km 0. Vocazione per il biologico e slow food.
René Redzepi ha dichiarato in un’intervista al NY Times che la cucina gourmet del futuro prossimo è quella messicana, Lei è d’accordo?
No, assolutamente no. La cucina del futuro, ripeto, è quella naturale, legata al territorio.
Paris Club Bistro & Bar | USA | Chicago | 59 W Hubbard St | tel. +1 312-595-0800 | http://parisclubbistroandbar.com
Bub City | USA | Chicago | 435 N Clark St | tel. 1-312-610-4200 |ÂÂ www.bubcitychicago.com
Three Dots and a Dash | USA | Chicago | 435 N Clark St | tel. +1.312.6104220 | http://threedotschicago.com
Ramen-san | USA | Chicago | 59 W Hubbard St| tel. +1.312.3779950 | http://ramensan.com
RPM Steak | USA | Chicago | 66 W Kinzie St| tel. +1 312.2844990 | http://rpmsteak.com
RPM Italian | USA | Chicago | 66, W Kinzie St |tel.+1.312.2844990 | http://rpmitalian.com/home/
a cura di Liliana Rosano
Foto: Anjali Pinto
