Intervista a Davide Verga. È il Pasticcere Emergente della Guida Pasticceri & Pasticcerie 2015 del Gambero Rosso

Cioccolato, buona tecnica e tanta passione. Gli ingredienti che hanno permesso a Davide Verga di vincere nel 2012 il Campionato italiano di Pasticceria e Cioccolateria Juniores e, l'anno successivo, il Campionato Mondiale under 23, assieme al collega romano Gian Luca Forino. Davide, pasticcere ventiduenne di Cabiate, ha talento da vendere. Sarà la fortuna di avere un papà come Giorgio, che lo ha avvicinato fin dalla giovane età all'arte pasticcera, saranno i tre anni di alberghiero o i diversi corsi specialistici. Fatto sta che questo giovanissimo pasticcere non accenna a fermarsi. “Crescendo nella pasticceria di famiglia ho scoperto prestissimo la passione per l'arte dolce. Così, dopo aver frequentato l'alberghiero, mi sono iscritto al corso di pasticcera di Cast Alimenti. Avevo solo diciassette anni ed ero l'alunno più giovane”.

Da lì la passione di Davide è cresciuta così come la volontà di studiare e sperimentare: “Ho frequentato vari corsi che toccavano sia il lato artistico sia quello tecnico della disciplina, continuando sempre a lavorare nella pasticceria di famiglia a Cabiate. Nell'ottobre del 2011 ho partecipato a un piccolo concorso a Milano, la award del pasticcere, dove non ho vinto ma almeno ho preso i contatti per poter partecipare (e vincere) al Campionato Italiano di Pasticceria e Cioccolateria Juniores del 2012 e al Campionato Mondiale, sempre di Pasticceria, under 23 dell'anno successivo”. In questa occasione la squadra italiana, composta da Davide e Gian Luca, si aggiudica la vittoria di quattro prove su sei, conquistando così il podio. “Prima di partecipare ci siamo allenati duramente per un anno: abbiamo studiato il regolamento, elaborato le ricette per le prove di degustazione, provato e riprovato le sculture per le prove estetiche, tenendo sempre ben presente il tema del campionato: Il circo del futuro”. La torta proposta per la prova di degustazione era con crema alle mandorle, gelatina di lamponi e amarene, biscotto al cioccolato e cremoso con cioccolato Valrhona fondente al 70%. Il tutto decorato a tema, con un rosso acceso e laccato. Il tocco finale? Una ballerina stilizzata di zucchero (guardare la foto per credere). Oltre alla torta hanno dovuto preparare tre cioccolatini, uno stecco gelato e un dessert a bicchiere. “Per le prove artistiche abbiamo invece costruito una scultura di cioccolato e una di zucchero, entrambe alte un metro e ottanta. Il tutto eseguito in sole quindici ore. È stata un'esperienza fantastica, ho imparato tantissimo e affinato la mia visione della pasticceria, la quale, non è solo tecnica e disciplina ma soprattutto soddisfazione e gioia: soddisfazione di veder realizzato quello che fino a un attimo prima era solo un'idea e gioia nel soddisfare i clienti. La vittoria poi mi ha responsabilizzato ancora di più: un conto è vincere, può essere fortuna, un altro è confermare giorno dopo giorno la vittoria appagando sempre le aspettative dei clienti”. E per far questo ci vogliono determinazione, costanza e tenacia: “Arrivo in pasticceria tutte le mattine alle sei. Per molti può trattarsi di un sacrificio enorme, io, invece, ho imparato a eliminare la parola sacrificio dal vocabolario. So semplicemente che, se faccio questo tutti i giorni, le soddisfazioni prima o poi arrivano e quando arrivano ripagano tutti gli sforzi fatti. Sono queste che spingono a non mollare”.

L'ultima soddisfazione di Davide è l'apertura di una seconda pasticceria a Giussano, in provincia di Monza e Brianza. Un locale ampio, luminoso, aperto sette giorni su sette, dalle 7 alle 21, che è ovviamente pasticceria ma anche cioccolateria, gelateria, punto ristorazione e torrefazione. Il vanto della casa è la Trilogy, eccellente rivisitazione della classica "tre cioccolati". Ed è proprio il cioccolato l'ingrediente indispensabile per Davide: “Ci deve essere sempre. Non solo, deve essere utilizzato in tutte le sue varianti, dal fondente monorigine ai blend. Il cioccolato è quasi il nostro marchio”. Oltre alla Trilogysi possono trovare mille altri dolci. L'ultima creazione? Note d'autunno.“Una torta autunnale che combina differenti gusti tipici di questa stagione: frolla di farina di castagne, cremoso all'infuso di caffè, pan di Spagna alle mandorle con cioccolato a pezzi, marmellata di arance amare e mousse di castagne”.Si parte dalle castagne per tornare nuovamente ai frutti autunnali per eccellenza, in un gioco di gusti e consistenze diversi tra loro. “La pasticceria, oggi, propone strutture e consistenze differenti e gusti delicati. L'obiettivo principale è non stancare alleggerendo, sia il peso specifico sia il gusto. Largo dunque a ingredienti nuovi e a tecniche che richiamano quelle della cucina. Sì, perché i due mondi, pasticceria e cucina, si stanno avvicinando. Non a caso la pasticceria sta cominciando a mettersi in mostra, rincorrendo la cucina e ricorrendo agli stessi metodi, reality in primis. Basti pensare a Bake Off Italia o a Il più grande pasticcere, che hanno il merito di dare visibilità a una disciplina rimasta in secondo piano per troppo tempo”. Una disciplina che vuole prendersi lo spazio che si merita perché è ricerca unita ad attenzione verso le materie prime, è scienza collegata alla creatività, è tecnica inserita in un contesto artistico. E ancora, è precisione nelle tecniche e nelle composizioni finali, poi, diciamolo, fa stare bene e tira su il morale. Non si può definire con una sola parola la pasticceria. Anche se, quando abbiamo chiesto a Davide cosa fosse per lui, ci ha risposto candidamente “la mia vita”.

Per queste ragioni ma soprattutto dopo aver provato le sue creazioni, il Gambero Rosso nella Guida Pasticceri & Pasticcerie 2015 lo premia come Pasticcere Emergente. E lui ringrazia regalando la ricetta della Crostata di Pera & Cioccolato.

Crema alle pere
500 g di pere William sbucciate e detorsolate
50 g di zucchero
Stecca di cannella
Buccia di mezzo limone (solo parte gialla)

Mettere a cuocere per 30 minuti leggermente coperto con acqua. Scolare, lasciar raffreddare e togliere i profumi. Aggiungere 200 g di crema pasticcera e frullare grossolanamente.

Crema pasticcera
200 g di latte
60 g di zucchero
60 g di tuorlo d’uovo
16 g di amido di riso/mais

Scaldare leggermente il latte, unire gli altri ingredienti e cuocere mescolando bene fino a 82° C.

Ganache al cioccolato fondente
100 g di panna
125 g di cioccolato fondente 60%

Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato tritato. Utilizzare circa a 30°C.

Procedimento
Stendere la frolla abbastanza sottile e foderare una tortiera fino a 3 cm di altezza. Riempire con la crema alle pere fino a 2 cm. Cuocere in forno a 170° C per circa 40/50 minuti. Lasciar raffreddare e togliere dallo stampo. Completare versando uno strato di ganache dello spessore di quasi un mm. Lasciar cristallizzare leggermente e servire

Pasticceria Verga | pasticceriaverga.blogspot.com
Sede di Giussano (MB): via Catalani, 110 | tel. 0362.310024
Sede di Cabiate (CO): via V. Emanuele, 30 | tel. 031.768351

a cura di Annalisa Zordan

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