Aprire un bar a Roma: il coraggio di cambiare
Sembra non fermarsi più il fenomeno delle caffetterie di ricerca che sta invadendo (finalmente) anche l'Italia, per tempo ancorata a modelli e tradizioni antiche. Roma è forse la piazza più complicata per un aspirante barista d'avanguardia, perché se da una parte l'affluenza di turisti rappresenta un vantaggio, dall'altra non bisogna dimenticare che il consumatore medio è il romano, abituato a un concetto di bar diverso: sbagliato? Fate voi, di sicuro non incline ad accogliere cambiamenti . Dalla qualità della materia prima alla manutenzione dei macchinari, dalla formazione del personale alle tempistiche e modalità di consumo, senza tralasciare il prezzo eccessivamente basso e poco competitivo, i problemi dei bar della Capitale sono molteplici.
Nonostante queste premesse tutt'altro che rosee, c'è chi ha deciso di scommettere su questa città che, di base, ha un immenso potenziale. E per farlo questi baristi sono partiti da zero, investendo tutto sulla formazione.
Ultimi nati: Faro, Quirinetta Caffè e Cucina e Barred
Iniziamo dall'insegna più recente, Faro –Luminari del caffè, locale aperto a metà dicembre a pochi passi da Piazza Fiume. Interamente dedicato ai caffè specialty, il bar dei giovani Dario Fociani (ex Roscioli Caffè) e Arturo Felicetta è una vera novità per la Città Eterna. Si presenta infatti come una caffetteria di stampo nordeuropeo, con tanti metodi di estrazione alternativi – v60, aeropress, french press – esposti dietro il bancone e disponibili anche per la vendita, e macchine espresso firmate La Marzocco. Il caffè protagonista è quello di Rubens Gardelli, pluricampione italiano di tostatura di Forlì, ma tante altre realtà del panorama caffeicolo italiano ed estero si alterneranno di mese in mese al bar. Si comincia con The Barn, torrefazione di Berlino, per passare poi a Le Piantagioni del Caffè, Ditta Artigianale, Bugan Coffee Lab, Workshop e molti altri nomi noti del settore che vanno a comporre una carta dei caffè articolata e in continua evoluzione. Un’attività promettente che sembra aver cominciato con il piede giusto: “Abbiamo aperto a ridosso delle feste natalizie”, racconta Arturo, “e questo ci ha consentito di farci conoscere fin da subito a una fetta di clientela più ampia, specialmente durante la mattina di Natale e il primo dell’anno, quando quasi tutti sono in ferie”. E anche gli altri giorni, il format innovativo dei due baristi sembra funzionare: “è ancora presto per poter dare un giudizio”, aggiunge Dario, “ma al momento stiamo lavorando molto e speriamo continui sempre di questo passo”.
Ha aperto i battenti all’inizio dello scorso dicembre, proprio accanto all'ingresso del teatro di via Minghetti, il nuovo Quirinetta Caffè e Cucina e ha già iniziato a conquistare il palato di romani e turisti. L’offerta ampia del locale spazia dalla colazione al pranzo fino ad arrivare alla cena con una cucina di territorio con prodotti selezionati e grande attenzione alle specialità artigianali. Per la pausa caffè, il bar propone i chicchi di Massimo Bonini, della torrefazione Lady Café di San Secondo Parmense, già presente in diverse caffetterie della Capitale. Syphon, v60 e aeropress i metodi alternativi al classico espresso che arricchiscono la golosa offerta del locale.
Un locale a tutto pasto con un occhio di riguardo per la caffetteria: Barred è il nuovo bistrot polifunzionale di via Cesena (Piazza Re di Roma), inaugurato lo scorso novembre 2016. A intraprendere questa nuova avventura, Tiziano e Mirko Palucci, due fratelli appassionati di gastronomia con diverse esperienze alle spalle. Nella carta dei caffè, due monorigini 100% arabica de Le Piantagioni del Caffè per l'estrazione in espresso, e altre due singole origini per quella in filtro. “Per l’espresso abbiamo due diverse proposte: una più simile al concetto italiano di caffè, dal gusto più morbido e rotondo, e un’altra più linea con la filosofia degli specialty, con un’acidità spiccata ma armonica e profumi diversi”. E il pubblico sembra apprezzare entrambe le opzioni e non solo: “Anche il filtro sta andando molto meglio del previsto. Naturalmente, l’espresso rimane la bevanda più richiesta, ma la clientela è incuriosita dai sistemi di estrazioni diversi e la maggior parte delle volte ci chiede di poter provare il filtro”.
Pergamino Caffè e Roscioli Caffè
Altra insegna recente è Pergamino Caffè, frutto della collaborazione fra Luigi Parise (ideatore del Morrison's pub) e Massimo Bonini della torrefazione Lady Cafè. Il torrefattore ha fornito la materia prima e un primo accenno di formazione. In seguito, ci ha pensato Davide Cobelli, education manager di Scae Italia, a insegnare tecniche e trucchi del mestiere ai ragazzi del bar. La strada è ancora lunga e il percorso formativo è appena cominciato, ma la caffetteria sembra aver ingranato bene: “Il pubblico, specialmente la fascia più giovane, è affascinato da questo prodotto. Abbiamo dei clienti che vengono da zone di Roma molto lontane per gustare un nostro caffè”.
Di Roscioli Caffè ve ne avevamo già parlato qui. Un bar d’avanguardia che fa affidamento a una realtà come Roscioli, da anni punto di riferimento per appassionati gourmet della Capitale e sinonimo di garanzia e qualità. Lo scorso inverno, la famiglia Roscioli ha deciso di intraprendere una nuova avventura imprenditoriale, orientata verso il caffè di qualità. Gli specialty disponibili sono diversi, da Ditta Artigianale a Gardelli Specialty Coffees, Edo Quarta Specialty Coffee e Lelli Caffè, tutti estratti in v60, aeropress e ovviamente espresso. A guidare il team, inizialmente era stato il duo Dario Fociani e Salvatore Cerasuolo (ex manager del locale); oggi, il bar può fare affidamento su una squadra di baristi preparati e attenti.
Colazioni d'autore: Nero Vaniglia a Garbatella e Bompiani a Tor Marancia
Per la classica colazione all'italiana, brioche e cappuccino per intenderci, ci sono ben 2 insegne che non deluderanno i più golosi. Partiamo da quella più nuova nel quartiere della Garbatella. Nero Vaniglia, pasticceria tradizionale a pochi passi del mercato rionale, ha recentemente iniziato un lavoro di ricerca sul caffè grazie all'assistenza di Giovanni Roitero, trainer Scae consulente di Oro Caffè, torrefazione alla quale la pasticceria si affida per l'espresso. La scelta per i caffè filtro invece è ricaduta su Ditta Artigianale e Edo Quarta Specialty Coffee, disponibili in v60, french press e cold brew. “Abbiamo seguito un corso di avvicinamento al brewing con Giovanni e ci siamo da subito appassionati all'argomento. Al momento procediamo a rilento, ma cerchiamo sempre di incuriosire i clienti facendo provare loro estrazioni diverse”.
A confronto con questa giovane insegna, ce ne è invece una storica, che ha recentemente rinnovato arredi e offerta. Nella pasticceria Bompiani, la golosa selezione di prelibatezze firmate Walter Musco può essere accompagnata da una miscela 80% arabica e 20% robusta di Mondi Caffè se si sceglie l'espresso, oppure a dei monorigine per un buon caffè filtro. Responsabile del reparto caffetteria è Luca di Lorenzo, che da tempo si impegna a frequentare corsi di formazione per baristi.“Invito sempre i miei clienti a provare caffè e metodi di estrazione nuovi. Questa settimana ho preparato una media di 4 filtri al giorno, ma è difficile stabilire una stima generale”. Proporre il filtro a Roma non è semplice,“ma credo che gradualmente il panorama stia cambiando”. E per contribuire a questa evoluzione, in programma, a partire da ottobre, diverse serate di degustazione in collaborazione con Mondi.
L'impronta delle nuove generazioni: Mileto Caffè a Capannelle
Un locale di impostazione più tradizionale che, da qualche anno, grazie alla giovane Federica Federico, sta rinnovando completamente il modo di bere caffè nel quartiere di Capannelle. È Mileto Caffè, di proprietà dei genitori di Federica dal 2000. Dopo il diploma, la giovane barista ha iniziato il suo percorso nel settore della caffetteria, attraverso i corsi Aicaf e le lezioni presso l'Umami.L'obiettivo? “Arrivare al livello professional per i vari moduli del Coffee Diploma System per poi diventare trainer Scae”. Per il filtro utilizza a rotazione diversi specialty, da Ditta Artigianale a HQ Specialty Coffee, estratti in v60, aeropress o french press. Tanta voglia di migliorare e progetti futuri interessanti, a partire dalle degustazioni guidate che inizieranno a breve. Per i più tradizionalisti, non mancano espressi e cappuccini, quest'ultimi impreziositi dal talento di Federica nella Latte Art.
Il caffè nella ristorazione: Trattoria Epiro e Urbana47
Uno dei tasti dolenti per i professionisti del settore è il caffè nella ristorazione ma, fortunatamente, anche gli chef stanno iniziando a porre l'attenzione su quello che rappresenta l'ultimo ricordo di un pasto. Trattoria Epiro, nell'omonima piazza, è un punto di riferimento per i gourmet della Capitale (Una Forchetta nella guida Ristoranti d'Italia 2017). Come torrefazioni, sono state scelte Gardelli Specialty Coffees e Micro Coffee Roasters, mentre come metodi di estrazione, in perfetto equilibrio tra tradizione e nuove intuizioni, il filter coffee estratto con macchina per caffè americano, il cold brew e la casalinga napoletana. “Abbiamo una clientela variegata” spiega il titolare “per cui i turisti richiedono più spesso il filtro, mentre gli italiani rimangono fedeli alla 'cuccumella'”. Espresso o filtro che sia, quello che conta è la qualità della materia prima e della sua estrazione.
Nel cuore del rione Monte, più precisamente in via Urbana 47, anche il ristorante che ha fatto del biologico e del Km0 il suo punto di forza ha recentemente deciso di scommettere sugli specialty. Perché in un locale attento alla qualità e alla tracciabilità dei prodotti come Urbana47, la cura del caffè – ultimo ricordo di un pasto – non può essere trascurata. E così, è possibile ora concludere la cena con un buon caffè filtro con i monorigini de Le Piantagioni del Caffè. E per chi non sa rinunciare all’espresso di fine pasto, sono inoltre disponibili le miscele della stessa torrefazione livornese, che restano il prodotto più richiesto. “I consumatori che ordinano il filtro sono ancora pochi”, spiega Angelo Belli, ma aggiunge: “si tratta però di clienti fissi, che tornano appositamente per consumare la bevanda. Roma non è un panorama semplice dove proporre questo tipo di prodotto, ma un passo alla volta ce la faremo”.
Tram Depot e Casale dei Cedrati
Troviamo di nuovo Lady Cafè in altri 2 locali che hanno puntato fin dall'inizio sugli specialty coffee: Tram Depot a Testaccio e Casale dei Cedrati a Monteverde. Il primo, Tram Depot, nasce nell'estate del 2013 a cura di Viteculture e offre un'ampia scelta di metodi di estrazione dall'espresso, v60 e – ultimo arrivato – il syphon.
All'interno di Villa Pamphili, ci ha pensato invece il Casale dei Cedrati a promuovere il caffè artigianale. Si tratta infatti di una caffetteria/libreria nata di recente, a dicembre 2015, da un progetto partecipato da cittadini, cooperative e associazioni, in risposta al bando indetto nel 2013 da Roma Capitale per il recupero di uno dei casali in disuso del grande parco urbano. E anche in questo caso, filtro ed espresso sono realizzati a dovere, scegliendo fra i diversi monorigine tostati da Bonini di Lady Caffe.
Il caffè in zona di uffici: Otbred all'Eur
In una zona popolosa come quella dell'Eur non poteva mancare un indirizzo di riferimeto. A realizzarlo, ci ha pensato Alessandro Pau con il suo Otbred, piccolo locale di viale Beethoven nato nel 2013 come paninoteca. Ma la passione di Alessandro per il caffè (corsi Aicaf e modulo roasting all'Umami) lo hanno spinto ad ampliare l'offerta inserendo la postazione per l'espresso e il brewing. “Riesco a proporre circa 4/5 caffè filtro al giorno, ma naturalmente si tratta di una stima variabile”. La vera soddisfazione è il riscontro dei clienti che per la prima volta approcciano questo tipo di bevanda: “Molti sono restii all'inizio, ma una volta assaggiato il filtro, nessuno rimane deluso. Tre clienti hanno addirittura acquistato il kit per il v60 per berlo anche in casa”. Il caffè proviene da diverse micro torrefazioni, anche se in cantiere c'è il progetto di iniziare un giorno a tostare piccole quantità di caffè, destinate anche alla vendita in grani.
L’evoluzione di un bar tradizionale: Bar Due Fontane
In zona Flaminio, non lontano dal Maxxi, si trova il Bar Due Fontane, aperto da Alessandro Fiorito nel 2006, ma che solo da due anni a questa parte ha deciso di modificare l’offerta e proporre un nuovo concetto di caffetteria. Oggi, è infatti un bar specialty a tutti gli effetti, con sistemi di estrazione in filtro ed espresso di prima qualità. A fornire la materia prima è Ditta Artigianale di Firenze, che è presente al bar sia con i suoi monorigini sia con le miscele d’autore. Anche le tazzine per espresso sono infatti le stesse del bar/torrefazione toscano, con il logo e i colori della caffetteria. Chemex, aeropress, syphon, v60, cold brew e anche la casalinga moka: queste le estrazioni con cui è possibile gustare le tante sfumature dei caffè artigianali. Il bar offre, inoltre, una selezione ampia e variegata di tè di tutti i tipi, dal rooibos al tè verde, dal wild grey giapponese al jasmine cinese, dall’earl grey indiano al classico English breakfast.
Bar e torrefazione: Mondi Caffè
Immancabile, fra le insegne di qualità, questa storica nel quartiere Prenestino, che rifornisce più punti in città. Mondi Caffè è associata a Scae e CSC (Caffè Speciali Certificati) e propone periodicamente dei percorsi formativi riconosciuti. Dal modulo base di caffetteria al brewing, dall'assaggio con metodo cupping alle tecniche di Latte Art, Mondi offre una panoramica a 360 gradi del lavoro di baristi grazie al prezioso contributo del trainer Andrea Matarangolo. La selezione è attenta e scrupolosa, e talmente ampia fra miscele e monorigini da costituire una vera e propria carta dei caffè. Non mancano, inoltre, serate organizzate per avvicinare il consumatore al caffè di qualità.
Fuori il Gra: Gran Caffè Conti
Su una delle strade principali, appena fuori il Grande Raccordo Anulare, ha aperto 11 anni fa il Gran Caffè Conti che oggi comprende bar, tabaccheria ed edicola. È solo da gennaio dello scorso anno, però, che Fabio Conti ha deciso di modificare la proposta: “La torrefazione a cui mi affidavo prima aveva come consulente il trainer Scae Andrea Antonelli. Con lui mi sono avvicinato al caffè artigianale”. E poi fondamentale è stato l'incontro con Andrea Matarangolo, “grazie al quale ho capito di voler intraprendere questa strada e ho iniziato i corsi all'Umami, raggiungendo il livello intermediate”. Una passione lo ha spinto, 5 mesi fa, a iniziare a tostare in un piccolo laboratorio non lontano dal bar. “Al momento faccio una miscela 80% arabica e 20% robusta ma spero di arrivare un giorno a tostare gli specialty”. E aggiunge: “Siamo all'inizio e, pur essendo una strada molto trafficata, la Tuscolana è comunque una via di passaggio veloce, e non è semplice ingranare. Il caffè filtro va ancora poco, ma gradualmente spero che il gusto comune cambi”.
Gli indirizzi
Bar Due Fontane | Roma | piazza Perin del Vaga, 13 | tel. 06 3240786 | www.facebook.com/barduefontane/
Barred | Roma | via Cesena, 30 | tel. 06 97273382 | dal 18 novembre | www.facebook.com/barredroma
Bompiani | Roma | largo Benedetto Bompiani, 8 | tel. 06 5124103 | www.facebook.com/pasticceriabompiani
Caffè Conti | Roma | Via Tuscolana, 1677 | tel. 06 7200087 | www.facebook.com/caffetteriaconti
Casale dei Cedrati | Roma | via Aurelia Antica, 219 | tel. 06 62278986 | www.facebook.com/casalecedrati
Faro | Roma | via Piave, 55 | www.facebook.com/farorome/?fref=ts
Mileto Caffè | Roma | piazza Mileto, 4/5 | tel. 06 4566 5179 | www.facebook.com/miletocaffe/?fref=ts
Mondi Caffè | Roma | via della Serenissima, 10 | tel. 06 2593194 |www.mondicoffeetrade.com/
Nero Vaniglia | Roma | circonvallazione Ostiense, 201 | tel. 06 5780306 | www.facebook.com/Nero-Vaniglia-814247182024418/?fref=ts
Otbred | Roma | viale Beethoven, 43 | 06 64651014 | www.facebook.com/otbred/?fref=ts
Pergamino Caffè | Roma | piazza del Risorgimento, 7 | tel. 06 89533745 | www.facebook.com/Pergamino-Caff%
Quirinetta Caffè e Cucina | Roma | via Minghetti, 2 | tutti i giorni, dalle 7 alle 2 | www.quirinetta.com
Roscioli Caffè | Roma | piazza Benedetto Cairoli, 16 | tel. 06 89165330 | www.facebook.com/Rosciolicaffe
Tram Depot | Roma | via Marmorata, 13 | tel. 06 5754406 | www.facebook.com/tramdepotroma
Trattoria Epiro | Roma | piazza Epiro, 26 | tel. 06 69317603 | www.facebook.com/trattoriaepiro
Urbana47 | via Urbana 47, Roma | 06 4788 4006 | www.urbana47.it
a cura di Michela Becchi
