Torino: città magica
Con l'augurio che sia un anno prospero e magico per tutti, vi portiamo a Torino, città magica per eccellenza. Sì perché il capoluogo piemontese pare sia attraversato da misteriose energie. Si legge spesso che starebbe al vertice di un triangolo di magia nera composto da altre due città: San Francisco e Londra; oppure al vertice di un triangolo di magia bianca insieme a Lione e Praga. Noi propendiamo per la seconda opzione. Altre leggende narrano invece che Torino sarebbe percorsa da due correnti energetiche opposte, date dallo scorrere della Dora e del Po. Alla magia ci si può credere. Oppure no. Fatto sta che la città sabauda merita comunque il viaggio grazie ai suoi musei, più di duecento, ai suoi palazzi storici e al suo essere al tempo stesso città industriale, capitale del design creativo e musa di molteplici scrittori e registi. Poi in questo periodo dà il meglio di sé.
Luci d'Artista
Giunta alla XVIII edizione, Luci d'Artista illumina le piazze e le vie, trasformando Torino in un museo a cielo aperto fino al 10 gennaio. L’edizione di quest'anno propone venti opere della collezione e due date in prestito dalla Città di Salerno: Mosaico di Enrica Borghi e Il Mito dell’artista salernitano Nello Ferrigno. Ma andiamo con ordine. Partendo dalla Porta Palatina (comunemente chiamata al plurale: Porte Palatine) si trova il Vento Solare dell'artista Luigi Nervo e nella vicina Galleria Umberto I splende invece l'istallazione di Carmelo Giammello: L’energia che unisce e si espande nel blu. Altro luogo cittadino, altre luci. Quelle studiate da Michelangelo Pistoletto per il Mercato di Porta Palazzo dal titolo emblematico: Amare le differenze. E qui le differenze le ami davvero perché questo mercato all'aperto, il più grande d'Europa, è simbolo di un melting pot riuscito, che rappresenta al meglio le oltre 140 etnie che ormai popolano Torino. Non a caso, proprio qui, si trova quella che possiamo chiamare la via delle spezie in versione torinese. Una breve passeggiata e si arriva al Duomo, con la discussa Sacra Sindone, e al Palazzo Reale, simbolo del potere sabaudo. Pochi passi ancora per scoprire la novità di quest'anno: l’opera Migrazione di Piero Gilardi allestita nella Galleria Subalpina, tra piazza Castello e piazza Carlo Alberto. Il progetto si riferisce alle grandi migrazioni animali causate dal riscaldamento globale. Qui fate una sosta da Baratti & Milano (per le pasticcerie leggete il paragrafo seguente). Ancora naso all'insù per leggere la storia raccontata dall'artista Luigi Mainolfi, dal titolo Luì e l'arte di andare nel bosco. Non vi raccontiamo tutte le opere, lasciamo a voi il gusto di scoprire le ultime. Anche perché il bello di questo progetto è perdersi nelle vie della città magica, dall'atmosfera un po' parigina, un po' hopperiana.
La Torino delle molte pasticcerie
Guida alla mano, Pasticceri & Pasticcerie 2016, ecco le pasticcerie torinesi selezionate dal Gambero Rosso:
Amici Miei (1 torta, punteggio 79). Sotto i portici di Corso Vinzaglio, la pasticceria, con laboratorio e angolo caffetteria, sforna i dolci per i locali di Marco Bonomi, ingegnere folgorato dalla passione per le pizze. Ma oltre a rifornire i ristoranti-pizzeria aperti da Bonomi in città, Amici Miei è un piacevole indirizzo dove acquistare e gustare specialità della tradizione meridionale, e non solo. Accanto alle classiche zeppole ripiene di crema chantilly, trovate i cannoli, le cassate, le sfogliatelle, i babà, gli strufoli, l'immancabile pastiera napoletana, le delizie di Sorrento, e poi ancora, spingendosi da una parte all'altra d'Italia e oltre, le scarcedde pugliesi, le pitte calabresi, i dolci di mandorle e ricotta della tradizione sarda, fino a scovare la Sacher (anche monoporzione), le crostate, le torte all'arancia, la torta langarola di nocciole, la torta di mandorle, le bignole e la tipica pasticceria mignon torinese.
Baratti & Milano (2 torte, punteggio 81). Un gioiello tardo-liberty che si trova sotto i portici di piazza Castello dal 1875. Rimasto come lo hanno creato Ferdinando Baratti ed Edoardo Milano (all'epoca fornitori della real casa), oggi propone le specialità, prodotte nel laboratorio interno, della tradizione piemontese, a partire dalla pasticceria mignon, fresca e secca: bignole e chantilly, funghetti, amaretti morbidi, friandise, meringhette, melighe, baci di dama, le scorze d'arancia candita secondo l'antica ricetta. Molto ricca la scelta di torte, prime fra tutte la classica torta Baratti (anche nella monoporzione Barattina), la Reale, la torta al limone, la gianduja, e ancora millefoglie allo zabajone, torta ai frutti di bosco, diplomatica, meringate, bavaresi alla frutta, alla crema. Da acquistare la crema alle nocciole, le caramelle Baratti alla frutta e i cioccolatini: cremino, fondente gran cru, gianduiotto, Subalpino e l'ultima creazione, il TO come Torino, ovvero una pralina con crema e granella di nocciola.
Pasticceria Dalmasso (3 torte, punteggio 91). Siamo un po' fuori Torino, precisamente ad Avigliana. Ma vale assolutamente il viaggio. Alessandro Dalmasso è figlio d'arte (suo padre Giuseppe ha aperto la sua pasticceria nel 1963, ad Almese) e dopo una formazione attenta, che lo ha visto seguire corsi prestigiosi dai più grandi pasticceri, italiani e non, ha deciso di mettersi in proprio, creando nel '96 la sua pasticceria ad Avigliana. Alessandro ha poi aggiunto nel 2011 un grande successo al suo ricco palmarès, come direttore tecnico della squadra italiana che si è aggiudicata la Coppa del Mondo di Pasticceria a Lione. Un risultato di grande prestigio, frutto di lavoro, ricerca attenta e assoluto rispetto della qualità. Principi che troverete nella sua bella pasticceria di Avigliana, dove grande spazio è riservato alla piccola pasticceria della tradizione piemontese, con bignole, cannolini, chantilly, funghetti. C'è poi una gran varietà di torte, dalla torta Peccato di gola (medaglia d'argento alla Coppa del mondo di Lione) alla nuova torta Rosì (bavarese con pinot nero rosé, crema chantilly, fragole, gelatina di ibisco), la gianduia reale, la torronata, la Millefoglie. E un ricco assortimento di cioccolato, altra grande passione di casa.
Dell'Agnese (2 torte, punteggio 84). Negli anni ‘50 Ernesto Dell'Agnese con il fratello Gino gestiva un biscottificio nel quartiere operaio di Borgo Vittoria, a Torino. Formatosi a quella scuola, negli anni '80 il figlio Giovanni apre la sua pasticceria in zona Mirafiori, poco lontano dallo stabilimento della Fiat. Qui crea golosità esclusive, con una particolare attenzione alle materie prime. La pasticceria fresca annovera le bignoline nei gusti classici (crema, cioccolato, zabajone), i funghetti, i pasticcini alla frutta. E la secca vede i savoiardi, i baci di dama, le paste di meliga preparate con farine 8 file di Antichi Mais, consorzio di cui Dell'Agnese fa parte. Molto ricca l'offerta di torte, dalle classiche Sacher, meringate, charlotte e torte alla frutta, alle spettacolari wedding cake, opera di Luca, diplomato all'Accademia di Belle Arti in scultura e cake designer. Poi marron glacé artigianali, a partire dai marroni di Villarfioccardo, in Val di Susa, e gelatine di frutta solo a base di frutta fresca. Invece il Crudo, pregiato cacao proveniente da coltivazioni biologiche dell'Equador, si declina in gianduiotti, in praline, in pinin, esclusivo mini-preferito, in cremini e molto altro.
Durighello (1 torta, punteggio 79). Manuel Durighello vanta un'esperienza che supera il quarto di secolo, dato che ha cominciato a fare il pasticcere a 14 anni, aprendo la sua pasticceria, coraggiosamente, poco più che ventenne. Da allora non ha mai smesso di mettersi in gioco, fra corsi e concorsi che gli hanno fruttato importanti riconoscimenti. La sua passione sono i pasticcini mignon della tradizione piemontese: bignoline, chantilly, pasticcini alla frutta o al marron glacé. E ancora il pasticcino Durighello, a base di pan di Spagna al cioccolato, con mousse che varia secondo le stagioni: dalla vaniglia, al caffè, cacao, pistacchio, frutti di bosco, arancia. Per le torte, invece, le proposte spaziano dalle classiche meringate, Sacher, gianduia, alla Durighella, le wedding cake, le crostate alla frutta, le torte per eventi e le torte stagionali. Ricca scelta anche di cioccolato, dai classici gianduiotti con nocciole Piemonte IGP, a cremini, praline.
Elsy (2 torte, punteggio 81). Il nome sta per Elena e Silvana, che nel 1998 decidono di aprire il loro laboratorio di pasticceria. Specialità? La tipica piccola pasticceria della tradizione piemontese (davvero mignon: in un chilo ci stanno 120 pezzi di pasticceria fresca e 250 di paste secche) e les amandines, deliziosi micropasticcini di mandorla in tanti gusti golosi. Molte altre le proposte, dalle torte - la Sacher, la meringata in versione estiva e invernale con i marroni, le crostate di frutta, la millefoglie, proposte anche in monoporzione - ai semifreddi, in diversi gusti (caffè e fiordilatte, pesca e amaretti, pistacchio).
Gerla (1 torta, punteggio 79). Era il 1927 quando sotto i portici di corso Vittorio Emanuele apriva la pasticceria artigianale Eccelsa, che nel '51 passa ai fratelli Renato e Gino Gerla, assumendo il nome che l'ha resa famosa. Oggi è gestita da Francesco Ciocatto che ha imparato il mestiere proprio qui dal grande pasticcere Francesco Musso - classe 1907 – rilevando poi il negozio. L'offerta spazia dalla classica piccola pasticceria piemontese e i biscottini secchi della tradizione sabauda (baci di dama, petit four, ventaglietti di sfoglia) accanto ai più nuovi macaron. Molto ricca la scelta di torte, con più di una ventina di proposte, dalla classica torta Gerla al gianduiotto, alla sacher, passando per le crostate di frutta fresca, le torte monumentali decorate per eventi speciali, le torte gelato, le torte mini in monoporzione. Il cioccolato, invece, si declina in ben 54 varietà di praline (brutti e buoni, tartufi, preferiti), cioccolatini (cremini, baci al caffè, al rum, al torroncino, al cedro, all'arancia), gianduiotti classici e mini, creme da spalmare.
Torino e il cioccolato
Città che vai, cioccolato che trovi. In principio era il cacao, poi il blocco delle importazioni voluto da Napoleone fece si che i pasticceri piemontesi a inizio Ottocento si ingegnassero a dovere: nacque la gianduia e mai matrimonio fu meglio riuscito di quello del cacao e della nocciola Tonda Gentile delle Langhe. I rappresentanti più conosciuti sono i due Guido del cioccolato torinese: Guido Gobino e Guido Castagna. Di loro vi abbiamo già raccontato qui, qui e qui. Altro simbolo della dolcezza made in Torino è il bicerin, un mix di caffè espresso, cioccolato e crema di latte freschissimo: gustatelo dov'è nato, Al Bicerin appunto, e lasciatevi coinvolgere dall'atmosfera storica (il locale data 1763) e magari da una fetta di torta alle nocciole.
Impossibile raccontarvi Torino nella sua completezza, ne uscirebbe un libro. Non vi abbiamo per esempio parlato del Castello di Rivoli che oggi ospita il Museo d'Arte Contemporanea e il famoso Combal.Zero di Scabin. Non vi abbiamo raccontato di quanto bene si mangia in città sia nei locali gourmet (una menzione speciale va al Ristorante Del Cambio) che in quelli più informali (come il Consorzio) e fuori città (in questo caso citiamo La Credenza di San Maurizio Canavese). Ci siamo semplicemente limitati a dare qualche input per lo più dolce. Voi godetevela tutta che merita davvero.
a cura di Annalisa Zordan
foto di Alessandro Toller
Le pasticcerie
Amici miei | Torino | Corso Vinzaglio, 23c | tel. 011 4407067 | www.amicimieipasticceria.com
Baratti & Milano | Torino | Piazza Castello, 27 | tel. 011 4407138 | www.barattiemilano.it
Dalmasso | Avigliana (TO) | Corso Laghi, 10 | tel. 011 9311482 |www.pasticceriadalmasso.com
Dell'Agnese | Torino | Corso Unione Sovietica, 417 | tel. 011 616157 | www.dellagnesegiovanni.it
Durighello |Torino | Corso San Mauro, 75 | tel. 011 2731642 | www.durighello.com
Elsy |Torino | via Giovanni da Verrazzano, 66 | tel. 011 5817880 | www.pasticceriaelsy.com
Gerla |Torino | Corso Vittorio Emanuele II, 88 | tel. 011 545422 | www.giandujotto.it
Le cioccolaterie
Guido Gobino | Torino | via Cagliari, 15 b | tel. 011 2476245 | www.guidogobino.it
Guido Gobino | Torino | via Lagrange, 1 | tel. 011 5660707
Guido Castagna | Giaveno (TO) | via Torino, 54 | tel. 011.9766618 | www.guidocastagna.it
I ristoranti
Combal.Zero | Rivoli (TO) | p.zza Mafalda di Savoia | tel. 011.9565225 | www.combal.org
Del Cambio | Torino | p.zza Carignano, 2 | tel. 011.546690 | www.delcambio.it
Consorzio | Torino | via Monte di Pietà, 23 | tel. 011.2767661 | www.ristoranteconsorzio.it
La Credenza | San Maurizio Canavese (TO) | via Cavour, 22 | tel. 011.9278014 | www.ristorantelacredenza.it
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