Sono i mercati notturni a dettare i ritmi di Taiwan. Le luci sono intense, la calca ordinata ma pressante, l’atmosfera hot and noisy, dalle 6 pm a prima mattina. In cucina le consistenze spiazzano, proprio come gli abbinamenti. La separazione netta tra piatti dolci e salati si sfalda. Oltrepassato il primo momento d’impasse, c’immergiamo nel flusso di questi mercati che brulicano di vita, sono oltre 100 sull’isola. Protagonisti gli xiao chi, letteralmente piccoli bocconi, cucinati sul momento, che raccontano ancora le specialità del luogo. Grattacieli da 101 piani circondati da bancarelle e piccole botteghe con profumi che stridono con l’immagine di un’isola ossessionata dalla tecnologia. I taiwanesi amano stare insieme e spizzicare a tutte le ore, meglio quando il sole scende e la temperatura, seppure di poco, allenta la sua pressione.
Taipei & Surrounding area alla scoperta dei mercati
Storicamente i venditori si radunavano nelle piazze o nei dintorni dei templi. È il caso del Keelung Temple Night Market(40 km a nord di Taipei) dove si rifocillavano le persone che accorrevano per interrogare le divinità attraverso delle apposite tavolette lanciate in aria a mo’ di dadi. Keelung è una città portuale e il pescato la fa da padrona: frittelle di squalo (sapore tra pollo e maiale) con una salsa agrodolce che spezza la consistenza cartilaginosa. Poi un classico di Taiwan: le omelette di ostriche con salsa di soia o agrodolce a base di chili. Ancora, zuppa a base di riso e anguilla. E il PaoPao ice, uno splendido sorbetto, preparato all’istante con legumi e tuberi. Sapori intensi, mai particolarmente sapidi: in evidenza il dolce e le note farinose. “Alcuni piatti italiani risultano troppo salati per il palato locale e li ho dovuti riadattare”racconta infatti Marco Priolo chef del Marco Polo a Taipei.
Gli occidentali che vivono sull’isola sono pochi, ma in costante crescita: l’offerta di lavoro è alta, il costo della vita basso. Nel centro di Taipei, c’imbattiamo in una montagna di gelato (shaved ice) alla papaya da Ice Monster, un’istituzione in città. Andiamo assaporare ottimi ravioli (xiao long bao) al vapore con gamberi al Din Tai Fung; la pasta è talmente sottile da rendersi quasi impercettibile, la versione grigliata con carne ha un contrasto croccante da manuale. Din Tai Fung ha aperto ristoranti in tutto il mondo: forse presto anche a Milano.
Taiwan è anche un ottimo posto per la cucina giapponese: un buon indirizzo è il Taipei Fish Market, recentemente ristrutturato, con un’infinità di tavole alternate a vasche, e ristoranti anche molto curati: sushi da mangiare rigorosamente in piedi. Oltrepassiamo lo Shilin Night Market, troppo turistico, e siamo al Ningxia Night Market: celebre qui il pollo barbecue, che viene prima fritto e poi ripassato sulla griglia con soia e altre spezie. Altre specialità: ali di pollo con il granchio, riso con le zampe di maiale, saltimbocca di erbe cipolline di yilan. I gaosembrano i nostri arancini: ripieni di ostriche, uova e chili. Chiudiamo con lo spauracchio, lo Stinky tofu: la fermentazione prolungata dona al tofu un carattere grasso ed evoluto strabordante: assaggiarlo è da coraggiosi. Tom Curry, canadese trapiantato a Taiwan e direttore della Taiwan Wine Academy, ci aveva avvisati: “Come riconosci di esserti fermato troppo a lungo a Taiwan? Quando inizia a piacerti lo stinky tofu!”.
La colazione di mare
Tainan, a sud, capitale gastronomica del Paese (“la città degli xiao chi”) è stato il primo centro abitato sull’isola, e conserva splendidi templi confuciani insieme a un traffico vitale, contiamo più motorini che persone. Qui è il trionfo della frutta. La colazione è il pasto principale della giornata, in tavola non arrivano cornetti o panckake, quanto il milkfish, in tutte le sue parti: si parte con un porridge di riso con la pelle del pesce, poi una zuppa con i filetti. Quindi le interiora fritte, con una spolverata di zenzero, pepe e limone. Il milkfish è caratteristico del nordest asiatico, al sapore sembra un salmone. A notte fonda si assaporano invece zuppe con noodle e anguilla e soprattutto polpette di maiale (goingwan)o di pesce spada, in un brodo a base di zenzero e coriandolo. Si chiude col bubble tea(o pearl milk tea): tè verde o nero con latte (o panna) e palline di tapioca.
Oolong, lo Champagne del tè
L’oolong esprime al contempo una leggerezza e complessità aromatica senza paragoni nel mondo del tè. Conserva la fragranza e finezza propria del tè verde, da una parte, e l’apporto speziato, tipico del tè nero, dall’altra. Su questo sottile dualismo esiste un mondo di sfumature e tipologie. Rappresenta una percentuale minima del tè mondiale, il 2% appena, e di questa piccola fetta il 20% viene prodotto nella zona centrale di Taiwan.
Il tè, proprio come il vino, ha tante denominazioni e indicazioni. L’oolong d’alta quota (High Mountain Oolong) è il più pregiato, l’area di coltivazione è situata tra 1.000 e i 2.500 metri, più si sale, più il tè guadagna in fragranza e purezza nei profumi: si possono arrivare a pagare anche 400 euro per 500 grammi. Come un buon vino, i migliori oolong beneficiano dell’invecchiamento. E d’estate, grazie una lenta infusione a freddo, trovano una nuova dimensione.
La scoperta del vino
Sono 12 le aziende di vino a Taiwan: in un clima tropicale si può produrre grazie alla varietà resistenti frutto d’incroci tra vite europea e americana. È il caso del Domaine Shu-Heng, nella regione di Taichung, che ha iniziato a vinificare in proprio dal 1999, alla fine del monopolio di stato sugli alcolici, al quale conferivano le uve dagli anni ‘60. I vitigni sono golden muscat e black queen, con vigne disposte a tendone. “Solitamente facciamo 2 vendemmie, a metà luglio e a metà dicembre”ci racconta sorridendo il proprietario Chen. La qualità deve crescere, ma l’interesse è già alto. Gli addetti del settore sono giovanissimi e hanno potere di acquisto e fame di conoscenza. Le scuole di sommelier fioriscono, in tanti hanno studiato in Europa per poi tornare e aprirsi un wine bar o un’enoteca.
GLI INDIRIZZI
Ristoranti Taipei
Din Tai Fung
110, Taiwan, Taipei City, Xinyi District, City Hall Rd, 45號台北101購物中心
Senn 先酒肴
106, Taiwan, Taipei City, Da’an District, Section 1, Dunhua S Rd, 163號號2 樓
Dan Wan BBQ
Keelung Night Market
Aisan Rd, Ren’ai District, Keelung, Taiwan 200
Taipei Fish Market
No. 531, Wanda Rd, Wanhua District, Taipei , Taiwan 108
Ningxia Night Market
Ningxia Rd, Datong District, Taipei City, Taiwan 103
Ristoranti Tainan
Tu Hsiao Yueh 度小月
No. 16 Zhongzheng Rd. Tainan
A-sha
Lane 84, Section 2, Zhōngyì Road, Zhongxi District, Tainan
Tea House
Jioufen Teahouse
No. 142, Jishan St, Ruifang District, New Taipei City, Taiwan 224
a cura di Lorenzo Ruggeri
foto Andrea Ruggeri
Articolo uscito sul numero di Dicembre 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
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