“E cominciano, nella pianura, quei paesi bianchi, che in lontananza prendono in lucentezza ma nel tempo medesimo, un’incertezza di miraggi, da cui si avverte d’essere nel Salento” scriveva Guido Piovene nel suo Viaggio in Italia. Arrivando a Copertino, Gallipoli, Galatina e in tanti altri paesi delle province di Lecce, di Brindisi o del tarantino, la suggestione di quel bianco evocata dal grande scrittore, è sempre viva. I vigneti, come del resto gli uliveti, sono parte integrante di questo paesaggio vivo, vitale, seppur sofferente per qualche ferita.
Ulivi colpiti dalla xylella
Gli ulivi e il pericolo xylella
La xylella, il terribile batterio che sta uccidendo gli ulivi salentini, sta modificando il paesaggio, specialmente nei comuni dell’entroterra gallipolino. In attesa di trovare un rimedio efficace e che nel frattempo vengano attuate le misure per impedire la diffusione del contagio, dovremo abituarci a una campagna diversa con un panorama meno ricco, rispetto al passato. Una delle ipotesi è quella di trovare delle cultivar di olivo resistenti all’infezione che, in futuro, potrebbero essere reimpiantate colmando, almeno in piccola parte, i vuoti lasciati nel paesaggio e nella produzione di olio del Salento. Potrebbe essere anche un’opportunità per ripartire con una nuova consapevolezza del suo valore identitario oltre che produttivo. “L'olio extravergine d'oliva è uno dei prodotti cardine dell'agricoltura regionale” afferma Donato Taurino, presidente di Buonaterra (associazione di “produttori-artigiani” di olio extravergine di oliva del Movimento Turismo dell'Olio Puglia) e titolare dell’oliveto di famiglia a Squinzano (Lecce) “puntiamo a valorizzarlo in tutti i suoi aspetti e non solo come prodotto d'eccellenza, bensì anche come traino del turismo enogastronomico e come simbolo della nostra civiltà frantoiana”.
Il Negroamaro
Per conoscere e capire davvero l’essenza del Negroamaro, il Salento bisogna viverlo, respirando quell’atmosfera particolare creata dai venti che corrono tra i due mari, Adriatico e Ionio, che ne disegnano i confini. Qui il Romanico convive con il Barocco, i frantoi ipogei e le masserie sono opere d’arte così come i muretti a secco che delimitano i vigneti ad alberello. “Abbiamo puntato alla sinergia tra arte, cultura, territorio e vitigni come il negroamaro (un’uva identitaria, al pari del nero di Troia o del primitivo) al centro delle attività delle aziende consorziate nel Movimento del turismo del vino” spiega la vicepresidente del movimento, Barbara Mottura, titolare dell’omonima cantina di Tuglie. D’altra parte se la cultura materiale è stata definita “un ponte verso l'immaginazione dell'uomo e la sua creatività”, quest’uva rossa è una parte integrante del contesto culturale salentino e l’approccio al Negroamaro non può prescindere dalle suggestioni che il territorio offre.
Vigneto Le Pitre Mottura
Carlo Vallone (cantina Santi Dimitri di Galatina) è pienamente integrato in questa logica “Dal 2014 siamo impegnati nel ricercare una sempre più forte identità territoriale per i nostri vini” dice “La scelta per caratterizzare il nostro Negroamaro parte dai terreni leggeri e sabbiosi adatti ai nostri rosati o ai rossi giovani dai tannini morbidi, mentre per i vini con strutture più complesse utilizziamo i terreni argillosi e freschi”.
A Minervino di Lecce, i fratelli Vito Angelo e Gaetano Marangelli sono i fondatori di Cantine Menhir Salento. L’azienda, a poca distanza da Otranto e dall’area del parco megalitico, è nata con un obiettivo: “Raccontare la nostra terra attraverso i nostri vitigni: recuperando lo spirito ma anche le tecniche della tradizione per esaltarne i caratteri”. Si tratta di vini pieni e cremosi come il Numero Zero o il Fine, tutti da uve negroamaro, e sono il risultato di una ricerca a tutto campo, packaging compreso.
Un progetto altrettanto appassionato è quello che a Cutrofiano Ninì e Michele Palamà, padre e figlio, realizzano portando avanti l’azienda familiare nata nel 1936. “Anche io ho messo radici nelle vigna del Salento, come il Negroamaro: continuiamo a piantare barbatelle, tanto che non so più neanche quanti ceppi abbiamo messo a dimora io e la mia famiglia. So solo che tuttora continuiamo”. Il 75 Vendemmie o il Mavro Palamà si ispirano a questa filosofia: preservare la tradizione mantenendo vivi i ricordi, ma anche domare quei tannini vellutati e solo a volte un po’ scorbutici.
La Cantina di Cantele
Tendenza bollicine anche per il Negroamaro
Più o meno tutte le cantine salentine si stanno cimentando (da qualche tempo, ormai) con la produzione di spumante da uve negroamaro. Questo vitigno a bacca rossa, grazie alla naturale ricchezza di acidità e di zuccheri, è particolarmente adatto alla spumantizzazione in rosa o in bianco. Lo conferma Gianni Cantele, dell’omonima cantina: “Anticipando la vendemmia dal negroamaro si può ottenere un’ottima base per il metodo classico. Le premesse ci sono, vediamo cosa succederà in futuro”. La Regione Puglia, inoltre, ha messo a disposizione dei fondi proprio per la realizzazione di impianti di spumantizzazione. E così nelle cantine, accanto alle botti di rovere, hanno trovato posto autoclavi e pupitres per il metodo classico. Questo sta succedendo da Leone Castris a Santi Dimitri, alla cooperativa Due Palme o nell’azienda del Duca Guarini. Ma il destino del Negroamaro, anche in futuro, continuerà a essere legato alla produzione dei grandi rossi o rosati, com’è giusto che sia.
Naturalis Bio Resort
Il resort tra gli ulivi
Per percorrere le vie del Negroamaro un punto di partenza può essere il Naturalis Bio Resort: immerso nella campagna alla periferia Martano (Lecce) fa parte della catena Relais du Silence. È un grande borgo rurale, nato un paio di secoli fa in mezzo agli uliveti. Dopo una ristrutturazione molto rispettosa della sua storia è stato arricchito di una piscina e di una piccola, ma attrezzata, spa. Le ampie stanze sono state ricavate nelle antiche case dei coloni, affacciate sui campi coltivati e arredate con mobilio d’epoca. Da qui si può partire per raggiungere le principali località salentine: Lecce è a soli 20 chilometri, Gallipoli a 40 e Otranto a 15.
Il Salento nel piatto
Per assaggiare i sapori della cucina salentina in abbinamento al Negroamaro, un buon indirizzo nei paraggi – una decina di chilometri da Martano – è la Trattoria Alogne: qui Maria, Assunta ed Elsa propongono piatti a base di freschissime verdure locali, formaggi freschi e carni locali. Da segnalare i tanti e appetitosissimi antipasti – è fondamentale gestirne la quantità nel èiatto se si vuole assaggiare altro! – e tra i primi la tajiedda di granu stumpatu e cozze, mentre per i secondi basta assaggiare lo splendido pesce azzurro locale.
A poco meno di 30 chilometri da Martano, la masseria Le Stanzie di Donato Fersino a Supersano unisce le tradizioni gastronomiche locali alle suggestioni di un’antica casa di campagna un tempo luogo di sosta e di ristoro dei pellegrini e dei commercianti di olio che si recavano a Gallipoli. Le Stanzie è anche un’azienda agricola che produce verdura e frutta, sottoli, salse di pomodoro e tante altre specialità come i critimi (rucola di mare) e le caroselle (fiori di finocchio) sotto aceto. Al ristorante – gestito dal trio composto da Fernanda e Rosanna Mita e Mariluce Scarcia – è possibile assaggiare pitta, pittule, parmigiana di melanzane, purè di fave con peperoncino, sagne n’cannulate, ciciri e tria, carne di cavallo al sugo e molto altro ancora. Anche qui il Negroamaro è l’abbinamento perfetto per i sapori del Salento.
Chi volesse invece fare l'esperienza di una cucina contemporanea, una roccaforte delle avanguardie gastronomiche in salsa salentina, deve spingersi a Lecce, dove da poco più di un anno i giovanissimi fratelli Pellegrino di Bros' stanno mettendo a segno una proposta moderna, dall'appeal internazionale.
La via dell'aloe
Domenico e Marinella Scordari, imprenditori nel settore della cosmesi naturale, nel 1988 hanno creato N&B, una delle poche aziende al mondo in grado di seguire direttamente tutte le fasi della filiera produttiva dell’aloe vera: dalla coltivazione biologica delle piante, all’estrazione dei principi attivi, alla realizzazione dei prodotti confezionati. Dal campo al laboratorio, tutto viene eseguito con la massima attenzione per preservare i principi attivi naturali di questa straordinaria pianta che ha proprietà immunostimolanti, antibatteriche, antivirali, antiossidanti, disintossicanti. L’aloe vera diventa così l’ingrediente di body lotion, shampoo, bagnoschiuma, creme solari, gel. Il Salento non è solo uva e vino ma anche produzioni sostenibili di grande valore aggiunto per il territorio.
Fichi di Serrano
I fichi di Serrano
L’azienda agricola Furnirossi di Serrano (LE) è uno dei ficheti biologici più estesi d’Europa. Creato per volontà dell’imprenditrice Anna Maria Balena si estende per 13 ettari dove sono state collocate 80 varietà salentine selezionate con il supporto scientifico dell’Orto Botanico dell’Università del Salento nell’ambito del progetto Re.Ge.Fru.P (Recupero del germoplasma fruttifero pugliese). Nomi dialettali come Russiddha, Rizzeddha, Casciteddha oppure Dottato, Citrulara, Coppa, Potentino, Verdesca e tanti altri ancora, sono tutti dolcissimi e assicurano, tra precoci e tardivi, un lungo periodo di raccolta. Da visitare.
GLI INDIRIZZI
i vini
Mottura Vini del Salento | Tuglie (LE) | p.zza Melica, 4 | tel. 0833 596 601 | www.motturavini.it
Cantine Menhir Salento | Minervino di Lecce (LE) | via Scarciglia, 18 | tel. 0836 818 199 | www.menhirsalento.com
Vinicola Palamà | Cutrofiano (LE) | via A. Diaz, 6 | tel. 0836 542 865 | www.vinicolapalama.com
Cantele | Guagnano (LE) | s.p. 365 Salice Salentino-Sandonaci, km 1 | tel. 0832 705 010 | www.cantele.it
Cantine Due Palme | Cellino San Marco (Br) | via San Marco, 130 | tel. 0831 617 865 | www.cantineduepalme.it
Duca Carlo Guarini | Scorrano (LE) | | tel. 0836 460288 | via G. Sindaco, 54 | www.ducacarloguarini.it
Leone De Castris | Salice Salentino (LE) | via Senatore de Castris | tel. 0832 731 112 | www.leonedecastris.com
Santi Dimitri | Galatina (LE) | C.da Santi Dimitri | via Guidano | tel. 0836 565866| http://www.santidimitri.it/
Movimento Turismo del Vino e dell’Olio Puglia | Bari | via Sangiorgi, 15 | tel. 080 5233 038 | www.mtvpuglia.it
gli oli
Donna Oleria | Monteroni di Lecce (LE) | via San Fili - c.da Saetta, 19 | tel. 335 6260 697 | www.donnaoleria.it
Le Ferre | Castellaneta (TA) | c.da Catalano | tel. 099 8493 207 | www.leferre.it
Luigi Congedi | Ugento (LE) | via Marina | tel. 0833 555 263 | www.oliocongedi.com
D’Erchie | Montemesola (TA) | via degli Ulivi, 1a | tel. 099 5660 096 | www.olioderchie.com
Acli – Racale | Racale (LE) | via Prov.le Racale Ugento km 1,2 | tel. 0833 583 484 | www.acliracale.it
Tenuta Bianco | Ugento (LE) | via Teano, 10 | tel. 0833 554 241 | www.tenutabianco.it
Tenuta Venterra | Grottaglie (TA) | c.da Mannara | tel. 099 9915 296 | www.tenutaventerra.it
Buonaterra | www.buonaterra.info
dormire, mangiare, comprare
Naturalis Bio Resort & Spa | Martano (LE) | via Traglia | tel. 349 8251 363 | www.naturalisbioresort.com
Palazzo Zacà B&B | Gallipoli (LE) | via Coppola, 9 | tel. 329 8070 056| www.bbpalazzozaca.it
Insula B&B di charme | Gallipoli (LE) | via A. Pace, 56 | tel. 329 8070 056| www.bbinsulagallipoli.it
Palazzo Siena Hotel Boutique | Minervino di Lecce (LE) | fraz. Specchia Gallone | p.zza del Popolo, 10 | tel. 0836 818 216 | www.palazzosiena.com
Agri Resort Furnirussi | Carpignano Salentino (LE) | loc. Serrano | tel. 0836 1975 150 | www.furnirussi.com
Trattoria Alogne | Cursi (LE) | via Alogne 4 (p.zza papa Pio XII | tel. 0836 332975 | http://ristorantealogne.blogspot.it/
Le Stanzie Agriturismo | Supersano (Le) | s.da p.le 362 km. 32,900 | tel. 0833 632438 | cell. 340 1088 978 | www.lestanzie.com
Osteria Origano | Minervino di Lecce (LE) | via G. Scarciglia, 18 | tel. 0836 818 199 | www.menhirsalento.com
Fondazione Le Costantine | Uggiano La Chiesa (LE) | fraz. Casamassella | via Costantine | tel. 0836 812 110 | www.lecostantine.eu
B&N | Martano (LE) | via Laterale Campo Sportivo Z.A. | tel. 0836 575042| www.benesserenatura.com
L’azienda agricola Furnirossi | Serrano di Carpignano Salentino (Le) | Contrada Giammanigli, Strada Comunale "Scine" n. 29 | tel. 0836.1975150| www.aziendaagricolafurnirussi.it
Bros' | Lecce | via Acaja, 2 | chiuso il martedì | tel. 0832 092601 | www.brosrestaurant.it
a cura di Andrea Gabbrielli
foto Carlo Elmiro Bevilacqua
