In viaggio. Pantelleria. Alla scoperta della Figlia del Vento

Non si può dire di conoscere veramente Pantelleria senza conoscere i dammusi, i terrazzamenti, i giardini panteschi, le piante di capperi che si affacciano dai muretti a secco e, naturalmente, le viti ad alberello. La viticoltura qui è estrema, con quei venti onnipresenti, la scarsità di acqua e quel caldo africano che asciuga tutto. E ha una storia così profondamente radicata nel territorio pantesco da diventarne simbolico, con le sue tradizioni, sia nella coltivazione che nella produzione. Come nel caso del passito: è uno dei metodi più antichi applicati al vino, quello di aggiungere uva passa al mosto. Ne parlava Omero quando raccontava dell'uva stesa "a candire" a Creta. E fa un certo effetto pensare che, a distanza di migliaia di anni, certi recettori gusto-olfattivi siano rimasti gli stessi: arancia candita, albicocca disidratata, dattero, fico, carruba e cioccolato, ovvero la sinfonia aromatica del vino passito. Aromi comuni, per vini però nient’affatto uguali.

A Pantelleria le uve risentono molto del territorio, che poi – come dicevamo - vuol dire vento, sole, mare, terreni e mano dell'uomo. Qui l'eroismo del viticoltore sta tutto al livello del terreno: le viti ad alberello di zibibbo (moscato di Alessandria) sono "intanate" in conche scavate nel terreno per ripararle dal vento sferzante e dalla grande calura. Una coltivazione così pregiata da essere la prima pratica agricola riconosciuta patrimonio culturale dell'Unesco.

L'uva zibibbo sembra essere di derivazione egizia e si diffuse con i romani, ma è con gli arabi che conobbe fortuna grazie alla pratica dell'essicazione. La coltivazione a terrazzamento sull'isola siciliana è invece opera dei Fenici e ancora oggi i muretti a secco delineano i confini agricoli degli appezzamenti: tra quelli in uso e quelli abbandonati se ne contano 12 mila chilometri. Qui a Pantelleria lo zibibbo ha trovato un habitat vulcanico fatto di terreni sciolti ricchi di pomice e sabbia: i terrazzamenti ne evitano lo scivolamento. Sono poi i grappoli provenienti dalle zone più vicine al mare e sotto i 100 metri di altitudine quelli che vengono appassiti, processo che dura anche un mese e che crea nell'acino una concentrazione di zuccheri superiore al 50%.

Oggi il vigneto dell'isola oscilla tra i 600 e gli 800 ettari, a fronte dei quasi 6.000 degli anni 50 del ’900. Abbandono del lavoro agricolo, frazionamento delle proprietà, alti costi della lavorazione e basso rendimento sono le cause della riduzione. La "figlia del vento" come la chiamarono gli arabi, è un'isola nera e frastagliata, piena di luce, ma anche di buio con i suoi crateri (cuddie) e le favare, getti d'acqua che ricordano i geyser islandesi: non ha tradizioni ittiche, piuttosto l'agricoltura è sempre stata la sua vocazione. Eppure oggi solo il venti per cento dei terreni è in produzione: la viticoltura è al primo posto, seguita dai cappereti e da una scarsa olivicoltura. Se fino al secondo dopoguerra Pantelleria era autosufficiente e i panteschi erano quasi ventimila, oggi non arrivano a 7.000 anime. Turismo a parte, molto dell'economia dell'isola gira intorno al suo Passito che l'enologo Giacomo Tachis descrisse come "Vino di fatica, intelligenza, passione, cultura tecnica e storica”.

Bisogna amarlo molto questo vino, insieme alla terra che lo fa nascere, per portarne avanti la produzione. Sostenitrice indiscussa ne è la famiglia Rallo, titolari di Donnafugata con cantina a Khamma: la più grande estensione di ettari e l'etichetta più nota, il Ben Rye.
È Antonio Rallo ad accompagnarci in contrada Carbone per visitare il vigneto sperimentale di Zibibbo: “È il nostro laboratorio sullo zibibbo” racconta “Abbiamo 33 biotipi diversi provenienti da Spagna, Grecia, Francia e Italia meridionale. L'obiettivo è quello di dar vita a piante più resistenti tramite incroci. Lo zibibbo per me rimane comunque l'uva più buona del mondo”. A proposito dell'alto frazionamento del vigneto, Antonio Rallo ricorda l'impresa titanica per mettere assieme il primo corpo unico: “Per mettere insieme i primi sette ettari di Khamma (oggi diventati quindici) ci sono voluti quaranta atti notarili e il coinvolgimento di oltre cento persone”. Se non è crederci questo!

Salvatore Murana, “l’angelo matto di Pantelleria”, vignaiolo da sei generazioni chiama il suo vigneto di Mueggen “l'isola nell'Isola": un luogo incantevole in uno degli angoli più remoti di Pantelleria. Non ama le chiacchiere Salvatore, preferisce che a parlare siano i suoi tre passiti (Khamma, Martingana e Mueggen) accomunati da un ingrediente prezioso: “Il sole di Pantelleria” spiega lui “è il più grande impianto di concentrazione di sapore al mondo: non è solo calore, ma luce mitigata dal vento e dall'aria salmastra. Qui siamo contadini; i sedili di pietra davanti ai dammusi, costruiti per riposare dopo il lavoro, guardano ai campi e ai vigneti piuttosto che protendersi verso il mare”. Ma lo sguardo va anche verso il futuro. Vent’anni anni fa Salvatore mise a dimora delle piante di Cabernet Franc, l'idea era quella di fare un rosso che assomigliasse all'Alzero di Beppe Quintarelli, creando un gemellaggio tra l'appassimento pantesco e quello dell'Amarone.

Giovane, ma con un'eredità impegnativa alle spalle, è Sebastiano De Bartoli, figlio di Marco, come dire: il maestro del Marsala. La propaggine pantesca dell'azienda segue anche qui la tradizione. L'azienda a Bukkuram porta il nome della contrada, così come i suoi due passiti. “Il Sole d'agosto” racconta Sebastiano “non è solo un nome evocativo, ma dice che luce e calore di quel mese sono la combinazione perfetta per l'appassimento del primo raccolto di Zibibbo; il Padre della Vigna (Bukkuram in arabo) invece prende forza dal vigneto che, già secondo gli arabi, è tra i più vocati dell'isola: un vino che si fa solo nelle grandi annate”. Sebastiano è tra i pochi che portano avanti la tecnica dell'affinamento del passito in legno: “Per me è il migliore elemento per far evolvere un vino”. Antesignani anche nella proposta di un Zibibbo secco – oggi sempre più presente nelle aziende pantesche – il Pietra Nera nacque per volere di Marco. Suo diretto discendente potrebbe essere lo Zibibbo della linea Integer, frutto del lavoro di Sebastiano. “Non voglio usare né la parola biologico né naturale” spiega il viticoltore “piuttosto mi piace il concetto di vino integrale cioè in rapporto con l'ambiente in maniera diretta”.

Rallo | Marsala (TP) | via Vincenzo Florio, 2 | tel. 0923 721633 | www.cantinerallo.i
Salvatore Murana | Pantelleria (TP) | c.da Khamma, 276 | tel. 0923 915231 | www.salvatoremurana.com
Marco De Bartoli - Bukkuram | Pantelleria (TP) | Contrada Bukkuram, 9 | tel. 0923.918344 |www.marcodebartoli.com

Mangiare

U’ Friscu Caffè | Pantelleria (TP)c.da Scauri Scalo
Indirizzo trendy per cocktail pomeridiani e pasticceria per colazione. Anche piatti freddi con ingredienti locali.
La Vela | Pantelleria (TP) | c.da Scauri Scalo | Porto |
Tavoli a due passi dal mare, pesce freschissimo e cucina semplice ma ricca di sapori , da segnalare il cous cous e i ravioli ricotta e menta.
La Nicchia | Pantelleria (TP) | c.da Scauri Basso, 11 | tel. 0923.916 342 | www.lanicchia.it
Prenotazione d'obbligo per trovare posto nel suggestivo giardino pantesco e per assaggiare la caponata di melanzane con mandorle tostate o la bresaola di tonno.
Il principe e il pirata | Pantelleria (TP) | Punta Karace | tel. 0923 691 108| www.principeepirata.it
A detta di molti il miglior ristorante dell'isola con un menù che attinge dai prodotti sia ittici che di terra dell'isola. Grande qualità degli ingredienti e bella presentazione dei piatti.
Pasticceria Katia | Pantelleria (TP) | lungomare Paolo Borsellino, 84| tel. 389.8505041 |
Dal classico "bacio pantesco" al ghiacciolo di Zibibbo, passando per il Fondente ai capperi e origano…

Comprare

Bonomo&Giglio | Pantelleria (TP) | via Sotto Kuddia, 7 | tel. 0522.302888
Capperificio storico dell'isola – al lavoro dal 1949 – che sotto il marchio "La Nicchia" propone tantissimi vasetti a base di capperi, pomodori secchi e gelatine di zibibbo.
L'emporio del gusto| Pantelleria (TP) | via Catania | tel. 339.7556620| www.emporio-gusto.com
Tutto ciò che di enogastronomico offre l'isola, lo trovate in questo negozio. Efficienti le spedizioni e interessante il catalogo on line

a cura di Francesca Ciancio

Articolo uscito sul numero di Novembre 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

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