In viaggio. Paesi Baschi vol. 1: tour alla scoperta dei pintxos di San Sebastian

Euskadi Ta Azkatasuna, in spagnolo País Vasco y Libertad, ovvero Paese Basco e Libertà.Così recita la sigla dell'ETA, l'organizzazione armata separatista che lotta per l'indipendenza basca. L'indipendenza politica è particolarmente sentita in questa regione che mantiene viva una sua identità linguistica e che, si potrebbe dire, ha una uguale personalità gastronomica radicata nelle tradizioni locali e profondamente aperta alle avanguardie e alle contaminazioni. Un territorio carico di fermento culinario, tanto ricco di indirizzi d'avanguardia quanto di realtà tradizionali, terra di grandi prodotti e grandissimi chef (con una concentrazione impressionante), di locali informali in cui gustare pregiati assaggi in piedi al bancone, e infine, luogo di riflessione sulla cucina contemporanea, col congresso di cucina Gastronomika, ospitato aSan Sebastian, tutto dedicato alle tematiche più attuali della cucina internazionale e ai maggiori esponenti del settore, alle nuove tecniche e alle tendenze più urgenti. E durante l'edizione 2014 l'Italia e i suoi cuochi sono stati i protagonisti dell'evento che abbiamo seguito passo passo, con un reportage che ha dato conto degli interventi principali dei nostri chef in trasferta.

Parte proprio da qui il nostro tour gastronomico dei Paesi Baschi: da San Sebastian, Donostia in lingua locale. Una città antica e moderna al tempo stesso stesa su un territorio frammentato tra mare, montagna e suggestive colline. È la patria dei pintxos: le famose tapas basche servite per lo più su fette di pane, che in questa variante territoriale risentono fortemente delle influenze francesi, in particolare nelle salse, nelle cotture e nell'uso di alcuni prodotti come burro e foie gras.

Rimanendo a parlare di Francia (e di burro) introduciamo il primo indirizzo di San Sebastian, uno dei migliori forni dei Paesi Baschi, che rifornisce l'alta ristorazione, cittadina e non solo: tra i suoi clienti anche il Nerua di Bilbao e, talvolta, il celebre Mugaritz diErrenteria: si tratta del forno Galparsoro, che ha uno dei suoi principali laboratori proprio nel centro storico di Donostia. Il punto vendita, abbastanza piccolo, è preso d'assalto durante tutto l'orario di apertura dalla clientela locale, con una consequenziale fila chilometrica all'ingresso. In vendita un ottimo pane rustico con farine macinate a pietra, baguettes in mille tipologie, il tipico pane al mais biologico, il pan di segale con lievito madre, e poi filoni con farine integrali e una ricchissima varietà di lievitati di chiara impostazione francese: su tutti citiamo un croissant al burro perfettamente sfogliato, che tiene testa a quelli delle migliori boulangerie parigine; il pain au chocolat ricco e intenso nella farcia; il fagottino di sfoglia alle mele e il cornetto ripieno di crema di noci.

Se avete ancora voglia di dolce non potete perdere un classico indirizzo di Donostia: la Pasteleria Otaegui. In questa pasticceria artigianale potrete gustare tutte le tipiche preparazioni basche, ricche e sostanziose, parzialmente ispirate all'arte bianca francese. Oltre alle numerose paste choux farcite in mille modi e ai colossali diplomatici di sfoglia ripieni di panna fresca, segnaliamo le mini-bombas, bombe fritte ripiene di crema chantilly, e la Panchineta Otaegui: specialità della casa a base di pasta sfoglia (a forma di tortina), ripiena di una golosissima crema pasticcera e ricoperta interamente da mandorle tostate. Se non avete problemi di glicemia godetevi anche l'ottimo torrone artigianale, bianco e al cioccolato.

Proseguiamo il nostro tour gastronomico con un giro tra alcuni dei migliori pintxos bar di San Sebastian: scegliendo tra quelli consigliati dai gourmet locali in una maratona di assaggi molto sostanziosa. Partiamo con uno degli indirizzi più tradizionali tra quelli testati: la Taberna Gandarias Jatetxea. Un locale ampio nel centro storico di Donostia, con annesso spazio ristorante per mangiare seduti, ma dove il fulcro dell'offerta si svolge lungo il bancone in legno posto all'entrata, ricoperto da una ricca scelta di pintxos freddi da stuzzicare in piedi, oltre alle proposte calde selezionabili dal menù e realizzate espresse. Le specialità della casa ruotano intorno all'ottima carne di agnello o di manzo locale (prevalentemente alla brace o planciata), oltre alla selezione di salumi di Joselito e ad alcune piacevoli divagazioni sul pescato e sul quinto quarto in veste basca: segnaliamo l'ottimo spiedino di rognone di cerdo (maiale); la trippa (callos) cucinata con musetto di vacca in umido; lo spiedo di gamberi e pancetta di Joselito; l'insolito millefoglie di piedini di maiale (manitas de cerdo) e funghi con salsa di cipolle; la scaloppa di foie gras alla plancia su crostino di pane con salsa alla mela e balsamico; il solomillo (sorta di filetto) di manzo alla brace con peperoni scottati su fettina di baguette tostata; i funghi porcini alla plancia (in stagione); le uova strapazzate con jamon serrano e funghi selvatici; la paleta iberica selezione Joselito; il pintxos di morcilla (sanguinaccio di maiale) con peperone rosso grigliato; il risolatte-dolce con cannella alla basca e la tipica torrija fritta con gelato, una sorta di opulento e golosissimo french toast locale realizzato comme il faut.
Rimanendo sul filone classico assaporiamo delle buone variazioni di pintxos a base di alici e baccalà nel tradizionalissimo Bar Txepetxa: ambiente spartano dominato dal legno, bancone molto stretto e numerosi habitué locali che affollano lo spazio interno. Scegliete alla carta le preparazioni espresse della cucina (hanno oltre 14 varianti di pintxos a base di alici), mentre se possibile evitate quelle esposte sul banco; tra i nostri assaggi abbiamo gradito la tartina con alici, terrina di foie gras e confettura di mele; il baccalà fritto con peperoni, la crocchetta di jamon e il crostino di pane con alici marinate e una simil-salsa tonnata.
L'indirizzo seguente, seppur con un'impostazione tendenzialmente classica, è una vera istituzione di San Sebastian: parliamo della Cuchara de San Telmo. Il format è semplice e vincente: zero posti a sedere; un lungo corridoio affollato dai clienti attraversato interamente dal bancone in legno del locale; solo pintxos caldi espressi, realizzati con grande fantasia in base alla spesa quotidiana (ordinabili anche in porzioni più grandi); cotture essenziali e millimetriche che lasciano ampio spazio alla materia prima di qualità e a qualche buona salsa di accompagnamento. Noi abbiamo goduto di quasi tutte le proposte pescate dal menù del giorno: il pintxos di carrillera di manzo (guancia) brasata al vino rosso con purea di patate e salsa verde, tenerissima e saporita; la versione "mini" della classica chuleta basca (costata) servita al sangue, soda ma fondente come burro, accompagnata da un mini-peperone ripieno di formaggio di capra e semi di sesamo; la succulenta scaloppa di foie gras d'anatra alla plancia cotta a perfezione, caramellata con zucchero di canna e salsa di mele alla cannella; le deliziose e tipicissime kokotxas di baccalà (un taglio cartilagineo della gola) con peperoni scottati e cipolle, dalla texture strepitosa; l'insolita e gustosa oreja (orecchia) di maiale iberico alla plancia con salsa romesco, croccante fuori, ma tenera e callosa all'interno; per finire il goloso queso de cabra (formaggio simile al tomino di capra) ripieno di verdure saltate, cotto sulla plancia e servito con una fresca e pungente salsa vegetale.

Terminiamo il nostro pintxos-tour di Donostia con un indirizzo gourmet di approccio decisamente più creativo: il Bar A Fuego Negro, sempre nel Casco Viejo, ovvero nel centro storico della città. L'ambiente interno è decisamente piacevole, in stile underground, con manifesti musicali affissi sulle pareti reinterpretati con ironia in chiave food. Non troverete nessun tipo di pintxos freddo sul bancone, ma solo una strepitosa tortilla di patate e jamon, seguita da verdur o /frutta secca fermentate e sottaceto in bella vista dentro enormi barattoli di vetro. Il menu del locale si divide in portare principali (da condividere in più persone) e piccoli pintxos caldi espressi che permettono di testare la creatività della cucina: noi abbiamo molto apprezzato i black rabas (anelli fritti di patate e nero di seppia); la merenda di foie gras, terrina artigianale caramellata come una crema catalana, servita con pane alle noci e confettura di frutta della casa; la croccante e gustosa tempura di verdure biologiche con salsa alioli casalinga; l'intrigante PorruPataThai, ovvero spaghetti di patate cotte e acidulate con carote, merluzzo e cipollotto, servite come una zuppa in stile thai; poi una strepitosa ceviche di pollo crudo con cipolla, arancia e limone; il risotto al formaggio cremoso con gelato all'aglio nero e il pollo fritto con salsa Bbq, ovviamente della casa. Da A Fuego Negro si beve anche discretamente bene: vini di etichette selezionate dal territorio basco/spagnolo e un ottimo vermouth della casa.

Come ultimi indirizzi da segnalare, tra i pintxos bar più moderni e creativi, citiamo il Bar Zeruko, ottimo per la ricca varietà di assaggi freddi e caldi battezzatialta cucina in piccolo formato: provate La Hoguera (baccalà affumicato in diretta durante il servizio), il magret d'anatra arrosto, la morcilla con uovo fritto e le intriganti variazioni di pintxos in tema foie gras e kokotxas di merluzzo.
Sul versante pintxos&miscelato invece vi consigliamo di provare il SiriMiri: un bel locale di recente apertura, adiacente allo spazioso e affollato Bar Atari (della stessa proprietà), che offre una buona scelta di cocktails e pintxos freddi o caldi realizzati espressi.

Salutiamo Donostia, pronti per nuovi assaggi gourmet, tra i ristoranti Mugaritz, Nerua, Asador Etxebarri e qualche a pintxos bar in giro per la città di Bilbao. Alle prossime puntate

Forno Galparsoro | Spagna | Paesi Baschi | San Sebastian | Calle Mayor, 6, 20003 | tel.+34.943.421074 |galparsorookindegia.eu/index.php
Pasteleria Otaegui | Spagna | Paesi Baschi | San Sebastian | Calle de Narrica, 15, 20003 | tel.+34.943.425606 | www.pasteleriaotaegui.com
Taberna Gandarias Jatetxea | Spagna | Paesi Baschi | San Sebastian | 31 de Agosto Kalea, 23, 20004 | tel.+34.943.426362 | www.restaurantegandarias.com
Bar Txepetxa | Spagna | Paesi Baschi | San Sebastian | Calle Pescadería, 5 20003 | tel. +34.943.422227 | www.bartxepetxa.com
La Cuchara de San Telmo | Spagna | Paesi Baschi | San Sebastian | Calle del Treinta y Uno de Agosto, 28, 20003
A Fuego Negro | Spagna | Paesi Baschi | San Sebastian | 31 de Agosto, 31· 20003 | www.afuegonegro.com
Bar Zeruko | Spagna | Paesi Baschi | San Sebastian | Calle Pescaderia, 10 | tel. +34.943.423451 | www.barzeruko.com
SiriMiri | Spagna | Paesi Baschi | San Sebastian | Mayor Kalea, 18, 20003 | gastroleku.com
Bar Atari Gastroteka | Spagna | Paesi Baschi | San Sebastian | Calle Mayor 18, 20013 | gastroleku.com/

a cura di Lorenzo Sandano

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