Torniamo in Basilicata, alla scoperta di quella parte di regione che si allunga in Puglia, lambisce le province di Potenza e Matera e offre un’agricoltura particolare e una tradizione gastronomica che ha radici ancestrali. Un territorio in cui la natura è protagonista, ancora integra e selvaggia.“Che spettacolo queste montagne” esclama Federico Valicenti “Sono uno scrigno di ricette e ingredienti straordinari”. Dall’alto della sua Terranova di Pollino (Potenza), a oltre mille metri in uno degli scenari più isolati d’Italia, lo chef del Luna Rossa (insegna lucana tra le migliori per la guida Gambero Rosso con i suoi Due Gamberi) ci mostra un’originale collana di benvenuto. Non siamo alle Hawaii, non sono fiori, ma una lunga serie di peperoni cruschi di Senise stretti l’uno all’altro da un cordino che lega i rispettivi peduncoli. Senise non è distante: una manciata di chilometri di strade di montagna in questo itinerario lento nel cuore della Basilicata.
È questo il fil rouge che ci lega con un altro viaggio appena raccontato, quello alla scoperta della provincia di Matera, tra i sassi e il mare. Oggi andiamo oltre, incontro a una natura spettacolare: fusti d’abeti bianchi, faggi, aceri e querce e sulle cime più alte il re dei boschi, il pino loricato, specie rara e simbolo del Parco Nazionale del Pollino. Laddove gli alberi si diradano e cespugli di frutti di bosco, fragoline e lamponi si alternano a piante officinali, genziane e violette, non è difficile avvistare cervi e caprioli, scoiattoli e lepri: basta camminare in silenzio. E poi, procedendo verso la valle, le pinete e i castagneti lasciano spazio alla macchia mediterranea facendoci pregustare i tanti sapori che ci aspettano a tavola. Infatti, dopo una lunga escursione, Luna Rossa è la sosta che chiude in bontà e in bellezza una giornata intensa. Federico Valicenti ne ha fatto un indirizzo sicuro per chi vuole sperimentare i migliori ingredienti locali e le antiche ricette della tradizione, recuperate e rivisitate senza stravolgimenti, con piglio da storico e antropologo del cibo. Tra i suoi piatti c’è il grattonato, un antipasto che si preparava nei giorni nuziali e composto da trippa tritata con uova, pepe, formaggi, il tutto cotto in brodo; ma anche u ped’i puorc’, ovvero stinco di maiale bollito con erbe spontanee. “Cominciate pure con questo primo di mischiglio” ci invita il cuoco “È una pasta a forma di cavatelli o di tagliatelle fatta in casa con 5 farine diverse: di ceci, orzo, fave, grano carosella e semola rimacinata di grano senatore Cappelli. Una pasta che si fa solo a Calvera, Teara e Fardella. E solo nel Parco Nazionale”. Particolare, saporita, squisita.
Così tra antichi piatti di festa recuperati, patate seccagne del Pollino, melanzane rosse e fagioli poverelli, usciamo dal locale con la testa piena di nozioni di cucina, botanica e agricoltura. Spunti ottimi per andare alla ricerca dei sapori lucani, poco conosciuti e sorprendenti. Melanzane rosse come pomodori, pomodori che si friggono come patatine, fagioli poverelli – solo di nome – in realtà ricchi di proteine. Una delle serre più bizzarre della Basilicata è il paese di Rotonda, forse l’unico comune in Italia ad avere ben 2 Dop: per la Melanzana Rossa e per il Fagiolo Bianco Poverello. Immaginate una melanzana travestita da pomodoro: fu importata ai tempi del colonialismo italiano in Etiopia, e si è adattata bene al microclima di questa zona del Pollino fino a diventarne prodotto simbolo. “È ricca di antiossidanti e vitamina C” ci spiega il presidente del consorzio, Vincenzo Pandolfi “così, anche affettata non annerisce a differenza delle altre melanzane. La seminiamo tra maggio e giugno e la raccogliamo da luglio a novembre. Ha una polpa compatta e croccante, un sapore fruttato e profumi che ricordano il fico d’India”. Il sapore è leggermente più amarognolo delle comuni melanzane, il gusto è fruttato. Si può cucinare alla griglia, in padella, con la pasta o sott’olio.
E a Rotonda la servono in tutte le salse: sottolio, sotto forma di crema, con la pasta, al forno con le patate e in tanti altri modi. Ma vanno fieri anche dell’altra specialità, il fagiolo bianco poverello. Si tratta in realtà di due ecotipi, il bianco e il tondino bianco, quest’ultimo detto poverello perché veniva mangiato soprattutto dai poveri. La sua membrana è sottile e la granella ricca di proteine. L’azienda agrituristica Calivino li produce, li vende e li propone anche nel suo ristorante di cucina tipica rivisitata in piatti gustosi, come il timballo di melanzana rossa di Rotonda con caciocavallo podolico; oppure la zuppa di tappe – un formato di pasta – e fagioli con peperone macinato. Il fagiolo è ottimo per le zuppe, per accompagnare le spuntature di maiale o in salsa insieme alla pancetta. Come quella saporita e ben fatta dal salumificio Asid, nella vicina Castelluccio Inferiore nel Parco nazionale del Pollino, azienda fondata da sei amici della zona tra cui un allevatore di suini. Il laboratorio utilizza suini di razza landrace-large white di almeno 12 mesi e 170-180 chili di peso, allevati in stalla e alimentati quasi esclusivamente con prodotti coltivati in proprio. La fase meccanizzata del lavoro comporta l’uso di piccoli macchinari per tritare, impastare e insaccare le carni, ma il taglio e la preparazione dei pezzi come la legatura dei salumi sono manuali. Le specialità della casa contemplano anche la salsiccia rustica, fatta con ritagli di carne e parti meno nobili e più grasse – un prodotto apprezzato e gustoso – la salsiccia al finocchietto, capicollo, filetto fatto con il lombo e la sua cotenna e cuor di prosciutto dalla coscia disossata del maiale, e la soppressata Castelluccese fatta seguendo un’antica ricetta e realizzata con i tagli più pregiati dell’animale, coscia e filetto, a cui si aggiunge lardo tagliato a punta di coltello, sale di miniera (più puro) e pepe nero in grani. Stagiona da due a quattro mesi a seconda dello spessore del budello e del salume. C’è anche la versione rossa, mescolata cioè con peperone di Senise Igp, macinato e dolce.
Come la metti la metti: in Basilicata tutte le strade portano a Senise. È qui che nasce e si essicca il peperone crusco, un classico della cucina lucana. Buccia sottile, forma allungata, è ricco di vitamina C, raccolto in piena estate, viene “insertato” con sottili cordicelle e messo a essiccare appesi per 20-25 giorni fino a diventare croccante. Si mangia fritto in olio bollente (per pochi secondi) oppure passato in forno. Tra i migliori produttori c’è Egidio Gazzaneo, dell’azienda Sole Rosso, con i suoi 15 ettari di terreno.
Da Senise, però, è obbligatoria la deviazione per Chiaromonte dove ci attende Maria Stellato. Questa gentile signora produce artigianalmente a 750 metri d’altezza ottimi caprini, ovicaprini e un pecorino di grotta semplicemente fantastico. Tutto con il latte del suo allevamento di ovini di razza sarda e caprette Saanen (francesi) che pascolano beati allo stato brado vicino ai boschi di querce. Stagionati a temperatura naturale su tavole di legno, sono formaggi dai profumi intensi di erbe selvatiche e aromi di pepe, erbe di bosco e sottobosco, timo e finocchietto selvatico. Pecorino, ovicaprino e caciotta di capra.
Per conoscere i vini del territorio ma anche l’olio, altra eccellenza agroalimentare, visitiamo qualche cantina (che produce anche olio di oliva). Dragone, una cantina fondata nel 1882, in contrada Pietrapenta, alle porte di Matera, produce vini e spumanti Matera Doc, grappa da vinacce di primitivo e olio extravergine d’oliva. Vendita dei vini in città, in piazza degli Olmi. La produzione di Cantine Cerrolongo, azienda vitivinicola con agriturismo aperto da giugno a settembre, include vini Basilicata Rosso Doc, Matera Bianco Doc, Basilicata Igt Bianco e Rosso e spumante, da degustare nella sala affrescata dal pittore e scenografo lucano Gaetano Dimatteo. Tra vigneti e oliveti la Masseria Cardillo offre ospitalità agrituristica e produce Aglianico del Vulture Docg, ma anche altri vini e olio extravergine da olive Ogliarola del Bradano, Coratina e Nocellara.
E se infine il bel tempo invita a fare una passeggiata al mare, a soli 40 chilometri troviamo Nova Siri e l’area balneare del Metaponto. Non lontano dalle spiagge meritano la degustazione i vini della cantina Taverna. Circa 20 ettari sono a vigneto con vari vitigni e una particolare attenzione per gli autoctoni, come aglianico e bianco di Gerace. Tra le altre uve coltivate syrah, montepulciano, cabernet sauvignon, traminer e incrocio Manzoni. Passato il confine con la Puglia, a 10 minuti d’auto, Pasquale Lunati, titolare della cantina Taverna, è proprietario anche di un agriturismo con raffinato ristorante e camere per la notte: il Borgo Valle Rita. “Cerchiamo di offrire un’esperienza enoturistica e gastronomica a tutto tondo per far conoscere i prodotti della nostra terra» spiega entusiasta il produttore di Nova Siri. Terra generosa – aggiungiamo noi – di bellezza, profumi e sapori.
Dormire
Hotel Sassi | Matera |via San Giovanni Vecchio, 89 | tel. 0835.331009 | www.hotelsassi.it
Masseria Cardillo | Bernalda (MT) | S.S. 407 Basentana Km 96 | tel. 0835.748992 | www.masseriacardillo.it
Agriturismo Calivino | Rotonda (PZ) | c.da San Lorenzo, 21 | tel. 0973.669159 | www.aziendaagrituristicacalivino.it
Mangiare
Luna Rossa | Terranova di Pollino (Pz) | via Marconi, 18 | tel. 0973.93254
XIX Buca Winery | Matera | via Lombardi, 3 | tel. 0835.333592 | www.diciannovesimabuca.com
Osteria Pico | Matera | via Fiorentini, 42 (Rione Sassi) | tel. 0835.240424 | www.osteriapico.it
Agriturismo Calivino | Rotonda (Pz) | contrada San Lorenzo, 21 | tel. 0973.669159 | www.aziendacalivino.it
A’ Rimissa | Rotonda (Pz) | via Vittorio Emanuele III, 8| tel. 0973.661 202 | www.arimissa.it
Borgo Valle Rita | Ginosa (TA) | contrada Girifalco | tel. 099.8271824 | www.vallerita.com
Comprare
Cantine Cerrolongo | Nova Siri Marina (MT) | c.da Cerrolongo, 1 | tel. 0835.536174 | www.cerrolongo.itÂÂÂ | Visite guidate e degustazioni su prenotazione
Taverna | Nova Siri (MT) | loc. Taverna| tel. 0835.877083| www.aataverna.come www.vallerita.comÂÂÂ | Visite guidate in vigneti e cantina con degustazione finale su prenotazione
Dragone | Matera | c.da Pietrapenta| tel. 0835.261740 | www.dragonevini.it| Visite su appuntamento
Masseria Cardillo |Bernalda (MT) | S.S. 407 Basentana Km 96 | tel. 0835.748 992 | www.masseriacardillo.it| Visite su prenotazione
Asib | Castelluccio Inferiore (PZ) | c.da Pietrasasso |tel. 0973.662250 | www.saporidicastelluccio.com
Sole Rosso | Senise (PZ) | c.da Cappuccini | tel. 0973.585192 | www.agricolagazzaneo.com
Az. Stellato | Chiaromonte (PZ) | c.da Battifarano | tel. 0973.686098 | [email protected]
a cura di Massimiliano Rella
foto: Massimiliano Rella
Articolo uscito sul numero di Luglio 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti cliccaÂÂÂ qui
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