Quando si parla del Giappone si pensa a Tokyo, Kyoto, Osaka. A gran parte delle persone non verrebbe in mente una quarta città. Eppure, anche “l’altro Giappone” merita, e molto.
Il treno dell’arcipelago di Shikoku
Uno degli angoli meravigliosi trascurati è l’arcipelago di Shikoku: c’è l’isola principale circondata da altri lembi di terra, alcuni raggiungibili in treno. Ed è una delle ferrovie più belle del mondo. Ci si lascia alle spalle il mondo dell’alta velocità, si scende dallo Shinkansen, e comincia un’avventura deliziosa tra ponti che saltano da un isola all’altra per poi finire tra le foreste di bamboo e sorgenti con le pietre scolpite in una natura costellata da piccoli villaggi. Un tour impegnativo, ma praticamente non esistono villaggi dove questi vecchi, confortevoli, affidabili, lenti treni Giapponesi non arrivino.
Shikoku
La terra dei templi, Shikoku, è una zona di pellegrinaggio agli 88 templi visitati, secondo la leggenda, dal monaco Kukai. Tokushima si trova sulla punta dell’isola e da lì si può passare anche sull’isola di Shodoshima, forse la parte più conosciuta di Tokushima. Per arrivare a Kochi, si cambia treno ben tre volte, ma anche solo il viaggio vale la pena. La cittadina comincia ad avere molti fan, tra i giapponesi: è la prima meta di viaggio interno. Ma i turisti stranieri sono ancora pochissimi. Qui, ci sono alcuni dei fiumi più cristallini del Giappone: cosa cui, dopo Fukushima, c’è molta attenzione.
Nelle terre di Fukuoka L’agricoltura del non fare
Shikoku è la regione di Fukuoka Masanobu, il maestro del fare non facendo: Fukuoka da giovane scienziato lavorò a Kochi e sicuramente ha lasciato i suoi pensieri seminati tra uno zenzero e l’altro. Fukuoka, il maestro dell’agricoltura del non fare, abolisce qualsiasi lavoro: non si zappa neppure la terra. Venerato in tutto il mondo per la sua filosofia e il suo lavoro, è comunque difficile trovare dei suoi seguaci nella vita quotidiana. I Wada sono dei convinti allievi: la loro fattoria, vicino a Uchiko, è un pezzo di paradiso, lontano da tutto. Dopo aver lasciato la città e il lavoro di ufficio, ora sono gli unici seguaci di Fukuoka nella sua terra. La figlia non va a scuola e vuol fare la cuoca. Una volta a settimana vanno al mercato cittadino a vendere i loro prodotti, ma anche involtini di riso e di grano saraceno rigorosamente home made. La loro casa è fatta tutta con materiali naturali: terra, fieno, sterco. Il campo, alla vista, sembra un deserto. Eppure è frutto di un grande lavoro: il non fare. Sono i daikon a zappare per loro, i semi di sesamo portano vita al posto dei concimi, li linee di ortaggi si proteggono a vicenda. I semi sono tutti antichi, alcuni avuti dallo stesso maestro. Camminare su questo terreno che sembra abbandonato a se stesso, è come camminare sulle mine: è tutto pieno di verdure che crescono dove hanno deciso.
Ma la fortuna di Kochi è di avere una tradizione e una natura impeccabili, oltre a cittadini con molta voglia di fare. Il giovane governatore, Ozaki Masanao, è molto popolare e dinamico e punta molto su ambiente e turismo: del resto, a Kochi si può fare sport estremo in montagna, gustare un ricchissimo street food, praticare pesca estrema, andare a fare escursioni con la Vespa, assaggiare pesci, frutta e piatti che si possono trovare solo qui. L’obiettivo di far diventare Kochi la capitale del bio in Giappone è quasi raggiunto.
I mercati
La cittadina ha due mercati importanti che a ogni fine settimana attirano persone che vogliano mangiare sano e godere della cucina regionale. Un mercato bio vero e proprio il sabato, Hirome, e un farmer’s market la domenica quando espongono in gran parte piccolissimi produttori, contadini che hanno un piccolo orto o giardino coltivato in modo tradizionale e naturale.
Il mercato bio del sabato si è posto delle regole rigidissime: chi vende deve avere una terra in cui non siano mai stati usati additivi chimici, deve usare solo semi antichi e autoctoni, i prodotti devono derivare solo da seminazione propria, deve scambiare i semi regolarmente con i suoi vicini che applicano gli stessi principi. E i venditori di street food devono assicurare di usare solo ingredienti del tipo di quelli bio in vendita. Qui si trova riso selvatico, agrumi giapponesi nati dal seme, daikon di mille colori e verdure selvatiche di tante varietà. Oltre ai prodotti di chi segue l’agricoltura di Fukuoda. Anche i venditori di cibo cotto come Toda-san e suo figlio Satoru-san devono obbedire a regole strettissime: il loro tempura deve essere prodotto con 100% di materiale bio, e l’olio che usano deve essere assolutamente nuovo.
Street food: il miglior katsuo no tataki mai assaggiato
A il proposito di street food, il mercato di Hirome ne è un vero tempio all’insegna dell’alta qualità. Di fronte alla bottega di tataki, la fila che sempre si forma non vi deve scoraggiare: il migliore katsuo no tataki mai assaggiato. Ma qui si viene anche per assaggiare i gyoza, ravioli fatti al momento, oltre a frittura, piatti di pasta e cucina casalinga. È una mecca da foodies: per divertirsi davvero, è meglio farsi piccole porzioni di ogni cosa, trovarsi un posticino a godersi il tutto con della fresca birra giapponese.
Tataki è un modo di cucinare giapponese che sta diventando di moda anche nel mondo occidentale. Una cottura leggerissima e veloce che crea una crosta fuori e lascia il cibo crudo all'interno. In Giappone il tataki di katsuo/bonito è un pezzo indispensabile dei set di sushi e si fa spesso anche in casa. Nella versione casalinga si prepara un grande pezzo triangolare di tonno magro, si infila in tre stecchetti di ferro incrociati e si griglia a fiamma alta; quindi si passa in acqua e ghiaccio e infine si taglia a tranci di qualche milimetro. Ottimo con il basilico giapponese sancho, spesso viene accompagnato con una salsa agli agrumi giapponesi come lo yuzu. La patria di questa delizia accettata in tutto il paese è Kochi, qui però si usa un fuoco di paglia violentissimo e brevissimo: una vera e propria delizia: non si smetterebbe più di mangiarlo.
Ristoranti
Uno dei motivi per spingersi fino a Kochi sono decisamente i tavoli di Nook, minuscolo ristorante con due tavoli, aperto solo 3 giorni a settimana. La signora Nook ha conosciuto oltre 60 paesi, ha studiato la loro cucina e ha cucinato in Nuova Zelanda per 12 anni. ma la sua cucina è giapponese. Lei riesce con la massima naturalezza a utilizzare nella sua cucina degli insaccati che qui non esistono. Qui, la signora cucina solo cervo: ma dimenticate i piatti assaggiati in Alto Adige o Germania. Ci sono ingredienti che spaziano continuamente tra i due continenti, ma il metodo di approccio è profondo, complesso, elegante… giapponese.
Poi c’è la cucina casalinga di Kusa-ya, letteralmente “ristorante di erba”. O a KM0, come diremmo noi: rigorosamente bio e di territorio.
Ma il luogo migliore per entrare in contatto con uno dei simboli di Kochi, le tante e uniche varietà di agrumi, è l’English Garden House, gestito dalla famiglia Sugimo, grandi produttori di agrumi e yuzu. Da tempo di sono convertiti al bio estremo: frutta e verdura che non particolarmente perfette per il mercato, vengono lavorati qui permettendo ottimi ingredienti a prezzi contenuti.
Prodotti: il paese dello yuzu e dei buntan
Lo yuzu, con cui si prepara la famosa salsa ponzu, con il suo aroma inconfondibile e unico, ha conquistato le cucine dei grandi chef da tanto tempo. A New York, Parigi, Londra ne sono tutti pazzi, anche se in Italia forse si conosce un po’ meno. Kochi con il suo microclima è il paese dello yuzu e di altri agrumi della stessa specie, molti sconosciuti fuori del Giappone. A Kochi c’è infatti una varietà infinita di agrumi, alcuni sembrano mandarini o arance, ma non lo sono. Il buntan è quello più apprezzato dai Giapponesi: grande come un pompelmo, è particolarmente delicato e complesso, si mangia togliendo la pelle agli spicchi e può arrivare a prezzi stratosferici. Discorso simile per i pomodori: splendidi, venduti come fossero gioielli: a seconda del loro grado zuccherino, possono raggiungere prezzi altissimi (anche 33 euro il chilo). Questo perché in Giappone si offrono solo ortaggi e frutta perfetti, con un grande spreco di frutta ritenuta meno bella anche se visivamente perfetta. A dispetto di ciò, il mercato bio offre invece prodotti anche nelle loro imperfezioni.
Quando tocca all’asta dei buntan, sembra di assistere a un vero spettacolo: il battitore urla come se cantasse, le dita si muovono e i minuti passano, ma i buntan sono ancora lì. Dopo un po’, sempre a gesti indecifrabili, si raggiunge l’accordo su chi si è aggiudicato gli agrumi. È l’ultima fase del mercato, la più preziosa, dopodiché tutti a casa.
Gocha, il lambic dei tè
Il significato è: tè di roccia. Questo tè, fermentato due volte, è realizzato solo da 5 famiglie a Otoyo, piccolo villaggio di Kochi. E fa bene a tutto: dal colesterolo al cuore. Il nome viene dalla sua consistenza dura e dalla forma: è venduto in blocchetti come sampietrini. E cresce anche sulle rocce. Otoyo è su un ruscello: si passa un ponticello e si sale. Sembra di essere in un quadro antico giapponese: si sale su piccole e tortuose stradine, da una parte l’abisso e dall’altra la foresta di pini giapponesi, alti e snelli. La piantagione del tè sembra sospesa a strapiombo sul centro del mondo. Il tè viene raccolto e passato in un forno che sembra scavato sotto terra, poi asciugato in una stanza adibita a ciò da centinaia di anni e ricchissima di fermenti: qui il tè subisce due fermentazioni naturali che gli conferiscono un sapore asprigno, diverso da ogni altro tè. Ora la nuova generazione, sotto la guida del maestro Ogasawara-san, ha ripreso a coltivare e lavorare questo tè che si può acquistare anche in negozi di altissima qualità come Isetan o Tokuyama.
GLIINDIRIZZI
Mercato Hirome | Giappone | 2-3-1 Obiyamachi | Kochi 780-0841
Farmer’s market domenicale | Giappone | Otesuji | Kochi 780-0842 |
Mercato Bio del sabato | Giappone | IKE Park | Kochi
Hotel Sansuien | Giappone | 1-3-35 Takajomachi | Kochi
Nook’s Kitchen | Giappone | 3-2-48 Hommachi | 1F Nabeshima Bldg. | Kochi 780-087
Kusaya | Giappone | 2-1-41 Takajomachi | Kochi 780-0862 | Kochi
English Garden House | Giappone | Yubinbango 781-5453 | KonanKagami-machi Yamakita1953 | tel. 0887-54-3382 | Kochi| e-garden-house.com
a cura di Elvan Uysal
Articolo uscito sul numero di Maggio 2016 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
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