In viaggio. In Salento tra panorami marini, vigneti, olivi secolari e arte barocca

Che sia una vacanza lunga, un weekend o anche una semplice pausa-tintarella, il Salento è una grande meta per turisti e foodies. Il paesaggio di vigneti parla di Negroamaro, Primitivo, ma non solo; gli olivi secolari di un extravergine che miete successi nella guida Oli d’Italia nel Gambero Rosso (2 aziende hanno ottenuto quattro Tre Foglie 2014 del Leccese). E l'olio trova in questa parte della Puglia uno spazio interamente dedicato agli extravergini con oltre 850 etichette selezionate di tutte le regioni italiane produttrici di olio, quindi Val d’Aosta (ancora) esclusa. È l’Oleoteca d’Italia e si trova nel vecchio palazzo del Comune di San Pietro in Lama (Le), e rappresenta anche un utile punto informazioni per corsi, seminari, degustazioni e itinerari turistici, culturali ed enogastronomici nel Salento.

Queste eccellenze gastronomiche sempre più spesso diventano pretesto per un’ospitalità che si rinnova in modi originali. La cantina Cantele, ad esempio, propone “iSensi-laboratorio sin estetico”, un moderno spazio degustazione con cucina a vista e terrazza sulle vigne nelle campagne di Guagnano, tipico paese del Salento dove tutti fanno la pasta in casa. Una tradizione che non ha certo impedito a un pastificio come L’Orecchietta di diventare un negozio foodies fuori dal comune, soprattutto per un piccolo centro: un laboratorio con cucina dove s’impasta, si vende e si preparano a prezzi popolari piatti espressi di pasta fumante, come sagne ‘ncannulate, con pomodorini e cozze, o le orecchiette con pomodoro e cacioricotta e altre bontà. “Non è stato facile sfidare la consuetudine” ci dice Elisabetta Santoro, che gestisce il pastificio con i figli Simona e Mino “ma l’idea di cucinare la nostra pasta fresca ha rotto gli schemi. Così oggi a Guagnano molti la comprano da noi, anche se possono farla in casa”. L’Orecchietta collabora con i fratelli Gianni e Paolo Canteleper accompagnare con qualche specialità i vini della cantina: dai Teresa Manara (negroamaro o chardonnay in purezza), fino all’Amativo (uvaggio di negroamaro e primitivo).

Pochi chilometri di strada e arriviamo a Salice Salentino. Qui ci attende Castello Monaci, cantina… con reggia che fa sognare tanti giovani sposini; in effetti sono ben attrezzati per i matrimoni. La struttura ospita anche il museo Merum, corposa raccolta di oggetti agricoli, vitivinicoli e della vita quotidiana contadina d’un tempo. Completano la visita una galleria fotografica e un itinerario didatticosulla storia della vite, dal Caucaso al Mediterraneo: percorsi che seguiamo con curiosità nell’attesa di assaggiare un calice di Artas, primitivo in purezza, e di Maru, il piacevole negroamaro di Severino Garofano Vigneti e Cantine di Tenuta Monaci.
“Il Salento ha un’offerta articolata e completa, anche se un pochino soffre la stagionalità”commenta Paolo Benvenuti, direttore delle Città del Vino, impegnate con progetti di sviluppo territoriale “con le infrastrutture e i collegamenti adeguati, come voli low cost più frequenti e azioni di marketing e sinergie pubblico-private, potrebbero attirare turisti tutto l’anno, evitando gli ingolfamenti estivi. Il territorio è un concentrato invidiabile di sapori e bellezza: gastronomia, clima mite, centri storici barocchi e l’eleganza di Lecce su tutto”.

Intanto, continuiamo a goderci l’estate e le splendide campagne salentine, disseminate di masserie, le grandi costruzioni rurali con case, corti e magazzini che sono operose realtà produttive ma anche raffinate strutture ricettive. Un esempio è Masseria Monaci che nella campagna di Copertino produce vini in prevalenza da uve negroamaro. Un’altra è Masseria Gialli, rinata con un progetto di turismo enogastronomico nelle campagne di Taurisano: oliveto, ristorante tipico, piscina e camere nelle ex stalle con tanto di abbeveratoi. E ancora, il Naturalis BioResort, affascinante borgo contadino del XVIII sec tornato a vivere e trasformato in ecostruttura. Un luogo esclusivo e riservato, su una collina di Martano tra muretti a secco e maestosi ulivi secolari, con singolari trulli chiamati furnieddhi e un’antica cisterna destinata a Spa. restaurato con cura da Domenico e Marinella Scordari. Le nove suites sono ricavate in case coloniche arredate con pezzi d’arte e artigianato locale. Nei fienili una sala degustazione di extravergini e formaggi. Al mattino golosa colazione con crostate, marmellate e biscotti da forno.

Il Don Totu, a San Cassiano, 30 minuti da Lecce, è una dimora storica in un palazzo del ‘700 tornato a vivere grazie a due professori universitari che l’hanno aperto a viaggiatori colti, curiosi e buongustai a km0. Dotata di fotovoltaico è a tutti gli effetti una struttura green, con giardino d’erbe aromatiche, fiori e alberi da frutta. Completano l’offerta una piccola Spa con bagno turco, la corte con l’ulivo secolare e le piante grasse, e poche raffinate camere arredate con gusto. Per i foodies i consigli di Mauro e Chiara, i proprietari.

Riprendendo il filo dell’itinerario, arriviamo a Galatina per visitare la Santi Dimitri della famiglia Vallone. I vini – interessanti i due negroamaro Aruca rosato e Aruca rosso, oltre al Ruvezzo Rosso, Due Bicchieri, blend di negroamaro e merlot – si degustano in una sala a vista su un piano rialzato della cantina, esempio di funzionalità e design coniugati dalla matita dell’architetto Luca Scacchetti. Giunti a Galatina, sarebbe un peccato perdere la basilica di S. Caterina d’Alessandria, in stile romanico-gotico conaffreschi di scuola giottesca e senese, e la Chiesa Matrice dedicata ai SS. Pietro e Paolo, la cui facciata barocca e la volta decorata da affreschi sono un piccolo capolavoro. Penzolando per il centro storico sarà impossibile sfuggire anche alla tentazione del pasticciotto più buono e famoso del Salento, una “barchetta” di pastafrolla ripiena di crema. Ascalone docet, dal 1745.

Tra Galatina a Nardò ci separano 14 chilometri, ma è come passare da un gioiello barocco alla sua quintessenza. Gettate un occhio in piazza Salandra, mirabile esempio di grande bellezza. Nardò si trova in Terra d’Arneo, zona del Salento occidentale affacciata sullo Jonio e tanto ricca di sapori. A partire dai vini di Schola Sarmenti, il moderno winebar di proprietà dell’omonima cantina (Due Bicchieri rossi con il Diciotto, primitivo in purezza), tutto design, bottiglie riciclate come lampadari e viti vecchie che decorano la sala. I vini sono serviti con piatti freddi di pesce e verdure dello chef Guglielmo Dell’Atti.
Nell’entroterra troviamo i paesi che formano la Grecìa Salentina, “isola” d’origine grecanica dove si è tramandato il griko, una sorta di greco evolutosi separatamente. A Calimera laCasa Museo della Civiltà Contadina e della Cultura Grika espone antichi utensili da cucina, costumi popolari in cartapesta, oggetti di artigianato e altro. Mentre il Castello di Corigliano d’Otranto, d’epoca medioevale, imponente e ben conservato con i suoi quattro torrioni nel centro storico, è aperto a visite guidate tutti i giorni. A Sternatìa troviamo la bella Chiesa Matrice sui resti di una chiesa bizantina in stile barocchetto e pietra leccese, e la Cripta di San Sebastiano, XI sec, divisa in due navate da un pilastro centrale decorato con l’immagine del santo e un’iscrizione votiva in greco. Tante testimonianze storiche anche negli altri comuni della Grecìa: Carpignano Salentino, Castrignano dei Greci, Cutrofiano, Martano, Martignano, Melpignano, Sogliano, Soleto e Zollino.
Torniamo sulla costa. Altro esempio di nuova ospitalità ci attende nel vicino Parco di Porto Selvaggio, un panorama dove le pinete si alternano a macchia mediterranea, con il timo selvatico, il mirto, il lentisco, distese di fiori di carciofi, ciuffi di salicornia dagli steli carnosi e cespugli di spinaporci (Sarcopoterium spinosum),una specie estinta in altre zone. Il Parco di Porto Selvaggio e Palude del Capitano, nel territorio di Nardò, tra Santa Caterina e Torre Uluzzo, è una vasta area tutelata dal 2006 e inserita dal Fai (Fondo per l’ambiente italiano) tra i 100 luoghi da salvare. Conserva un ecosistema di grande interesse per le centinaia di varietà. In una grotta troviamo, ad esempio, una rara capelvenere (Adiantum capellus veneris), felce che cresce nella roccia con poca luce. Le acque sotterranee hanno prodotto nelle rocce sedimentarie fratture e voragini chiamate sprofondate, che racchiudono ambienti microclimatici particolari. Quest'area verde è un tesoro salvato dalla speculazione edilizia per l’opposizione di una politica locale, Renata Fonte, poi uccisa nel 1984 dalla criminalità. È anche grazie al suo impegno se oggi nel parco si producono ottimi caciocavalli, primosale e ricotte fresche, che Masseria Bellimento fa artigianalmente con il latte del suo allevamento. Accanto al punto vendita c’è un ristorante serale per degustare con calma le bontà casearie della famiglia Presicce, accompagnate da una generosa cucina casalinga tutta orecchiette, carni alla griglia e verdure di campo. Esclusiva della casa (e buonissima) è la Mediterranea: una ricotta asciugata per qualche giorno in cella e ricoperta con trito d’erbe di macchia. Del resto, i bovini e le capre ioniche dei fratelli Enzo e Giuseppe Presicce pascolano liberamente nel Parco salvato dal cemento e accarezzato dalla brezza dello Jonio.

Da Porto Selvaggio dobbiamo fare un po’ di strada per raggiungere Scorrano, di ritorno verso l’entroterra, ma i vini e le conserve di Duca Carlo Guarini valgono il viaggio. L’azienda guidata da Giovanni Guarini ha creato per i suoi nove secoli di storia la linea 900, una serie di etichette di qualità: sauvignon, primitivo (Due Bicchieri con il Vigne Vecchie), negroamaro e malvasia nera. Prima di un assaggio non perdiamo di vista le cantine e l’antico frantoio ipogeo. Guarini produce, infatti, anche extravergine d’oliva da 20mila piante secolari di cellina, carciofini sottolio che sono una bontà, ottimi patè d’olive nere, crema di pomodori secchi e altre golosità artigiane, dall’orto alla tavola. Non ultima una conserva spettacolare di pomodori gialli. Su prenotazione è possibile fare pranzo e cena, serviti (e riveriti) nel cortile del palazzo nobiliare tra odorose piante d’agrumi. Se poi si fa tardi, ci sono alcune stanze per la notte arredate con pezzi d’artigianato locale e quel pizzico inconfondibile di nobile eleganza salentina.

gli indirizzi

dormire

Don Totu Dimora Storica | via Crocefisso, 10 | San Cassiano (Le) | tel. 0836.992374 | www.dontotu.it | doppia prima colazione incl. 180 euro

Naturalis Bioresort | Martano (Le) | via Traglia | tel. 0836.575042 | www.naturalisbioresort.com | doppia prima colazione incl. 130-180 euro

mangiare

Hostaria Corte Santa Lucia | Nardò (Le) | via S. Lucia, 46 | tel. 0833.835275 | www.cortesantalucia.com| prezzo medio 25 euro vini escl. | chiuso martedì, in estate sempre aperto

Schola Sarmenti | Nardò (LE) | via Generate Cantore, 37 | tel. 0833.567247 | www.scholasarmenti.it | prezzo medio 15 euro vini escl. | aperto tutte le sere

foodshop

Apicoltura Salentina | Copertino (Le) | via C. Mariano, 271 | tel. 0832.932785

Pasticceria Ascalone |Galatina (Le) | via V. Emanuele, 17 | tel. 0836.566009 | chiuso lunedì

Pasticceria Eros | Galatina (Le) | piazza San Pietro, 9 | tel. 0836.566100

Azienda agricola Caricato | San Pietro in Lama (Le) | via A. Diaz, 11 | tel. 0832.631160 | www.caricato.it

Oleoteca d’Italia | San Pietro in Lama (Le) | piazza del Popolo, 1 | tel. 328.1236385 – 346.3751412 | www.casadellolivo.it

Castello di Corigliano d’Otranto | Otranto | piazza Castello | tel. 339.7737001 | www.castellodicoriglianodotranto.it.
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Tre Bicchieri - Tre Foglie

Gli Extravergine

Donna Oleria | Monteroni di Lecce (LE) | via San Fili, 19 | tel. 335 6260 697 | www.donnaoleria.it

Masseria La Cornula | Nardò (LE) | SP 17, km 5 | tel. 333 3438 000 | www.masserialacornula.it

Terra Nostra | Ugento (LE) | SP 350, 54 | tel. 0833 955 008 | www.olioterranostra.it

I Vini

Leone de Castris | Salice Salentino (LE) | via Senatore de Castris, 26 | tel. 0832 731 112 | www.leonedecastris.com

Duca Carlo Guarini | Scorrano (Le) | via G. Sindaco 54 | tel. 0836.460288 | www.ducacarloguarini.it.

Cantele | Guagnano (Le) | S.P. 365 km 1,0 | tel. 0832.705010| www.cantelevini.com.

Castello Monaci | Salice Salentino (Le) | via Case Sparse - contrada Monaci | tel. 0831.666071 | www.castellomonaci.com |

Severino Garofano Vigneti e Cantine di Tenuta Monaci | Copertino (Le) | tel. 0832.947512 www.masseriamonaci.com

Santi Dimitri | Galatina (Le) | via Giudano - contrada Santi Dimitri | tel. 0836.565866 | www.santidimitri.it

a cura di Massimiliano Rella
Foto: Massimiliano Rella

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