In viaggio in Portogallo tra Porto e baccalà

“Tre siti Unesco, baccalà in cento salse e grandi vini, il Porto su tutti. Cosa cercate di più?”. Josè Serpa Pimental ci guida tra i filari della Quinta (fattoria) da Pacheca, fondata dal bisnonno nel 1903 e oggi tra le principali cantine enoturistiche del Douro con tanto di ristorante, albergo e interessanti proposte. Tra settembre e ottobre, per esempio, si può partecipare alla vendemmia e pigiare le uve a piedi scalzi nei lagares, grandi vasche ancora in uso per la pressatura, alla maniera tradizionale. Ci troviamo all’inizio della regione vinicola del Douro, vicino a Peso de Regua, brutta cittadina a 90 chilometri da Oporto che fa però da punto di partenza per escursioni in scenari indimenticabili. “Se c’è una cosa che qui non manca è la bellezza del paesaggio agricolo”sottolinea Pimental “seguite la strada lungo il fiume, vedrete con i vostri occhi”. Detto fatto: un paesaggio incantevole ci accompagna per altri 28 chilometri tra spettacolari quintas, musei del vino, stradine tutte curve e buone soste di cucina portoghese in questo viaggio della lentezza fino al villaggio di Pinhão, sede di una piccola stazione tappezzata di azulejos, le caratteristiche maioliche azzurre portoghesi.
Il Douro è un fiume che dà il nome a questa regione vinicola nel Portogallo settentrionale: un territorio di monti e colline ricamate di vigneti che sembrano disegnati da una mano divina. Attraversati da una lunga vena di acqua verde-blu che scende tortuosa tra suggestive geometrie. Patrimonio dell’umanità, questo incantevole paesaggio vinicolo ha ispirato poeti, fotografi e pittori. Tra i quali lo scrittore Miguel Torga che arriva a definirlo “um poema geológico. A beleza absoluta”.Il lungo fiume (923 chilometri) bagna le sponde di una terra ricca di scisto, un termo-accumulatore naturale che la notte rilascia il calore assorbito durante il giorno (per toccare con mano i diversi suoli di scisto, sarà utile una visita al Museo del Douro, a Peso da Régua). La catena montuosa del Marão blocca invece i venti atlantici creando un microclima mediterraneo, ottimo per la vite. Il Douro nasce sui monti della Soria, in Spagna, e nel tratto portoghese ci offre – come diceva la nostra guida – ben 3 siti Unesco in un colpo solo: il centro storico di Oporto, il paesaggio viticolo (come la nostra Val d’Orcia) e il sito preistorico di Foz Côa con pitture rupestri a cielo aperto. La regione vinicola fu demarcata già nel 1756 per volere del Marquês de Pombal e fisicamente circoscritta da 335 lastroni in granito. Uno dei quali è conservato nel piccolo museo sotto il winebar moderno – con terrazza sulle vigne – di Quinta do Seixo, non lontano da Pinhão, nel Cima Corgo, una delle tre sub-regioni vinicole del Douro; le altre due sono il Baixo Corgo e il Douro Superior.
Il Porto è un’attrazione potente. Un tempo era trasportato sui barcos rabelos – curiosi barconi a plancia piatta e timone ad asta lunga – per farlo maturare nelle cantine di Vilanova de Gaia, sulla sponda opposta alla città di Oporto. Scoprire il suo mondo e degustarlo di cantina in cantina è un motivo che da solo vale il viaggio: un vino liquoroso fortificato rosso o bianco, che conserva zuccheri naturali residui e un grado alcolico di circa il 20%, caratteristiche che si ottengono bloccando la fermentazione con l’aggiunta di aguardiente(acquavite) al 77% di alcol. I rossi sono ottenuti dalle uve touriga nacional, touriga francesa, tinta roriz, tinta barroco, tintu cao. I bianchi da malvasia e viosinho. Il Ruby viene invecchiato minimo 3 anni in botti grandi di rovere, rubino con note violacee è ottimo come aperitivo e a fine pasto; il Tawny è invecchiato da 5 a 40-45 anni in botti di rovere piccole e grazie al lungo affinamento sviluppa livelli di ossidazione più alti, colore ambrato e note di frutta secca e vanigliate; il Porto Bianco, giovane, fruttato e con note di mandorle, dolce, semi-secco o secco, lo apprezziamo come aperitivo o in cocktail. Questi tre tipi di Porto sono ottenuti dal taglio di annate diverse in proporzioni variabili, per vini di qualità costante e riconoscibile anche con vendemmie non eccezionali. Il Porto Vintage è ottenuto da una singola annata di qualità, invecchiata almeno 2 anni in botti grandi e a lungo, anche oltre 60 anni, in bottiglia. Infine il Late Bottle Vintage è affinato 4-6 anni in botte grande prima di passare in bottiglia. Da meditazione, ottimo con cioccolate amare, sigari e formaggi invecchiati.
Ma il Porto non è l’unico motivo di attrazione della città: ci sono i monumenti, i musei (come il Museo Serralves) le chiese tappezzate di azulejos (per esempio la Igreja Do Carmo, in stile rococò, e la Igreja Carmelitas, separate solo dal palazzo più stretto della città, in piazza dei Leoni), il mercato di Bolhão, nel cuore di Oporto, che occupa unintero isolato tra banchi di pesce, frutta, verdure, baccalà a go-go, ma anche bar e bistrot; e poi c'èla ricca gastronomia locale, soprattutto una cucina a base di baccalà che fa scuola. Un libro dello chef Vìtor Sobral (As Minhas Receitas de Bachalau) presenta il prodotto nazionale portoghese in 500 ricette, sia tradizionali che creative, ad esempio con crema di zucca, arancia e piselli oppure aromatizzato al cacao. Rui Pala, lo chef del Dop, noto ristorante di Oporto, ci accoglie invece con uno dei suoi piatti forti, il Cannellone, un unico e lungo tagliolino di pasta fresca che avvolge una purea di baccalà e patate, servito su una spennellata di crema di ceci con pomodorini e spume di prezzemolo e coriandolo. Più classico, ma non meno prelibato, è l’antipasto di Celme Teixeira, chef 30enne del Vinum, spettacolare ristorante di Graham’s, una nota cantina di Porto: apriamo le danze con un’Insalata di baccalà crudo, pomodorini spellati, erba cipollina, acciughe, olive e aceto balsamico. Siamo su una collina di Vilanova de Gaia sulla sponda opposta del Douro, le cui acque ci dividono da Oporto. Il panorama è spettacolare, due città si specchiano nel fiume. Sembrano una città sola. Gli interni del Vinum sono altrettanto d’effetto: colonne e capriate in ferro, ampie vetrate e decine di botti vecchie a vista dove matura il Porto di Graham’s; il tutto con un tocco industrial chic. “Ci troviamo dentro una cantina e ovviamente valorizziamo il vino in tanti modi”racconta Josè Zarza, il direttore del ristorante “con cene a tema, degustazioni e una cura particolare per gli abbinamenti alla nostra cucina moderna: portoghese dagli accenti internazionali”.
È invece sperimentale, e anche un po’ creativo, il menu di baccalà del ristorante stellato Largo do Paço, nel villaggio di Amarante, alle porte della regione vinicola del Douro. “È il pesce più inclusivo della nostra cucina” ci spiega il sous chef Andrè Silva“e negli abbinamenti si accoppia bene sia ai vini bianchi che ai rossi fruttati, quelli della Doc Douro ad esempio, oppure ai Vinhos Verdes, decisamente più acidi. Il Porto invece non si abbina, semmai si usa per fare una salsa o una riduzione».
Porto e Bacalhau, due mondi che si sfiorano e che ritroviamo alla Quinta Nova della famiglia Amorin, i signori del sughero leader nel comparto dei tappi. La cantina risale al 1764 e nel 2014 compie 250 anni. Ospita un elegante resort e il winery restaurant Conceitus (concetto) gestito dal bravo chef Josè Pinto (ottima la sua Insalata di baccalà con peperoni grigliati, cipolla fresca, peperoncino, fagioli e olive). Qui possiamo abbinare il menu solo ai vini aziendali, vanto dell’enologa Sonia Pereira, nove etichette tra bianchi e rossi della Doc Douro e 3 diversi Porto.
A Vilanova de Gaia, sulla sponda del fiume Douro opposta a Oporto, c'è Sandeman, nota azienda divini Porto. Qui, oltre alla cantina, c'è il museo con una sezione dedicata alla pubblicità e alla comunicazione aziendale dai primi del ‘900 ai nostri giorni. Il logo Sandeman - il Don, una specie di Zorro - fu creato dal pubblicitario scozzese George Massiot Brown nel 1928, che riprese il mantello dagli studenti di Oporto e il cappello a tese larghe in uso in Andalusìa, dove la cantina produceva lo Jerez, noto vino liquoroso. Un altro importante marchio di Porto, Graham’s, ci offre una bella esperienza enogastronomica con il Vinum, uno spettacolare ristorante nelle storiche cantine, visibili con una lunga fila di botti dietro le vetrate. La cucina della giovane chef Celme Teixeira è moderna portoghese con accenti internazionali, del tutto funzionale alla promozione del vino.

Le vigne del Douro per la produzione di Porto sono classificate dall’Istituto do Vinho do Porto in classi dalla A alla F, una sorta di scala di qualità delle parcelle di terreno, per esposizione, suoli, microclima, etc. In genere le vigne più pregiate – le A – sono più basse e vicine al fiume Douro, sulla sponda destra più soleggiata.
Sull’altra sponda del fiume tra le vigne di Quinta do Panascal, cantina del XVIII secolo che dagli anni ‘70 appartiene alla Fonseca Guimarãens. È la visita più congeniale per scoprire il terroir e il complesso sistema di vigne del Porto – parcellizzate dalla A alla F – grazie a un percorso tra filari di tinta roriz e touriga nacional, introdotti passo passo da un’audioguida in 7 lingue; dal giapponese all’italiano. Una suadente voce femminile ci racconta, tra l’altro, che anche nei lagaresdi Quinta do Panascal (vasche di granito) si pigiano ancora le uve alla maniera tradizionale, a piedi nudi. “Il sistema migliore per estrarre il colore, il tannino e gli aromi della buccia”spiega l’audioguida mentre ci addentriamo tra le vigne. Mito o verità? Di certo un ottimo sistema per fare folclore, attirando i turisti curiosi anche in tempo di vendemmia.

MANGIARE

Conceitus | hotel rural Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo | Covas do Douro | tel. +351 254 730 430 | www.quintanova.com| chiuso domenica sera | 3 portate a 33 euro, da 4 a 38 euro vino escluso
Dop Restaurant | Palácio das Artes | Largo de S. Domingos 18 | Porto | tel. +351 222 014 313 | www.ruipaula.com| prezzo medio 65 euro | chiuso lunedì a pranzo e domenica
Fish Fixe | Cais da Ribeira 9 | Porto | tel. +351 222 038 457 | prezzo medio 30 euro vini esclusi | chiuso lunedì
Largo do Paço Restaurante | Largo do Paço 6 | Amarante | tel. +351 255 410 830 | www.casadacalcada.com| Tre portate 50 euro, menu degustazione da 70-100 euro vini esclusi | sempre aperto
Vinum | Rua do Agro 141 | Vilanova de Gaia | Porto | tel. +351 220 930 417 | www.vinumatgrahams.come www.gruposagardi.com| menu 3 portate 45 euro | sempre aperto

DORMIRE

Sheraton Porto Hotel. & Spa | rua Tenente Valadim 146 | Porto | tel. +351 220 404 125 | www.sheraton.com/porto| doppia da 89 euro
Teatro Hotel. | Rua Sa da Bandeira 84 | Porto | +351 220 409 620 | www.hotelteatro.pt| doppie da 120 euro
Vintage House Hotel. | Lugar da Ponte | Pinhão | tel. +351 254 730 230 | www.cshotelsandresorts.com| doppia da 115 euro
Douro Palace Hotel. Resort & Spa | Lugar do Carrapatelo | Santa Cruz do Douro | Baião | tel. +351 254 880 000 | www.douropalace.com| doppia da 190 euro

CANTINE

Quinta da Pacheca | Cambres | Peso de Regua | Lamego | tel. +351 254 331 229 | www.quintadapacheca.com| Pigiatura delle uve con i piedi, vendemmia con pranzo al sacco (35 euro), anche ristorante ì e albergo. Doppia da 90 a 145 euro con colazione
Quinta do Panascal | Valença do Douro | Pinhão| tel. +351 254 732 321 | www.fonseca.pt| Visite ai vigneti e alla cantina con degustazioni, tutti i giorni 10-18
Quinta do Sexo | Valença do Douro | Tabuaço | tel. +351 254 732 800 | www.sandeman.eu| Piccolo museo e winebar. Visite in cantina con degustazioni (2 vini Porto 6 euro, 5 vini 16 euro), sempre aperta
Quinta Nova | hotel rural Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo | Covas do Douro | tel. +351 254 730 430 | www.quintanova.com| Con il winery restaurant Conceitus e belle camere nell’antica casa ristrutturata. Doppia 150-190 euro
Sandeman | 3 praça Miguel Bombarda | Vilanova de Gaia | tel. +351 222 3740 534 | www.sandeman.com| Visite in cantina e nel museo tutti i giorni con degustazioni (2 vini Porto 5 euro, 5 vini 16.50 euro)
Graham’s Rua do Agro 141 | Vilanova de Gaia | tel. +351 220 930 417 | www.vinumatgrahams.com| www.gruposagardi.com| Cantina chiusa domenica, degustazioni da 5 a 30 euro

PASTICCERIE

Confeitaria Tinoca | Rua 31 de Jaineiro 62 | Amarante | tel. +351 255 432907 | sempre aperto 9-19
Leitaria da Quinta do Paço Pasticceria | Praça Guilherme Gomes Fernandes 47/51 | tel. +351 222 084 696 | www.leitariadaquintadopaco.com
Padaria Ribeiro Baixa Pasticceria | Praça de Guilherme Gomes Fernandes 21 | Porto | tel. +351 222 005 067 | www.padariaribeiro.com

INFO
Ente turismo Oporto www.portocvb.com| www.visitportoandnorth.travel
Tap Portugal | tel. 02 6968 2334 |www.flytap.com
Museu do Douro: www.museudodouro.pt
Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto:www.ivdp.pt

testi e foto di Massimiliano Rella

Articolo uscito sul numero di Maggio 2014 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui