Ogni ora delle ventiquattro di viaggio necessarie per raggiungere l’emisfero sud, dall’altra parte del mondo, sarà senz’altro ricompensata. Lo stato dell’Australia Meridionale rappresenta infatti la zona del paese a più alto coefficiente enogastronomico: basti pensare che dalla capitale Adelaide in meno di due ore si possono raggiungere le diverse zone che fanno di questo stato un territorio particolarmente vocato alla produzione di vino. Qui convivono numerosi e variegati artigiani, produttori (dai formaggi ai distillati) e cuochi che hanno trovato in questa zona la propria dimensione creativa e lavorativa.
Adelaide, diventata una delle capitali mondiali dei cocktail bar
Partiamo naturalmente da Adelaide, la capitale che, oltre ad avere qualcosa da raccontare su cucina e mixology, è il perfetto inizio del viaggio in virtù della sua posizione geografica. È infatti circondata dalle zone che rendono famosa questa porzione di Australia: siamo al centro delle due principali aree, la Barossa Valley e la McLaren Vale, e dominata dalle colline delle Adelaide Hills. Prima di mettersi in cammino è però doveroso scoprire la metropoli, non trattarla insomma come punto di partenza. Adelaide non ha una particolare attrattività storico-urbanistica, ma (oltre a essere tranquilla e vivibile) è via via diventata una delle capitali mondiali dei cocktail bar. Il gin è di tendenza, sono numerosi i locali dedicati al bere miscelato; idem per la birra, in un paese in cui è molto amata e dove i produttori di craft beer da tempo colorano il panorama del bere bene cittadino: sono una quarantina i birrifici artigianali nel raggio di una manciata di chilometri dalla capitale. Quelli che meritano la visita? Port Dock Brewery sulla strada che porta a Port Adelaide, Grumpy’s Brewhaus sulle colline a Hahndorf, Barossa Valley Brewing nell’omonima valle, Goodieson Brewery in McLaren Vale e Lobethal Bierhaus sempre in collina. Tra i vicoli del centro di Adelaide compaiono invece bar nascosti e divertenti pub: su Peel Street c’è il valido whisky bar Clever Little Tailor o in fondo a Gilbert Place l’Hains & Co specializzato in gin e rum. E ancora il Proof su Anster Street, famoso per i suoi abbinamenti tra cocktail e toast gourmet o il sotterraneo Bank Street Social per una buona pinta di birra.
Jock Zonfrillo e la sua cucina etica, vera, unica
Ma chi ha portato, proprio questa estate, Adelaide agli onori della cronaca gastronomica è stato lo chef Jock Zonfrillo, l’italo-scozzese che ha ottenuto il Basque Culinary World Prize per il suo ristorante Orana. Se volete sedervi per fare un’esperienza alla sua tavola dovete prenotare con largo anticipo oppure accontentarvi del suo bistrot Black Wood, al piano terra, che ha un’interessante proposta di cucina internazionale (anche se ben lontana dal format vincente che si trova al piano superiore). All’Orana si intraprende un avvincente viaggio tra i vari territori della sconfinata Australia, fino ai più sperduti; Zonfrillo infatti propone un menu che esplora le profondità di un paese abitato a lungo dagli aborigeni: è dalle loro tradizioni che lo chef ha deciso di partire per offrire una cucina etica, vera, unica. E lui è stato il primo a farlo. Non a caso ha ottenuto il premio basco riservato proprio ai cuochi che riescono a migliorare la società attraverso la gastronomia. Zonfrillo, scopritore e grande valorizzatore degli ingredienti autoctoni, è impegnato nella difesa della cultura delle popolazioni indigene australiane e nella salvaguardia della tradizione gastronomica aborigena. Da quando si è stabilito qui, nel 2000, ha visitato centinaia di comunità per comprendere le origini degli ingredienti e il loro valore culturale e ha scoperto che esistono almeno 20mila elementi (vegetali e animali) commestibili e originari dell’Australia. Il suo obiettivo è insomma decifrare e valorizzare questo immenso patrimonio e lo fa con la sua cucina.
Peri-peri chicken di Duncan Welgemoed
Duncan Welgemoed e il suo Africola, uno dei luoghi più alla moda di Adelaide
Se Zonfrillo può essere paragonato al Bottura australiano, Duncan Welgemoed è lo Scabin da cui andare per divertirsi seduti al bancone del suo Africola. Di certo non convenzionale come format, è definito dallo stesso chef “il bar di un ristorante africano contemporaneo”. Africola è irrimediabilmente uno dei luoghi più alla moda di Adelaide. Ha appena scalato la quinta posizione nella Australia's Top Restaurants (è stato nel 2017 “Ristorante dell'anno” secondo Adelaide Advertiser e miglior ristorante del South Australia per tre anni consecutivi) descritto come "una celebrazione gioiosa della vita e della diversità culturale". Qui si mangia su una decina di sedute che guardano lo spazio cucina in cui una brigata di trentenni si barcamena tra piani di lavoro e fiamme vive: sapori selvaggi e decisi come la testa di mucca arrostita o gli ashed peppers with black sauce (i peperoni rossi in pastella di nero di seppia) e la citrus salad (con fegato di pollo, timo, scorza di limone, mais e uovo) o ancora il peri-peri chicken. Qui le influenze delle diverse culture del Sudafrica convivono con quelle del mondo: portoghesi, indiane, malesi, olandesi fino ai forti sapori australiani del bush che sono la parte selvaggia del paese. “In inglese “bush”vuol dire “arbusto” (ma in italiano può essere anche “entroterra”); nel bush australiano trovi eucalipti, cespugli, rovi, bacche e piccoli frutti selvatici, semi di acacia; dal bushvengono le carni di emù o wallaby e tutti quei prodotti che è comunemente difficile trovare in distribuzione. Nel nostro menu i punti fermi sono la cottura sul fuoco vivo e l’uso di vecchi utensili della cucina tradizionale; amo molto le verdure, i frutti di mare e le carni di rosticceria e al grande mercato cittadino prendiamo diversi prodotti di cui cerco di esaltare i sapori”, spiega Welgemoed.
Nel numero di novembre del Gambero Rosso andiamo alla scoperta anche del vino australiano visto e considerato che lo sviluppo dell’enologia in questo paese è stato rapido ed efficiente, con un livello qualitativo ormai medio-alto e mirato a individuare nei vini un’impronta identitaria, australiana.
a cura di Giovanni Angelucci
QUESTO È NULLA...
Nel numero di novembre del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate il viaggio completo con un approfondimento sui vini australiani, da quelli provenienti dalle Adelaide Hills (una delle zone più importanti del paese con le sue 60 aziende vinicole) ai vini della Barossa Valley (famosa per i suoi potenti vini prodotti con uve shiraz e chardonnay), passando per quelli della McLaren Vale, culla di alcuni dei vigneti più antichi del mondo. Non solo, trovate anche le storie dei produttori incontrati durante il viaggio, come quella di Kris Lloyd, proprietaria dell’azienda Woodside Cheese Wrights dove realizza sontuosi formaggi a base di latte di vacca, capra e bufala o del mastro birraio Alistair della Lobethial Brewery. Un servizio di 10 pagine che comprende il punto di vista di Simon Wilkinson, editore e critico gastronomico per The Advertiser in Adelaide, l'intervista a Zonfrillo e tutti gli indirizzi utili, tra cantine e ristoranti.
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