Oltre 3 milioni di passeggeri da tutto il mondo atterrano ogni anno all'Isla Blanca, senza contare i circa 1250mila visitatori che approdano ai porti di Ibiza e Sant Antoni, specialmente durante la stagione estiva.
Una località che ha sempre vissuto del turismo, rifugio hippie prima, meta di vacanzieri in cerca di paesaggi incontaminati poi, e successivamente tappa imperdibile di giovani (e meno giovani) attratti da discoteche, grandi dj set sulla spiaggia e locali d'avanguardia. Un'isola che, ora più che mai, cerca di puntare su un nuovo punto di forza si è andato sempre più consolidando: la gastronomia. Attraverso eventi mirati, come il Foro di Gastronomia Mediterranea e il festival Ibiza Sabor, ristoranti di ricerca, chef giovani e volenterosi e soprattutto tanti agricoltori e artigiani del luogo impegnati a recuperare le tradizioni, il gusto e i prodotti più antichi.
Ibiza vanta una storia – gastronomica, ma anche culturale, architettonica, letteraria – costruita nei secoli attraverso una serie di contaminazioni culturali diverse che hanno dato vita a un luogo senza tempo, unico nel suo genere, forgiato di un carattere preciso, frutto della mescolanza fra diversi popoli. Un racconto di genti e dominazioni che hanno lasciato il segno anche nei piatti.
Dalt Vila: l'acropoli di Ibiza
Il percorso fra le strade ibizenche non può che cominciare con una visita a Dalt Vila, l'antica area fortificata della città, parte del Patrimonio dell'Umanità. Civiltà diverse hanno contribuito alla costruzione di questa perla bianca del Mediterraneo, che domina la baia da un promontorio su cui nel 654 a.C. i Cartaginesi avevano fondato la città di Bes, poi occupata dagli arabi nel 902 e in seguito dai catalani nel 1235. Un ettagono irregolare di mura difensive costruite in oltre 40 anni di storia, un museo all'aperto attraversato da un dedalo di stradine, talvolta sconnesse e ripide, su cui si affacciano palazzi storici e monumenti. Nel punto più alto, intorno a Plaza de la Catedral, sono il castello Almudaina e la Catedral Santa Maria de les Neus a farla da padroni.
L'Almudaina, risalente al XVI secolo, era in origine la sede amministrativa e militare del wali, il governatore musulmano, e conta nove torri quadrate. Durante il primo periodo però, era formata da sei baluardi, tra cui spiccano ancora oggi quello di San Giorgio e quello di Santiago.
La Catedral Santa Maria de les Neus (Cattedrale della Madonna della Neve) si trova all'interno delle mura difensive ed è stata costruita nel XIII secolo nello stesso punto in cui un tempo sorgeva la moschea moresca in stile gotico catalano, di cui oggi sopravvive solo il campanile. All'interno della Cattedrale, è possibile accedere al Museo Diocesano di Ibiza, dove sono esposti dipinti, sculture, ornamenti e oggetti liturgici legati alla storia della chiesa sulle isole di Ibiza e di Formentera. Ristrutturato nel 2006, il museo conta inoltre una collezione di gioielli tradizionali ibizenchi, rosari e croci scolpite.
Le civiltà antiche: dai fenici agli arabi
Fenici, cartaginesi, romani, arabi: Ibiza è stata nei secoli un crocevia di diverse culture, ognuna delle quali ha contribuito alla costruzione della complessa identità dell'isola. Civiltà che si sono susseguite e intrecciate nel tempo lasciando la loro impronta impressa per sempre nella città. Tracce di questi influssi possono essere ritrovati in diversi musei che raccolgono i ricordi del passato. Come il Puig des Molins, fondato nei fenici nel VI secolo a.C., considerato una delle più importanti necropoli del Mediterraneo e che comprende una collezione ampia di monete, strumenti, ceramiche e opere d'arte di diverse epoche. E il Museo Entografico di Santa Eulària – una delle zone più affascinanti e curate della città – che organizza periodicamente mostre ed esibizioni volte a far conoscere le antiche tradizioni artigianali dell'isola, gli strumenti musicali di una volta e tutte le attività svolte dalle massaie, dalla lana all'intreccio dei cestini, con laboratori dedicati anche ai più piccoli.
I mercati e il folklore ibizenco
Un'oasi di colori, profumi, suoni, sapori: Las Dalias a Ibiza è una tappa imperdibile per tutti gli amanti del folkore, che nei mercatini della zona troveranno un bazar di vestiti, gioielli, strumenti, pezzi di antiquariato, torte tradizionali, street food, bevande tipiche e tanti altri prodotti diversi che raccontano la storia di un popolo. I vari mercati della città ospitano anche tanti produttori locali, da sempre impegnati a valorizzare le specialità ibizenche. Dall'olio extravergine di oliva al vino, dal miele ai formaggi, al Mercat Vell, mercato contadino nato nel 1872, e al Mercat Nou, aperto nel 1978 e divenuto subito un punto di riferimento per la spesa cittadina, si possono acquistare le prelibatezze tipiche della Isla Blanca. Prodotti freschi, stagionali, che i clienti possono acquistare direttamente sul luogo su consiglio dei contadini, ma questi due mercati ospitano anche eventi e degustazioni guidate per i più curiosi, organizzate periodicamente, soprattutto in primavera.
Il vino: tradizioni e varietà autoctone
Come la maggior parte dei paesi del Mediterraneo, Ibiza vanta un'attività vitivinicola millenaria. La produzione ha inizio nel VII secolo, in epoca fenicia, e a testimoniarlo sono tutti i vasi e le anfore ritrovate, che in passato venivano utilizzati per conservare il vino. La presenza dei romani contribuì poi al miglioramento dell'attività, con nuove tecniche di coltura e processi di vinificazione più moderni. Dal 2003, ai produttori isolani viene riconosciuto l'utilizzo dell'indicazione geografica “Vino de la tierra Ibiza”, che oggi contraddistingue le etichette locali. Cabernet sauvignon, merlot, syrah, tempranillo e monastrell: queste le uve a bacca rossa presenti, accompagnate dalle bianche chardonnay e malvasia.
Bodegas Can Rich
Fra le aziende più rappresentative, è Can Rich a raccogliere il maggior entusiasmo fra consumatori appassionati e ristoratori. Fondata nel 1997 nel comune di Sant Antoni de Portmany, è una realtà a conduzione familiare che inizia la sua avventura vinicola con la produzione di rosati e vini rossi, cui oggi si aggiungono una serie di bianchi e bollicine. SI estende su due terreni diversi che contano, in totale, 22 ettari di vigna e 22 di uliveti, questi ultimi basati principalmente su piante di hojiblanca, oliva tipica della zona di Lucena, Andalusia, verdal e arbequina, oltre a 4-5 alberi da frutto, tutti a regime biologico. “Non utilizziamo pesticidi, diserbanti o altri elementi sulle nostre piante perché crediamo in una coltivazione eco-sostenibile, migliore per noi e per l'ambiente”, racconta Stella González, attuale proprietaria. Solo trattamenti autorizzati nella certificazione biologica, “laddove necessario”, e niente vini naturali per il momento: “È una filosofia molto bella ma per ora ancora troppo complessa per noi”.
La vendemmia dei rossi comincia a settembre, mentre quella dei bianchi un mese prima, a inizio agosto, “perché vogliamo evitare il caldo torrido per ottenere vini più freschi”. Circa 100mila litri l'anno per un totale di 9 diverse etichette. Fra le specialità della casa spicca l'Ereso, una malvasia fermentata in barrique a temperatura controllata: “I consumatori cercano perlopiù varietà locali, e la malvasia è la più caratteristica della nostra zona”. La fermentazione consente di ottenere un vino “molto profumato all'olfatto ma meno fruttato al palato, dove diventa più salino e secco, accompagnato da una buona acidità”. C'è poi il Blanco, 60% chardonnay, 40% malvasia, il Bes, chiamato così in onore della divinità dell'antico Egitto, protettore del matrimonio, della musica e della fertilità, un rosato a base della varietà autoctona monastrell. E poi gli espumosos, ovvero le bollicine: il Ros Fosc Extra Brut, syrah rifermentato in bottiglia, il Blanco Brut Nature a base di malvasia, e il Rosado Brut Nature realizzato con uve syrah.
Gli altri prodotti
Oltre ai vini, l'azienda produce anche olio extravergine di oliva, fior di sale di Ibiza, famoso perché raccolto meticolosamente a mano nella riserva protetta del “Parc natural de ses Salines d’Elvissa”, che Stella vende in purezza oppure macerato nelle olive e nel vino. E ancora Hierbas Ibicencas, liquore a base di anice e altre piante della zona come il rosmarino, il timo, la menta, il ginepro, la salvia, il finocchio, la lavanda, la camomilla, il limoncino e foglie e bucce di limone e arancio. “Ci sono circa 17 erbe in tutto che, unite insieme, riescono a dare origine a una bevanda ricca di tante diverse proprietà nutraceutiche”. Se assunto in piccole dosi, infatti, lo Hierbas Ibicencas, nonostante la parte alcolica, può contribuire a prevenire diversi malanni di stagione e rafforzare il sistema immunitario, oltre a svolgere una potente funzione digestiva.
I piatti della tradizione
Sono prodotti che ritroviamo anche nei piatti tradizionali. La cucina ibizenca è variopinta, fatta di pochi ingredienti valorizzati al massimo in ricette semplici e dal sapore definito. Prima fra tutte il bullit de peix, una zuppa di pesce stufato cotto lentamente, realizzata con il pescato del giorno, solitamente con specie locali. E poi i chipirones, calamari fritti, i montaditos, panini farciti con salumi locali, il pa amb oli, bruschetta con olio extravergine di oliva, pomodoro e sale, il sofritpages, ricetta a base di agnello, pollo, patate e strutto di maiale, l'arroz de matanzas, risotto con tante diverse tipologie di carne. E il più antico di tutti, l'ensalada de crostas, un'insalata a base di pane raffermo bagnato nell'acqua, olio extravergine di oliva, pomodori, cipolla rossa ed erbe aromatiche che ricorda da vicino la nostra panzanella. Una cucina, dunque, che coniuga carne e pesce, basata su un'intensa attività ittica ma anche su una selezione ampia di carni insaccate.
E i prodotti...
Una delle specialità dell'isola è infatti la sobrasada, un salume antico originariamente riservato al periodo della mattanza, fase finale della pesca del tonno: “La sobrasada veniva consumata in occasioni speciali, perché la carne in passato era un lusso da concedersi poche volte. La mattanza era la fase più faticosa della pesca, e per questo gli uomini avevano bisogno di un apporto proteico notevole e di un cibo pratico da poter portare con loro”, racconta Toni, agricoltore di Santa Agnès che da anni si impegna a organizzare laboratori dedicati ai bambini, parte di un progetto scolastico volto a recuperare le antiche tradizioni artigianali, dalla preparazione del pane a quella della calce.
Fra i prodotti che hanno fatto la storia della cucina ibizenca ci sono poi anche le mandorle, “qui ne abbiamo 5 diversi tipi raccolti da alberi che hanno dai 70 ai 100 anni”. Una in particolare stupisce per dolcezza e profumi: l'espineta, frutto dalle piccole dimensioni molto zuccherino.
E poi ancora i formaggi che, come vi avevamo già raccontato qui, si basano principalmente sul latte di capra e prevedono l'utilizzo del caglio vegetale, quello realizzato a partire dall'infiorescenza del cardo, come nel caso dei prodotti di Ses Cabreter, una delle realtà casearie più valide dell'isola. E infine i cetrioli di mare, molto spesso presenti nei menu dei ristoranti più tradizionali ripieni di sobrasada.
La ristorazione
Tanti i locali dove assaporare queste specialità, molti di stampo tradizionale, altri più innovativi, con un occhio di riguardo per le tecniche di cottura, l'estetica dei piatti e la ricerca degli ingredienti. Sono ristoranti solitamente guidati da chef giovani, che cercano di riproporre il gusto della classica cucina ibizenca con un tocco personale, re-interpretando le ricette antiche secondo le tendenze più contemporanee. È il caso di alcuni tapas bar, come Sa Brisa, locale in pieno centro città che evolve il concetto di tapas proponendo delle piccole porzioni di piatti tipici cambiandone forma, struttura, composizione. Ci sono le croquetas,crocchette di patate a base di verdure, pesce o carne, ma accompagnate da salse particolari, come quella di barbabietola ed erbe aromatiche, avocado e yogurt, e poi lo scorfano cotto a bassa temperatura e il dessert ibizenco per antonomasia, il flaó,dolce a base di crema di formaggio, in questo caso di capra, uova, zucchero e menta.
Ma una delle insegne più interessanti della città è Es Terral, dove lo chef, francese di origine ma ibizenco di adozione, Matthieu Savariaud, nei suoi piatti fa convergere le tradizioni dei due paesi che più lo hanno influenzato, la Francia e la Spagna, senza tralasciare delle contaminazioni italiane, come nel maiale nero di Ibiza con salsa tonnata, e la menestra payesa, mix di fave, carciofi e asparagi simile alla vignarola romana che lo chef impreziosisce con spuma di formaggio di capra e uovo in camicia.
Specialità della casa è il magret de pato con zanahoria, filetto di carne magra ricavato dal petto d'anatra tipico della cucina d'oltralpe, qui abbinato a carote croccanti e purè di patate. I dessert invece pescano dalla tradizione anglosassone: la composición de fresas de Ibiza con Helado de yogurt (composizione di fragole di Ibiza con gelato allo yogurt) non è altro, infatti, che una rivisitazione del classico Eton Mess, dolce inglese a base di fragole, panna montata e meringhe. Ma per gli affezionati della cucina francese non manca, naturalmente, l'intramontabile Tart au Citron, in questo caso nella versione più moderna servita in bicchiere.
a cura di Michela Becchi
GLI INDIRIZZI
Dove mangiare
Es Terral | Ibiza | Carrer de Sant Vicent, 47 | tel. +34 628581314 | www.facebook.com/Es-Terral-IBIZA-727306650641972/
Sa Brisa | Ibiza | Passeig de Vara de Rey, 15 | tel. +34 971090649 | www.sabrisagastrobar.com/en
Dove dormire
Hotel Torre del Mar | Ibiza | Playa den Bossa, Calle Carlos Román Ferrer, s/n | tel. +34 971303050 | www.hoteltorredelmar.com/en
Ibiza Gran Hotel | Ibiza | Paseo Juan Carlos I, 17 | tel. +34 971806806 | www.ibizagranhotel.com/
Dove comprare
Bodegas Can Rich | San Antonio de Portmany (Ibiza) | Camí de Sa Vorera S/N | www.bodegascanrich.com
Mercat Nou | Ibiza | Carrer de Castella, 30 | esmercatnou.com/inici/
Mercat Vell | Ibiza | Plaza Constitucio, 1T
