La sabbia scura, il vento battente, le tartarughe, i vulcani, le vigne. Le isole della Sicilia sono una riserva di panorami mozzafiato e tesori a cielo aperto, custodi di materie prime straordinarie e tradizioni gastronomiche che uniscono terra e mare. Salina, per esempio, incarna alla perfezione lo spirito della dieta mediterranea, fra distese di vigneti, capperi e tanto buon pesce fresco di giornata.
Signum Hotel, Salina
Signum: un’oasi di pace immersa nella natura
È la più verde delle Eolie, dove la fitta vegetazione con tutti i colori della macchia mediterranea si staglia a capofitto sul mare blu cristallino, incastonata fra rocce e scogli che ne delineano il perimetro. Un luogo dove ritrovare ritmi lenti e rilassati, immersi fra le bellezze delle ceramiche antiche dipinte a mano e quelle paesaggistiche: per godere a pieno di suoni, profumi e sapori del territorio, non esiste uno spazio migliore del Signum, l’albergo di lusso di Malfa, in cima all’isola, da dove ammirare alcuni dei tramonti più belli dalla splendida terrazza che guarda Stromboli e Panarea. È la creatura della famiglia Caruso, protagonista di un cambio di generazione che riempie di entusiasmo: Luca (patron di casa) e Martina (in cucina) affiancano i genitori nella conduzione di questa struttura d’eccellenza, elegante nella semplicità dei materiali, tutta pietra, pareti in calce e porcellane, e raffinata nell’accoglienza sincera del personale, così familiare da far quasi dimenticare i tanti investimenti fatti per la costruzione di questo tempio del benessere.
Signum Hotel
Una Spa straordinaria, in grado di sorprendere anche il più esigente degli ospiti, camere, suite e dependance dislocate armoniosamente lungo il percorso, arredate con cura e circondate da bouganville e piante grasse, la terrazza dove gustare un cocktail beandosi del panorama all’orizzonte, una cantina di livello, un orto, un forno a legna per eventi e feste private.
Martina Caruso
La chef
Ma soprattutto, un ristorante sempre più valido, con una cucina che continua a imporsi per intensità, ricerca ed eleganza. Quella di Martina Caruso, cuoca dalla mano sicura, creatrice di piatti schietti ma sofisticati, che nascono dal mare e che si ispirano agli aromi mediterranei che permeano l’intera isola, ma che comprendono anche carni, verdure e altri prodotti tipici del luogo, capperi in primis, elaborati con ritmo puntuale e ben ponderato.
Ristorante Signum
A cominciare dalla colazione (preparata ancora con amore dal papà, che si diletta fra saporite torte all’arancia e frittate ripiene), per passare alle proposte sfiziose dell’aperitivo e finire con i menu del pranzo e della cena, studiati con intelligenza. Una cucina ragionata ma libera, istintiva, frutto di una mente giovane, aperta e attenta agli stimoli, ma anche di un cuore innamorato. Della propria terra, delle tradizioni familiari, di un mestiere stancante ma in grado di restituire tanta soddisfazione. “Ho imparato da papà, ma poi ho continuato il mio percorso fuori dall’isola. Dopo la scuola alberghiera a Cefalù ho frequentato il corso professionale delle scuole del Gambero Rosso a Roma, poi tante esperienze d’inverno, nei mesi di chiusura dell’hotel: Rosetta, Pipero al Rex, Antonella Colonna a Roma e poi Torre del Saracino, con Gennaro Esposito”. Dopo, ha preso in mano le redini della cucina. La spesa, dal pesce di Santa Marina alle verdure, è campo del papà, mentre Martina, insieme agli altri 7 ragazzi della brigata, pensa alla lavorazione. Il pane, ben alveolato, dalla crosta croccante, la piacevole acidità che spicca e la mollica omogenea, è opera di Giacomo Caravello, sous chef che si è fatto le ossa con uno dei più grandi maestri della panificazione italiana, Davide Longoni.
Giuseppe Mascoli, proprietario di Franco Manca
Festa in Piazza. L’anniversario di Franco Manca
Un artigiano, Longoni, che ha rivoluzionato la scena della panificazione milanese e che da un anno si produce anche il grano da solo (per ora solo farro monococco e segale). È stato proprio lui uno dei protagonisti, insieme a Martina, Francesco Arena del panificio messinese Masino Arena, e Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi di Napoli, della Festa in Piazza dello scorso 30 giugno e 1 luglio sul lungomare di Salina. Un evento gastronomico a più mani, durante il quale ogni professionista ha portato in tavola la propria specialità: la pizza fritta di Ciro, quella ispirata all’insalata eoliana di Martina, il pane cunzatu di Francesco e la focaccia pomodoro, ricotta e alici di Davide. Il festival è nato per celebrare il primo anniversario della pizzeria Franco Manca nell’isola, unica sede in Italia.
Davide Longoni alla Festa in Piazza
Parliamo di un colosso della ristorazione italiana all’estero, con la catena di pizzerie italiane nata a Londra, precisamente a Brixton, per idea di Giuseppe Mascoli, e poi ampliatasi in breve tempo in altri quartieri e città (Bath e Bristol, tanto per citarne alcune): un impero che oggi conta 45 insegne sparse in tutto il Regno Unito, “a breve 46”. Tutto ha inizio nel 2008 per volontà di Giuseppe e dell’amica panificatrice Bridget Hugo, che insieme hanno rilevato il locale di Franco Pensa, pizzaiolo stanco del proprio mestiere, rinnovandolo e migliorando gli impasti e la selezione di materie prime. “Franco era molto conosciuto a Londra e tutti i clienti per i primi mesi mi chiedevano dove fosse. Così, l’idea del nome, per far capire che Franco ormai non c’era più: Franco Manca”.
Franco Manca, Salina
Giuseppe e la nascita di Franco Manca
Una delle tante idee insolite, istintive, a tratti incomprensibili ma sempre funzionanti ed efficaci di Giuseppe. Un personaggio (è proprio il caso di dirlo) enigmatico, dalla battuta sempre pronta, di quelli difficili da interpretare, con un senso dell’umorismo tutto suo, il pallino per la metafisica, l’economia non quantitativa e tanti interessi. Laureato in filosofia, assistente insegnante alla London School of Economics all’inizio della sua avventura londinese - un viaggio cominciato decenni fa e non ancora concluso - e poi, d’improvviso, proprietario di un night club: il Blacks, “c’era il Whites Gentlemens Club, che andava forte. Così ho pensato di farne uno tutto mio e chiamarlo Blacks”. Lo racconta esagerando l’accento, per poi tornare al suo italiano, anzi campano (è originario di Positano), continuando a scherzare senza mai prendersi troppo sul serio.
Bridget alla Festa in Piazza, foto di Manuela Laiacona
Mentre lavora al night, frequenta la pizzeria di Franco, “buona, con forno elettrico”, viene a sapere che è in vendita e decide, con Bridget, di reinventarsi ristoratore. Lui, che ancora oggi si definisce “prima un playboy, poi tutto il resto”. Bisogna dialogare con leggerezza e tanta ironia con Giuseppe, sulla carta uomo d’affari ma nel privato una personalità difficile da cogliere. “Un personaggio, io? Almeno cinque, sei diversi!”.
Le farine
Le materie prime
Nonostante la corazza impenetrabile di chi nel tempo ha voluto (o dovuto) costruirsi un’identità sfaccettata e criptica, Mascoli ha portato avanti negli anni un lavoro di ricerca minuzioso. Ogni sua pizzeria inglese è provvista di forno a legna, impasti a lunga lievitazione studiati da Bridget e materie prime italiane e britanniche di livello, dal pomodoro del piennolo (“ora ne sto studiando una tipologia che ho impianto a Salina e che ha dato vita a un ibrido dolcissimo e dalla buccia croccante”) alle farine personalizzate molite da Pivetti.
Pomodori del piennolo a Salina, foto di Manuela Laiacona
Fa eccezione la mozzarella, che cambia a seconda della zona: un fiordilatte “molto buono” prodotto a Londra e un altro invece realizzato nel West Country dai pastori locali. A Salina, il formaggio è quello di Milazzo e tutti gli ingredienti provengono dall’isola, a cominciare dai capperi. È proprio per selezionare i capperi migliori che Franco ha scoperto questa terra, “un luogo meraviglioso di cui mi sono subito innamorato”, decidendo poi di aprire un punto anche in Italia.
Fiore del cappero
I prodotti dell’isola: capperi e malvasia
In particolare, quelli di Virgona, azienda nata negli anni ’70 che oggi produce capperi sotto sale ma anche conserve saporite, pesti e sughi, e la capperonata “capperi grandi con cipolline che un tempo venivano serviti nelle occasioni speciali, un’antica ricetta di famiglia”, spiega la proprietaria. E poi i capperi canditi, sorprendente versione dolce del prodotto isolano, e la confettura di capperi e malvasia, un inno ai sapori più autentici del territorio. Le piante sono tutte a Malfa, i capperi vengono raccolti a mano, da fine maggio fino a inizio agosto, “purtroppo il ciclo vitale si è accorciato per via delle malattie. Ricordo che da bambina raccoglievamo fino a ottobre!”. Non manca la produzione di vino, Salina Rosso, Salina Bianco, Malvasia delle Lipari, e c’è anche un distillato, la grappa di Malvasia delle Lipari.
Capperi Azienda Agribiologica d'Amico Salvatore
Altro produttore determinante nella coltivazione dei capperi a Salina è Salvatore d’Amico, una delle più antiche realtà locali, piccola azienda a conduzione familiare del comune di Leni aperta da nonno Antonino Divola all’inizio del Novecento, ampliata negli anni ’70 dalla figlia Nunzia e il marito Raffaele d’Amico e oggi condotta con grinta da Salvatore. Capperi piccoli e medi (tutti biologici), da gustare in purezza oppure nelle creme, ma anche foglie di cappero, “fantastiche fritte” o sbollentate e condite con un po’ di olio, aglio e peperoncino. E i cucunci, naturalmente, i frutti della pianta (il cappero è il bocciolo) “ma ancora non è stagione”. Un modo originale per gustare i capperi? “Cunzati, ovvero lasciati in ammollo in acqua tutta la notte e poi conditi con olio extravergine di oliva, sale, un po’ di aceto di vino bianco e origano fresco”. Anche Salvatore si diletta con il vino, sua grande passione da sempre, con Salina Bianco, Salina Rosso e Ambra, combinazione di insolia, cataratto e altre uve del territorio.
Vigneto Malvasia, foto di Manuela Laiacona
Hauner, il padre della malvasia
Quando si parla di malvasia, poi, è impossibile non citare Carlo Hauner, una cantina che ha fatto scuola e che ha segnato la storia del vitigno di Salina, un marchio che non ha bisogno di molte presentazioni, e che dagli anni ’60 a oggi continua a rappresentare il punto di riferimento in tutta l’isola per la viticoltura di qualità, insieme alla cantina Caravaglio. Hauner è un’azienda nata per volontà di Carlo, artista bresciano affascinato dalle Eolie, che in quell’uva che i contadini facevano appassire al sole ha visto per primo un grande potenziale. È lui a recuperare i vigneti abbandonati, iniziando ad appassire l’uva direttamente sulla vite e sperimentando con le tecniche di raffreddamento. Oggi è il figlio Carlo a mandare avanti l’attività con la stessa cura del padre, i cui dipinti dedicati all’isola sono impressi sulle diverse etichette, segno indelebile di un uomo che ha saputo reinterpretare e valorizzare uno dei prodotti più rappresentativi di Salina.
GLI INDIRIZZI
Mangiare
Franco Manca Salina – Lingua (ME) - via Marina Garibaldi – 0909843070 - www.francomanca.co.uk/restaurants/salina
Porto Bello – Santa Marina Salina (ME) – via lungomare N.G., 2 - 0909843125- www.portobellosalina.com/
Signum Hotel – Malfa (ME) – via Scalo, 15 - 0909844222 - www.hotelsignum.it/
Comprare
Azienda Agrobiologica d’Amico Salvatore – Leni (ME) - 335 7878795 - www.cantinedamico.it/prodotti-biologici-salina
Azienda Agricola Virgona – Malfa (ME) – via Bandiera, 2 - 090984 44 30- www.malvasiadellelipari.it
Carlo Hauner – Santa Marina Salina (ME) – via Umberto, 1 - 3397213713 - www.hauner.it/
Dormire
Capofaro Locanda & Malvasia – Malfa (ME) - via Faro, 3 - 099844330 - www.capofaro.it
Signum Hotel – Malfa (ME) – via Scalo, 15 - 090 984 4222- www.hotelsignum.it/
a cura di Michela Becchi
