In viaggio. Ginevra: verso l'Expo a passi ecosostenibili

Diverse sono le strade che portano alla sostenibilità. E se la Germania e l'Irlanda scommettono sul biologico, la Svizzera punta sulla produzione di prossimità e sul chilometraggio il più vicino possibile allo zero: una scelta mirata al risparmio energetico e alla difesa dell'ambiente che accomuna tutti i 26 cantoni della confederazione elvetica. Una lezione appresa anche dopo l’isolamento e la scarsità dei beni disponibili dall’estero durante le due guerre che hanno devastato la prima metà del ‘900. Tanto che nel 1940 il piano Wahlen, un programma di autosufficienza alimentare che prevedeva l'aumento della produzione agricola, ha segnato l’inizio di una nuova era rurale per la confederazione.

PRODUZIONE ECOSOSTENIBIILE
Le parole ecologia, sostenibilità e prossimità sono espressi in tutte le tre principali lingue ufficiali parlate in Svizzera: il tedesco, il francese e l'italiano. La produzione ecosostenibile è un pilastro dell'articolo 104 della costituzione elvetica, nei suoi 3 assi principali: nutrire la popolazione, rispettare il paesaggio rurale, evitare lo spopolamento delle zone montane per presidiare il territorio. Sono queste le parole chiave della presenza svizzera all’Expo 2015. E sono la base anche dei menu delle mense nelle scuole pubbliche.

AGROSCOPE
Ogni anno, dal 2000, nel mese di settembre viene organizzata in tutta la Svizzera la Settimana del Gusto, 10 giorni con centinaia di eventi dedicati al food in ristoranti, scuole e ospedali per valorizzare e incentivare l’uso dei prodotti locali e stagionali.Tutto ciò è il senso del lavoro svolto da Agroscope, centro di ricerca affiliato all'Ufficio federale dell'agricoltura con stazioni di ricerca sparsi in tutta la Svizzera: vengono create nuove varietà di cereali per pani “grand cru”, selezionate culture di batteri ideali per la produzione dei formaggi svizzeri, incrociati vitigni, come il garanoir e il gamaret, per “creare cultivar resistenti alle malattie, sviluppare nuovi gusti e far sopravvivere la vitivinicoltura”spiega Arnold Schori, responsabile del miglioramento delle piante e delle risorse genetiche di Agroscope. Una politica di ricerca che va di pari passo con la promozione dei vitigni autoctoni elvetici: rèze, petite arvine, amigne, chasselas, bondola, humagne, cornalin, gamay.

BEELONG
Si chiama Beelong e indica quanto gli acquisti di cibi e bevande pesano sull’impatto ambientale. Questo strumento di valutazione ecologica, elaborato da un gruppo di studenti dell’EHL, la Scuola Alberghiera di Losanna, nel cantone di Vaud, è rivolto ai ristoratori per migliorare il bilancio ecologico dei propri piatti e invitarli a un comportamento più etico e responsabile, attraverso un cambiamento nella composizione del menu e nella scelta degli ingredienti. “Prodotti bio, locali, stagionali e rispettosi dell’ambiente”sorride Sylvie Cheuvry, cuoca dell’Apems di Prélaz a Losanna, che ha aderito al progetto “e che non abbiano percorso migliaia di chilometri”.L’indicatore Beelong – dove bee sta per ape, l’insetto simbolo di ecologia e rivelatore di inquinamento – punta semplificare le cose per chi lavora. Si basa su 5 elementi: provenienza degli alimenti, stagionalità, modo di produzione, grado di trasformazione, emissioni di CO2. E facilita l’analisi delle modalità di acquisto dei prodotti, aiuta a trovare soluzioni per ottimizzarle e a comunicare la buona pratica a clienti e media. Il punto di partenza dell’analisi delle scelte è l’esame delle bolle di consegna. Il progetto Beelong, al quale aderiscono al momento diversi ristoratori del cantone di Vaud, ha vinto nel 2013 il premio Genilem, associazione che promuove la creazione di imprese innovative in Svizzera.

IL PADIGLIONE SVIZZERO ALL'EXPO
“Nutrire il pianeta, energia per la vita”. Il tema di Expo Milano calza a pennello la Svizzera. Che è stata la prima nazione ad aprire i giochi verso l’Esposizione Universale con il Giro del Gusto, organizzato da Presenza Svizzera nel corso del 2014 in tre città italiane: Milano, Roma e Torino nell’ambito del Salone del Gusto. “Il motto giusto, al momento giusto e nel posto giusto”scherza Nicolas Bideau, direttore di Presenza Svizzera “Expo 2015 è un’occasione per far scoprire il buono del nostro Paese e far riflettere su una distribuzione equa del cibo”. Al centro del Padiglione Svizzero, oltre 4.400 metri quadrati di superficie, ci saranno 4 torri alte 15 metri che contengono acqua, sale, caffè e rondelle di mele (con richiamo simbolico a Guglielmo Tell e alla libertà) che rappresentano la tradizione e l’innovazione della confederazione elvetica. Prodotti scelti per il loro valore economico e simbolico, perché si conservano e riconducono ad alcuni sponsor: Nestlé (che occupa due torri con Nespresso e decine di marchi d’acqua imbottigliata, tra le quali Panna, Vera e San Pellegrino) e le Saline Svizzere. “Tutti possono entrare gratuitamente nelle torri e prendere quello che vogliono e quanto vogliono”spiega Bideau “il loro progressivo svuotamento, che farà abbassare le piattaforme sulle quali sono collocate, verrà registrato e comunicato in tempo reale dai social media. Le torri sono portatrici di un messaggio di consapevolezza e solidarietà: un invito a comportamenti di consumo responsabili”. Partner di Expo sono anche le tre principali città elvetiche, che organizzeranno a rotazione una serie di esposizioni tematiche al pianterreno delle torri: Basilea sul nutrimento intellettuale (1 maggio/14 giugno), Zurigo sull’acqua (15 giugno/4 agosto), Ginevra sul tempo in chiave artistica (15 settembre/31 ottobre).

PRODOTTI LOCALI
Ginevra, seconda città svizzera dopo Zurigo con i suoi 200mila abitanti, ha fatto del legame col territorio la sua bandiera. Nonostante il suo respiro internazionale – è sede europea dell'Onu e di oltre 200 organizzazioni mondiali, dalla Croce Rossa all'Unicef – è una città vivibilissima: alta qualità della vita, vivacità culturale e una produzione alimentare di prossimità portata avanti e valorizzata con fierezza. La cooperativa LRG, Laiteries Réunies de Genève, produce un latte orgogliosamente locale, proveniente da 5 soci nell'hinterland di Ginevra, in vendita alla Coop e solo in zona. “Sostenibile, ma anche solidale: viene pagato al produttore un franco svizzero al litro, un prezzo politico che garantisce all’allevatore la sopravvivenza e la permanenza in campagna e agli abitanti un latte 100% genevois” spiega Pierre Charvet, direttore generale delle LRG. Un’altra bella storia è quella di Casa Mozzarella, piccola produzione artigianale di latticini pugliesi nel centro di Ginevra. “Ho portato in Svizzera il sapore e l'artigianalità della mia terra”– racconta Angelo Albrizio, 40 anni, filosofo pugliese arrivato qui dalla sua Andria con un dottorato in storia della medicina e che ha messo radici nella città più francese della confederazione aprendo questo laboratorio su strada“i miei fiordilatte, i nodini, le trecce vengono realizzati da casari pugliesi ma sono prodotti territoriali e a chilometro zero, realizzati con il latte dalle Latterie Riunite di Ginevra, distribuiti in zona in locali, negozi e mercati votati alle produzioni locali”. E qual è il ginevrino che non conosce Ferme de Budé, orto urbano a uso e consumo della città, vicino all'elegante e centrale quartiere Petit-Saconnex? Nel fazzoletto di mezzo ettaro di questa antica fattoria, che nel marzo 2009 ha ripreso la vocazione agricola, unpool di ragazzi tra i 23 e i 36 anni coltiva a pieno campo ogni tipo di ortaggi, compreso il cardo di Ginevra Aoc, spinoso, tenerissimo e gustoso, con note di burro e noce e un'amabile finale amarognolo. Li trovate in vendita dentro cassette nella civettuola e colorata bottega “côté jardin” insieme a verdura e frutta acquistati e altri prodotti alimentari, locali e preferibilmente bio. “Non riusciamo a nutrire tutta la città”spiega Sacha Riondel, che insieme a Julien Chavaz e Léo Zulauf gestiscono l'orto cittadino “ma il ruolo di Ferme de Budé va al di là della produzione agricola: vuole mostrare una realtà rurale in un contesto urbano”. Un altro punto dove fare la spesa terroir è il mercato Coperto Halle de Rive, nel centro più centro di Ginevra, a pochi metri dal lago. È qui che molti locali ginevrini si riforniscono. E non un caso che ristoranti come l'Epicentre, con cucina di ricerca ispirata ai sapori orientali, o il Restaurant du Parc des Eaux-Vives, il più esclusivo e glamour locale ginevrino, abbiano sempre un posto di riguardo per i prodotti “de proximitè”.

ACQUA E SALE
La Svizzera ospita 1.500 laghi, dal più grande, il Lemano (il lago di Ginevra) ai piccoli laghetti di montagna, che sommati ai fiumi rappresentano il 6% delle riserve idriche dell'Europa. Paese dell’acqua dunque, non solo del cioccolato, degli orologi, dei coltelli e della precisione. E non è tutto. Laghi e fiumi svizzeri sono balneabili. Nel lago Lemano che lambisce Ginevra e Losanna, in quello di Zurigo e nel fiume Aare che attraversa Berna si fa il bagno e si prende il sole lungo la riva. Cosa che in Italia ce la sogniamo: un tuffo nel biondo Tevere o nel Po può costare molto caro per la salute! E poi – paradosso di una nazione senza mare – c’è l’oro bianco, il sale prodotto dalla Salina di Bex, nel Canton Vaud, che nella primavera 2014 ha unito le proprie forze con quelle delle Saline svizzere del Reno e ha cominciato a commercializzare in tutta la confederazione il suo sale 100% locale e naturale.Scoperta nel XV secolo e attiva dal 1554, la Salina di Bex estrae il sel des Alpescon tecniche all’avanguardia e nel rispetto dell’ambiente, utilizzando energia verde (dai fiumi Gryonne e Avançon). Lo propone in una linea gourmet, alle erbe e alle spezie bio e all’antica (un fleur de sel di miniera), e in prodotti benessere per viso e corpo.

FORMAGGI
I formaggi sono una delle glorie della produzione alimentare svizzera, al primo osto dal punto di vista quantitativo e qualitativo, grazie anche alla volontà del governo di tutelare il paesaggio naturale con le sue malghe circondate dai pascoli di montagna. I prodotti caseari elvetici sono più di 400 e prevalentemente vaccini, di cui 6 certificati Dop. Al primo posto Emmentaler (nelle tipologie claccic, réserve e stagionato in grotta) e Le Gruyère (classic, réserve e d'alpage), i più diffusi sul mercato mondiale. Seguiti da Sbrinz, Raclette, Tête de Moine, Vacherin Mont-d'Or, Vacherin Fribourgeois, Etivaz, Appenzeller, Tilsiter, Berner Hobelkäse, Tessiner Alpkäse, Bündnerkäse ndnerkäse, solo per citare i più famosi.

gli indirizzi

Agroscope www.agroscope.admin.ch

LRG -Laiteries Réunies de Genève | Chemin des Aulx, 6 | tel. +41 (0)22 884 8200 | www.laiteries-reunies.ch

Casa Mozzarella | rue Dizerens, 1 | tel. +41 (0)22 320 7941 | www.casamozzarella.com

Ferme de Budé | Chemin Moïse-Duboule, 2 | tel. +41 (0)76 224 8285 - +41 76 467 2634 | www.ferme-de-bude.ch | orario: martedì e venerdì dalle 9 alle 18, sabato dalle 9 alle 16.

Restaurant Hotel du Parc des Eaux-Vives | quai Gustave-Ador, 82 | tel. +41 (0)22 849 7575 (restaurant) | tel. +41 22 849 7540 (hotel) | www.parcdeseauxvives.ch| prezzo medio 73 euro vini escl.

L’Épicentre, la table des épices | rue Prévost-Martin, 25 | tel. +41 (0)22 328 1470 | www.lepicentre.ch| chiuso sabato e domenica | menu del giorno 23 euro | menu gourmet 35 euro | a la carte 40-60 euro

Bibarium- Bar à Vin | rue Dizerens, 5 | tel. +41 (0)22 320 1829 | www.bibarium.ch| chiuso lunedì e martedì | orario 10.00 /19.00

Espace Terroir | mercato dei produttori | rue Blavignac, 16 | tel. +41 (0)22 827 4050 | espace-terroir.ch

Les Mangeurs | rue du Prieuré, 6 | tel. +41 (0)22 732 0063 | www.mangeurs.ch| orario mercoledì-venerdì 10.30/20.00, sabato 10.30/17.30 | Gastronomia e bistrot vegetariano

La Fin des Haricots | risto-épicerie | rue de la Ferme, 9 | tel. +41 (0)76 422 3535| lafindesharicots.ch | orario lunedì-giovedì 10.00/16.00, venerdì 10.00/24.00

Café de la Paix | bd Carl Vogt, 61 | tel. +41 (0)22 301 1188 | www.cafe-de-la-paix.ch| chiuso sabato a mezzogiorno, domenica e lunedì | orario 12.00-14.30/19.00-24.00 | menu pranzo 33 euro | menu cena 62 euro

Mi Food Mi Raisin | epicerie & bar à vins| chemin neuf, 4 |tel. +41(0)22 700 5870 | www.mifoodmiraisin.com | orario martedì-venerdì 11.00/22.00, sabato 10.00/18.00

Bottle Brothers | food & spirits | rue Henri Blanvalet, 12 | tel. +41 (0)22 772 3032 | bottlebrothers.ch| orario martedì-giovedì 17.00/01.00, venerdì e sabato 17.00/02.00

Yvette de Marseille | bar à vins | rue Henri Blanvalet, 13 | tel. +41 (0)22 735 1555

L'Atelier Cocktail Club | rue Henri Blanvalet, 11 | tel. +41 (o)22 735 2247

Le Verre en Cave| vino & birra | rue des Eaux-Vives, 27 | tel. +41 (0)22 736 5100 | www.verreencave.ch/fr | chiuso domenica | orario 10.00/19.00, giovedì 10.00/20.00, sabato 10.00/18.00

Halle de Rive | mercato coperto | boulevard Helvétique, 2 | halle-de-rive.com | chiuso domenica | orario lunedì-venerdì 7.30/19.00, sabato 6.30/16.00

Marché des Grottes | mercato | place des Grottes | aperto domenica 16.00/20.00

Salina di Bex | Bex | route de Gryon, 31 | tel. +41 24 463 0320 | www.selbex.com

a cura di Mara Nocilla

Articolo uscito sul numero di Marzo 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

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