Sulle rotte della Lega Anseatica
Verso la fine di maggio la luce sembra non andare mai via. Sedici, anche diciassette ore di luce. Sul tavolo la nostra cartina traccia le rotte della Lega Anseatica, l’alleanza commerciale che dal XII al XVII secolo impose un monopolio commerciale particolarmente esteso, dando straordinaria linfa alle città dotate di uno sbocco sul mare. Le navi si spingevano fino a Bergen, in Norvegia, circumnavigano il Weser per approdare Brema (in un fittissimo scambio pesce stocco-birra), insistevano sull’Elba per raggiungere Amburgo. Lungo quelle tratte, ne potremmo tracciare molte altre, da Londra allo scalo di Novgorod in Russia, viaggiavano carichi di sale, di spezie, di tè, di cioccolato, di vino. Rigorosamente trasportato in botte, e poi stoccato nelle spaziose cantine del municipio di Lubecca come di Brema.
In viaggio nella Germania del Nord
Tradizioni che non si sono perse, nel tempo sono cambiate le merci, gli atti di pirateria non sono più all’ordine del giorno, ma l’anima portuale e commerciale è rimasta intatta. Un viaggio nella Germania del Nord è l’occasione per rispolverare queste relazioni, rivivere le atmosfere delle antiche piazze del mercato, attraversando città che si sono rinnovate, specializzandosi in altri settori tecnologici, ma non perdendo mai il contatto con tutto ciò che arriva dall’acqua.
E anche dal punto di vista enogastronomico gli spunti sono tanti: è arrivata forte anche qui, in differita ma ugualmente pressante, la richiesta per prodotti locali, la spinta del biologico, l’attenzione alla stagionalità, la riscoperta di vecchie ricette marinare. Insomma, si sta colmando quel gap tra cucina alta, spesso riservata ai ristoranti d’albergo con un’influenza francese fin troppo chiara, e quelle porzioni a dir poco generose e sostanziose dei pasti da birreria. Parliamo di una scena ancora poco raccontata, in divenire, tutta da seguire. E da gustare.
Rotspon, il vino del mare
Il termine Rotspon indica un vino rosso francese maturato in legno. I marinai per la conservazione del pesce si dovevano spingere fino alle coste spagnole per rifornirsi di sale e nel tragitto di ritorno si fermavano a Bordeaux dove caricavano le botti. Tornati a casa, stoccavano il vino e si accorgevano dell’evoluzione: il vino era migliorato. La Lübecker Rotspon è una denominazione protetta: il vino può venire da Bordeaux o più raramente dalla Borgogna, e deve essere trasportato tramite botti a Lubecca dove poi riposa e viene messo in bottiglia. C’è la tipologia vino da tavola come la riserva, vini di pronta beva ed espressioni più complesse. Per assaggiarli vi consigliamo la visita al H.F.Von Melle, attivo dal 1853, o nella vicina Cari Tesdorof, anch’esso storico emporio con una profondissima selezione di vini italiani, tedeschi e francesi. A prezzi molto interessanti.
Brema
Il nostro itinerario prende il via dai sotterranei della splendida piazza del mercato di Brema. Siamo all’interno della cantina del municipio di Brema - Bremer Ratskeller - costruita nel 1405. Gran parte del vino consumato in Scandinavia e Russia passava da qui. Oggi ospita un ristorante arredato da 4 enormi botti di vino del XVIII secolo riccamente decorate, la barricaia è diventata una sala da pranzo.
Durante la visita alla cantina, ci propongono 3 abbinamenti vino cioccolato sfiziosi e tutt’altro che scontati, nel nostro mirino la straordinaria la collezione di vecchie bottiglie: si parte dal 1727 e dal 1920 in poi, c’è veramente solo da scegliere e poi magari stappare, a prezzi ragionevoli, al ristorante che non si distacca dalla ricette tradizionali. Per ultimo visitiamo la sala degli apostoli (così chiamata per le 12 storiche botti che vi riposano) illuminata da sole candele; in fondo, riposa una botte, ancora colma, del 1653, il vino proviene dal Rudesheimer e dovrebbe essere espressione del vitigno alba, forse lontano parente del riesling. Cerchiamo di trattenere quei profumi intensi, ricordano le spezie orientali, la frutta secca; ci riporta a vecchissime bottiglie di madeira o porto. Sopra la botte una rosa affrescata, che la tradizione vuole dipinta proprio da un italiano che non fu in grado di saldare il conto al ristorante.
Proprio di fronte alla stazione dei treni di Brema c’è uno dei più validi cafè e konditorai di Brema: il Café Hauptmeier, del mastro pasticcere Peter. La tradizione dolciaria di Brema vede protagonisti la schneemus, letteralmente torta di ghiaccio, con la panna a ricalcare la neve e marmellata a coprire. E poi i biscotti di Brema, i kusterkuchen, i dolci dei custodi della chiesa a base di mandorle. Il caffè, molto elegante, offre 40 deliziose torte, anche in monoporzione, che cambiano quotidianamente. Golosissima, tra le tante, la monoporzione al gusto della passione e la musschocolate.
Libera Città Anseatica di Amburgo
Poco più di un’ora auto divide Brema e la Libera Città Anseatica di Amburgo: una Città-Stato. Riprendiamo le fila da Altona, la zona del porto, c’è fermento: tra le nuove aperture segnaliamo Das Seepferdchen am Hafen, un ex magazzino riconvertito in un grazioso ristorante con un vecchio veliero al centro della sala. Cucina a vista, bella veranda e prezzi accessibili. La fa da padrona il pescato del giorno da leggere sulla lavagna: tra i grandi classici il pannfisch, piatto simbolo di Amburgo. Storicamente era una ricetta del week end, quando i resti del pesce venivano cotti in una ricca salsa a base di mostarda. Filetti di merluzzo e salmone (ma può variare), sono accompagnati da patate saltate nel burro. “Rispetto a qualche anno fa c’è una grandissima fame di conoscenza, soprattutto dalla clientela più giovane. Non si preoccupano del servizio o del tovagliato ma esigono un prodotto di qualità a prezzi umani” commenta lo chef e proprietario Malte Cuhlmann.
Saporita e golosa anche la versione light del pannfisch del Jahreszelten Grill all’interno dello storico Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, con aggiunta di spinaci. Da addentare all’interno di un sala in art déco del 1923, coccolati da un servizio solidissimo. Qui le specialità sono i tanti tagli selezionati di carne; ci focalizziamo su una vecchia ricetta marinara: il Labskaus, un pasto che sapeva sfidare il mare e si conservava per giorni. È un preparato a base carne di manzo salmistrata, cipolle, barbabietole e patate. Accompagnano solitamente sottaceti, un ovetto alla bismark e un’aringa per esaltare la sapidità (qui c’è la variante con il gambero). “Gli ultimi 10 anni sono stati segnati dall’influenza delle cucine orientali, con molti esempi fusion; ora assistiamo a un ritorno sul prodotto locale, sul biologico, su menu che cambiano quotidianamente in base al mercato”, chiosa lo chef Christian Jüngling.
Partiamo dallo storico Fischmarkt di Altona, aperto tutte le domeniche dalle 5 del mattino, per un giro tra i mercati di Amburgo. Curiosissima l’eterogeneità degli avventori, tra mattinieri locali, turisti e ragazzi che scendono dal vicino quartiere a luci rosse Reeperbahn per chiudere la serata con un caffè caldo, un panino con il matjes o un ultimo boccale di birra. Tutt’intorno bancarelle che vendono pesce fresco e affumicato, frutta e verdura, ma anche articoli di abbigliamento. Sapore e atmosfera più familiare per l’Isemarkt nell’elegante quartiere di Harvestehude. Dopo la seconda guerra mondiale, in assenza di strutture, piccoli agricoltori e commercianti si ritrovarono lungo l’Isestraße, sotto le volte del ponte. Tra i produttori storici, Bombon Pingel realizza blocchi di liquirizia, dolci a base di mandorle, coloratissimi bom bom. Si apre bottega il martedì, giovedì e sabato dalle 8:30 alle 13. Ultimo, in ordine di apertura, il Rindermarkthallenel quartiere di St. Pauli. In quello che era un ex mattatoio, troviamo boutique per comprare o consumare sul posto: partiamo con del pane nero con schmalz (lardo), e cipolle croccanti a coprire, poi lo pfefferbeisser, salsiccia dalla carica pepata inconfondibile, per poi chiudere con del quark, tipico formaggio da latte vaccino, miscelato con lo yogurt.
Lubecca
Chiudiamo il nostro giro con Lubecca, la Regina della Lega Anseatica. La struttura del centro è miracolosamente riuscita a scampare i bombardamenti della II guerra mondiale, abbracciata dal fiume Trave. Svettano le case dei ricchi mercanti, chiese, magazzini del sale (Salzspeicher), tutti dal caratteristico colore rosso dei mattoni laterizi che contraddistinguono il Gotico Baltico. Dal punto di vista enogastronomico, la città offre innumerevoli spunti. Unaleggenda vuole che il marzapane sia nato qui nei primi anni del ‘400. A causa di una carestia, gli amministratori, in mancanza di grano, ordinarono ai fornai di ricavare una farina dalle mandorle e zucchero conservate nei magazzini. Johan Georg Niederegger nel 1800 iniziò a produrre marzapane di altissima qualità, dal misurato apporto di zuccheri, morbidi e curatissimi nella forma. Nell’impasto è tradizionalmente utilizzata l’acqua di rose. Oggi il Caffè Niederegger, ancora di proprietà della stessa famiglia, è una tappa obbligata; da provare i cioccolati ripieni di marzapane, e la Nuss-Sahne-Torte, golosissima torta alla nocciola con panna e granella. Al secondo piano c’è il “Salone del Marzapane”, tra riproduzioni di personaggi storici a grandezza naturale e luoghi simbolo della città.
Maestosi modelli dei vecchi galeoni sorvolano invece i lunghi tavoli di lengo dello Schiffergesellschaft, storico locale dove già nel medioevo si riunivano le corporazioni dei marinai. Infine segnaliamo l’esperienza di uno chef italiano:Roberto Rossi im Schabbelhaus. Siamo all’interno di un’elegante struttura di un mercante di spezie. “Sono arrivato in Germania 31 anni fa. C’era di mezzo una donna. La mentalità a tavola da allora è cambiata moltissimo, i tanti corsi di cucina, i programmi tv, i voli low cost, l’apertura di tantissime gastronomie locali in città, hanno acceso la curiosità per sapori autentici. In questo momento la cucina mediterranea sta vivendo un successo strepitoso,basta vedere l’attenzione per l’olio extravergine”, ci racconta Roberto.
Gli indirizzi
Amburgo
Enoteche e birrerie
Block Bräu | Bei den St. Pauli | Landungsbrücken, 3 | tel. +49 40 44405000 | block-braeu.de
Gröninger Privatbrauerei | Willy-Brandt-Straße, 47 | tel. +49 40 570105-100 | www.groeninger-hamburg.de
Pius Weinwirthschaft | Hegestraße, 14-16 | tel. +49 40 46095310 | www.pius-weine.de
Poletto Winebar Eppendorf | Eppendorfer Weg, 287 | tel. +49 40 38644700 | poletto-winebar.de
Hotel
Fairmont Vier Jahreszeiten | Neuer Jungfernstieg, 9-14 | tel. +49 40 34940 | www.fairmont.com/vier-jahreszeiten-hamburg
Raphael Wälderhaus | Am Inselpark, 19d | tel. +49 40 302156100 | www.raphaelhotelwaelderhaus.de
Vorbach | Johnsallee, 63-67 | tel. +49 40 441820 | www.hotel-vorbach.de
Mercati
Fischmarkt | Größe Elbstraße, 137
Isemarkt | Isestraße, 1-73 | www.isemarkt.com
Rindermarkthalle | Neuer Kamp, 31 | www.rindermarkthalle-stpauli.de
Ristoranti
Atlantik Fisch | Große Elbstraße, 139 | tel. +49 40 391123 | www.atlantik-fisch.de
Bullerei | Lagerstraße, 34b | tel. +49 40 33442110 | bullerei.com
Fischerhaus | St. Pauli Fischmarkt, 14 | tel. +49 40 314053 | www.restaurant-fischerhaus.de
Fischereihafen Restaurant | Größe Elbstraße, 143 | www.fischereihafenrestaurant.de
Henssler&Henssler | Grösse Elberstraße, 160 | tel. +49 40 38699000 | www.hensslerhenssler.de
Jahreszeiten Grill del Fairmont Hotel Vier | Neuer Jungfernstieg, 9-14 | tel. +49 40 34943312 | www.fairmont.com/vier-jahreszeiten-hamburg
Jellyfish | Weidenallee, 12 | tel. +49 40 4105414 | www.jellyfish-restaurant.de
Leaf (vegano) | Eulenstraße, 38 | tel. +49 40 87095177 | www.restaurant-leaf.de
Nil | Neuer Pferdemarkt, 5 | tel. +49 40 4397823 | www.restaurant-nil.de
Se7en Oceans | Europa Passage Hamburg | Ballindamm, 40 | tel. +49 40 32507944 | www.se7en-oceans.de
Das Seepferdchen am Hafen | Größe Elbstraße, 212 | tel. +49 40 38616749 | www.das-seepferdchen.de
Slowman | Chilehaus | Burchardstraße, 13c | tel. +49 40 337561 | www.slowman.de
Brema
Caffè e Pasticceria
Café Hauptmeier | Bahnhofsplatz, 11 | tel. +49 421 3059899 | www.cafe-hauptmeier.de
Cioccolateria
Hachez | Westerstraße, 32 | tel. +49 421 509000 | www.hachez.de
Enoteca
Gute Weine Janssen | Ostertorsteinweg, 34 | tel. +49 421 7948288 | www.guteweine-bremen.de
Hotel
Atlantic Grand Hotel | Bredenstraße, 2 | tel. +49 421 620620 | www.atlantic-hotels.de
Classico | Hinter dem Schütting, 1a | tel. +49 421 24400867 | www.hotel-classico-bremen.de
Dorint Park Hotel | Im Bürgerpark | tel. +49 421 34080 | hotel-bremen.dorint.com
Ristoranti & Birrerie
1783 | Am Markt 13 | Haus Schütting | tel. +49 421 69663050 | www.17-83.de
Bremer Ratskeller | Am Markt, 11 | tel. +49 421 321676 | www.ratskeller-bremen.de
Bremer Ratskeller - Weinhandel & Versand | Schoppensteel, 1 | tel. +49 421 337788 | www.ratskeller.de
Pressebar Cuisine | Langenstraße, 31 | tel. +49 421 3362822 | www.presse-bremen.de
Schüttinger Gasthausbrauerei | Hinter dem Schütting, 12-13 | tel. +49 421 3376633
Topaz | Langenstraße, 2-4 | tel. +49 421 77625 | www.topaz-bremen.de
Theatro – Das Caféhaus | Goetheplatz, 1-3 | tel. +49 421 326080 | www.theatro.de
Ristorante fuori città
Kaffe Worpswede | Lindenallee, 1 | Worpswede | tel. +49 479 21028 | www.kaffee-worpswede.de
Celle
Comprare
Rönitz panetteria | Großer Plan, 5a | tel. +49 5141 22421 | www.roenitz-brot.de
Huth’s Kaffee & Feinkost | Großer Plan, 7 | RichBornhoft | tel. +49 5141 6008 | www.huthskaffee.de
Ristoranti
Gourmetrestaurant Endtenfang dell'hotel Althoff Fürstenhof | Hannoversche Straße, 55 | tel. +49 5141 2010 | www.fuerstenhof-celle.com
Enoteche & Bistrot
Weinhandlung & Raths Weinschenke | Zöllnerstraße. 29 | tel. +49 5141 22605
Leer
Enoteche
Wein Wolf | Rathausstraße, 16-18 | tel. +49 491 925230 | www.wein-wolff.de
Hotel
Best Western Hotel Frisia | Bahnhofsring, 16-20 | tel. +49 491 92840 | www.hotel-frisia.de
Ristoranti
Perior Restaurant | Bergmannstraße, 16 | tel. +49 491 9769515 | www.perior.de
eccezionale il filetto di vitello della Frisia
Lubecca
Birrerie
Brauberger | Alfstraße, 36 | tel. +49 451 71444 | www.brauberger.de
Altstadt-Bierhaus | Braunstraße, 19 | tel. +49 451 73732 | www.altstadtbierhaus.com
Enoteche
Carl Tesdorpf seit 1678 | Mengstraße 64 | tel. +49 451 799270 | www.tesdorpf.de
Hotel
Atlantic Hotel Lübeck | Schmiedestraße, 9-15 | +49 451 384790 | www.atlantic-hotels.de
H4 Hotel Lübeck City Centre | Am Bahnhof, 12-14 | tel. +49 451 809090 | www.h-hotels.com/it/hotel/h4-hotel-luebeck-city-centre
Ristoranti
La Belle Epoque | Kaiserallee, 2 | tel. +49 450 23080
Lübecker Kartoffelkeller | Koberg 6-8 | tel. +49 451 76234
Miera’s Restaurant | Hüxstraße 57 | tel. +49 451 77212 | www.miera-luebeck.de
Nautilo del Radisson Blu Senator Hotel | Willy-Brandt-Allee, 6 | tel. +49 451 1420 | www.radissonblu.com/hotel-luebeck/restaurants-and-bars
Ratskeller | Markt, 13 | tel. +49 451 72044 | www.ratskeller-zu-luebeck.de
Roberto Rossi im Schabbelhaus | Mengstraße, 48-52 | tel. +49 451 72011 | www.schabbelhaus.de
Schiffergesellschaft | Breite Straße, 2 | tel. +49 451 76776 | www.schiffergesellschaft.com
Suppentopf | Fleischhauerstraße, 36 | tel. +49 451 4008136
Yachtzimmer | An der Obertrave, 4 | tel. +49 451 77282 | www.yachtzimmer.de
Bad Zwischenahn
Hotel
Jagdhaus Eiden | Eiden, 9 | tel. +49 4403 698000 | www.jagdhaus-eiden.de
Seehotel Fährhaus |On the Hohen Ufe | tel. +49 4403 6000 | www.seehotel-faehrhaus.de
Ristoranti
Der Spieker | Am Hogen Hagen, 4 | tel. +49 4403 2324 | www.derspieker.de
Schleswig-Holstein
Birrerie
Brauhaus Eutin | Markt, 11 | Eutin | tel. +49 4521 766777 | www.brauhaus-eutin.de
Ricklinger Landbrauerei | Grüner Weg, 1 | Rickling | tel. +49 4328 1314 | www.ricklinger-landbrauerei.de
Caseifici
Käsehof Biss | Hofkamp | Dersau | tel. +49 4526 1597 | kaesehof-biss.de
Kruses Hofmilch | Kirchenstieg, 1 | Rellingen | tel. +49 4101 33882 | www.kruses-hofmilch.de
Hofladen Mangelsen | Haffstraße, 62 | Streichmuhle | tel. +49 4636 8621 | www.hofladen-mangelsen.de
Ristoranti & Hotel
Weinstein | Holtenauer Straße, 200 | Kiel | tel. +49 431 555577
Restaurant & Hotel Zur Wulfsmuhle | Muhlenstraße, 95 | Tangstedt | Pinneberg | tel. +49 4101 85660 | www.wulfsmuehle.de
Restaurant & Hotel Stolz | Markt, 24 | Plön | tel. +49 4522 50320 | www.hotel-restaurant-stolz.de
Karsten Wulff | Museumsweg, 4 | Keitum (Isola di Sylt) | tel. +49 4651 30300 | www.karsten-wulff.de
Fährhaus | Bi Heef, 1 | Munkmarsch (Isola di Sylt) | tel. +49 4651 939 7510 | www.faehrhaus-sylt.de
Mecklenburg- Vorpommern
Birrerie ed Enoteche
Zur Kogge | Wokrenterstraße, 27 | Rostock | tel. +49 381 4934493 | www.zur-kogge.de
Weine & Mehr Armin Neumann | Breite Straße, 11 | Rostock | tel. +49 381 4997576 | www.weine-und-mehr.de
Alte Brauerei Stralsund | Greifswalder Chaussee, 84-85 | Stralsund | tel. +49 3831 2550 | www.alte-brauerei.com
Hotel
Wasserschloss Mellenthin | Dorfstraße, 25 | Mellenthin | tel. +49 38379 28780 | www.wasserschloss-mellenthin.de
Speicher am Ziegelsee | Speicherstraße, 11 | Schwerin | tel. +49 385 50030 | www.speicher-hotel.com
Reingard | Weberstraße, 18 | Wismar | tel. +49 3841 284972 | www.hotel-reingard.de
Ristoranti
Freustil | Zeppelinstraße, 8 | Binz | +49 38393 50444 | www.freustil.de
Gourmet Restaurant Friedrich Franz del Grand Hotel Heiligendamm | Prof.-Dr.-Vogel-Straße, 6 | Bad Doberan | Heiligendamm | tel. +49 38203 7400 | www.grandhotel-heiligendamm.de/de/restaurants_bars/friedrich_franz
Gourmet Restaurant Lisette dell'Hotel Bornmühle | Bornmühle, 35d | Gross Nemerow | tel. +49 39605 600 | www.bornmuehle.de/restaurant
Epikur dell'Hotel Esplanade | Seestraße, 5 | Heringsdorf | tel. +49 38378 700 |
www.seetel.de/hotels-resorts-usedom/hotels-usedom/romantik-hotel-esplanade/restaurant.html
Borwin Hafenrestaurant | Am Strande, 2 | Rostock | tel. +49 381 4907525 | www.borwin-hafenrestaurant.de
Buschérie | Buschstraße, 9 | Schwerin | tel +49 385 394 56092-385 592 36066 | www.buscherie.de
Zum Scheel dell'Hotel Stralsund | Faehrstraße, 23-25 | Stralsund | tel. +49 3831 283300 | www.hotel-stralsund-scheelehof.de/gastronomie.html
Gourmet Restaurant Der Butt | Am Yachthafen, 1 | Warnemunde | tel. +49 381 50400 | www.hohe-duene.de
Oberdeck | Schiffbauerdamm, 3 | Hansestadt | Wismar | tel. +49 3841 3266810 | www.oberdeck-wismar.de
a cura di Lorenzo Ruggeri
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