In realtà si chiama Jamon Iberico de Bellota. sarebbe il famoso prosciutto noto comunemente come Patanegra. Qui siamo nel suo regno: boschi di querce e pascoli immensi, animali bradi. Tutto gira intorno al maiale iberico e all’arte di lavorarlo. Che significa anche salvaguardare un territorio.
La dehesa, il paradiso dei suini
“Non chiamatelo Patanegra! Il nome corretto è Jamon Iberico de Bellota”. L’invito della giovane veterinaria Anabel Mulero, nostra guida nello splendido paesaggio di querce e macchia mediterranea della dehesa– tipico ecosistema dove i suini in libertà si nutrono di ghiande – sembra quasi un ammonimento linguistico. “In questo pregiato prosciutto conta la razza” riprende la veterinaria del consorzio dell’Iberico dell’Extremadura D.O. “Un tempo era erroneamente chiamato dai contadini patanegra per il colore scuro delle unghie delle zampe dei suini, ma è sbagliato perché nel gruppo degli Iberici esistono dei sottotipi che hanno unghie di un altro colore e alcuni con problemi di pigmentazione. Patanegra non vuol dir nulla: contano la razza, l’età, il peso e l’alimentazione”.
Dopo questa doverosa introduzione il nostro giro nella dehesadella tenuta Llano Ventura, vicino al villaggio di Cabeza La Vaca, comincia ad assumere un’altra prospettiva. L’ambientazione è spettacolare: una distesa di querce interrotta solo da lunghi muretti a secco, dove branchi di maiali s’allontanano di corsa al nostro arrivo, altri invece poco distratti continuano a mordere a muso basso qualche ghianda. Qua e là ci osservano con sospetto alcune vacche dalle corna lunghe e bellissimi cavalli bianchi, che riaccendono nella memoria uno spot di una ventina d’anni fa. Ma lì c’era il mare, qui un bosco immacolato.
Antonio Zapata, un omone in abiti da cowboygestisce la tenuta Llano Ventura, 480 ettari con 250 maiali iberici allo stato brado, suino più suino meno. “Qui gli animali sono liberi di muoversi perché il rapporto con il territorio è molto basso: quasi 2 ettari a capo”ci dice Zapata“Questa libertà porta allo sviluppo di grasso nobile”.
Càceres
Dopo la visita preliminare alla tenuta il viaggio tra le bellezze e le specialità gastronomiche dell’Estremadura, regione della Spagna sudoccidentale, assume tutt’altro sapore prefigurandoci golosissime fette, rigorosamente tagliate a mano, del prosciutto più famoso e apprezzato al mondo. La prima tappa è Càceres, cittadina medievale il cui centro storico è protetto dall’Unesco. Mura storiche circondano la CiudadMonumental, la parte più antica. Palazzi e torri, chiese e campanili sfoggiano stili architettonici diversi, dal gotico fiorito al plateresco, ricco di forme e decorazioni ispirate alla natura, suggestive sono anche le cisterne arabe del XII secolo. Dopoqualche ora da turisti ci sediamo alla buona tavola del ristorante del Parador, come viene chiamata in Spagna la catena pubblica d’alberghi e B&B in strutture d’epoca salvate dall’abbandono: palazzi, conventi, ex case nobiliari; esempio di patrimonio pubblico recuperato a fini d’ospitalità, accoglienza e gastronomia. Ma anche di legame con il territorio, come ci dimostra la cena che parte da un tris di antipasti: squisiti cannoli di Iberico de Bellota con crema di formaggio, crostini con Iberico e palline di melone con Iberico.
Montànchez e Monesterio
Prima di rituffarci nel mondo del Jamòn, all’interno del museo dedicato nel villaggio di Montànchez, facciamo visita ai resti di uno spettacolare castello, che domina dall’alto il paesaggio di querce della dehesa: un’imponente fortezza medievale in pietra dalle mura merlate. Circondato da un paesaggio di boschi, pascoli e oliveti, offre dal suo belvedere una vista straordinaria. Intorno alla costruzione sorse il villaggio, che oggi conta poche centinaia d’abitanti.Si arriva sulla rocca dopo una passeggiata impegnativa, ma il ritorno è tutta una volata verso il principale prosciuttificio di Montànchez: la Cantina Jamones Casa Batista, piena di cosci appesi in stagionatura. A due passi c’è il negozio, con il banco di specialità da acquolina in bocca: non solo prosciutti, ma lomo (sorta di lonza), morcòn e chorizo (salumi con paprika) e salsichòn, tutti preparati con carne diIberico. “Anche il taglio è un'arte”ci spiega un garzone mentre affetta un coscio nella saletta degustazione del negozio di Casa Batista “va fatta a mano con un coltello particolare: non escono le fette sottili del vostro Parma, ma piccoli ritagli di diversa lunghezza e spessore, ognuno diverso dall’altro”.
Ognuno che trasuda una sottilissima velatura di grasso nobile che rende squisiti i piccoli ritagli, così pieni di sapore e note selvatiche addolcite dalla stagionatura.
Arte tramandata nei secoli che andiamo ad ammirare nella vicina Monesterio. La cittadina ospita ilMuseo del Jamón Ibérico che offre un percorso interattivo ed esperienziale per ricostruire gli aspetti più interessanti dell’origine e della produzione di questa specialità salumiera spagnola. Si passa dalla rappresentazione della dehesa, ambiente naturale di querce adatto all’allevamento, fino all’esposizione di attrezzature per la macellazione e alla dimostrazione del taglio del prosciutto, che alla spagnola prevede l’uso di un coltello a mano. Anche filmati e supporti multimediali. Approdiamo poi in un altro piccolo tempio del gusto, il ristorante Rinconcillo, In cucina gli chef Antonio Parra e Josè Lancharro fanno piatti moderni e rivisitati che portano in tavola il meglio dell’Estremadura; e il nostro battesimocomincia con un’insalatina di pernice rossa marinata, con peperoni, carotine e prezzemolo. Poi arriva un delizioso millefoglie di foie gras e mele, con prosciutto Iberico, granella di nocciole e riduzione di vino rosso dolce. Chiusura tutta di bosco – quello della dehesa – con i sapori e i profumi del sautèdi porcini con prosciutto Iberico.
Zafra, Merida e il cotador dei primati
L’itinerario prosegue per Zafra, piccolo centro medievale ai piedi della Sierra di Castellar, il cui reticolo di vicoli si ricongiunge in plaza Grande, luogo di movida, aperitivi e tapas.Delimitata da portici e collegata da un arco, l’Arquillo del Pan, alla plaza Chica. Tra le chiese: la collegiata diNuestra Señora de la Candelaria, del 1546, conserva al suo interno tre pale d’altare, tra le quali una di Zurbarán e una di Churriguera. La piccola città conserva il maestoso Alcázar del XV sec., oggi albergo.
Infine arriviamo a Merida, altro sito Unesco con area archeologica romana e un lungo ponte in pietra che quasi monopolizza le cartoline della cittadina. Colonia romana fondata da soldati veterani di Augusto nel 25 a.C. costruita per la maggior parte dall’architetto Marco Vipsanio Agrippa conserva molte testimonianze dell’epoca, periodo di grande splendore per la cittadina. Nel sito archeologico possiamo ammirare l’anfiteatro, il teatro romano, il tempio di Diana dedicato al culto imperiale; ma fuori dal sito anche il famoso ponte romano. Dopo un giro tra gli scavi, trotterelliamo verso il centro per dirigerci alla corte di un vero campione: Nico Jimenez, maestro cortador capace d’affettare a mano una fetta di 13,35 metri. Da guinnessdei primati, era l’anno 2000. Il suo locale è un inno alla ghiottoneria: formaggi spalmabili, patè di prosciutto, insaccati vari, che degustiamo nelle due salette sul retro bottega. Il maestro cortador affetta: stavolta pochi centimetri di bontà e non metri, ma la serata scorre felice lo stesso.
Jamon Iberico: conoscereregole ed etichette
IlJamón Ibérico de Bellota è un prosciutto ottenuto dalle cosce del maiale Iberico, allevato nella dehesa, un ecosistema popolato di querce aSalamanca e nelle regioni meridionali dell’Estremadura e Andalusia. I suini si nutrono in campo aperto di erba e ghiande, a partire da 12 mesi di età per almeno 60 giorni, normalmente 3-5 mesi prima della macellazione. In realtà non tutti i maiali sono di razza pura né tutti mangiano soltanto frutti spontanei.
Per tutelare la pregiata qualità del prosciutto Iberico de Bellota da oltre un anno le nuove norme prevedono tre denominazioni di vendita: Bellota (ghianda), Cebo de campo (mangime di campagna) e Cebo (mangimi tradizionali).Ogni tipologia è contraddistinta da un cartellino colorato, rilasciato dall’associazioneinterprofessionale.
Nero indica l’Iberico puro al 100%, alimentato a ghiande ed erba, libero nella dehesa. La targhetta rossa indica che l’animale, libero nella dehesa, seppur incrociato con altre razze è iberico al 50-75%. La verde indica che il maiale libero in campagna viene alimentato con mangime naturale. La bianca che il suino vive in piccoli allevamenti nutrito di mangimi tradizionali.
Il peso corretto per entrare nella dehesa è di 92-115 kg. In Estremadura un coscio intero dell’Iberico targhetta nera con l’osso costa intorno ai 36-40 euro il kg, disossato anche 90-150.
GLI INDIRIZZI
Càceres
Ristorante Torreorgaz | Calle Ancha 3 | Càceres | tel +34 (0) 927 211759 | www.parador.es |prezzo medio 33 euro | sempre aperto |
Hotel NH Collection Cáceres Palacio de Oquendo |Plaza S. Juan 1 | Càceres |tel +34 (0) 927 215800 |www.nh-hotels.it | doppia con colazione da 80 euro
Parador di Càceres | Calle Ancha 3 | Càceres | tel +34 (0) 927 211759 |www.parador.es| doppia con colazione da 65 euro
Baluarto de los pozos | Barrio S. Antonio | tel +34 (0) 927.226044
Zafra
Ristorante Barbacana| López Asme 30 |Zafra | Badajoz | tel +34 (0) 924 554100 | www.hotelhuertahonda.com | prezzi medio 50 euro | chiuso dom a cena e lun |
Bistrot Azafrán | López Asme 30 |Zafra | Badajoz | tel +34 (0) 924.554100 | www.hotelhuertahonda.com | conto 25€ |
Hotel Huerta Honda | Lòpez Asme 30 |Zafra |Badajoz |tel +34 (0) 924 554100 | www.hotelhuertahonda.com| doppia con colazione ad 68€ |
Accogliente ed elegante albergo 3 stelle in originale costruzione storica al centro città.
Mérida
Parador di Mérida | Calle Almendralejo 56 |Mérida | tel +34 (0) 924 313800 |www.parador.es| doppia con colazione da 65 euro
Monesterio
El Rinconcillo | Paseo de Extremadura 67| | tel. +34 (0) 924 517001 | www.restaurantelrinconcillo.com | menu degustazione 30 euro | menu del giorno 12€ |
Museo del Jamon de Monesterio | Paseo de Extremadura 314 | tel. +34 924.516737 | www.museodeljamondemonesterio.com
i prosciuttifici
Cantina Jamones Casa Bautista |Plaza de España |Calle Mártires 18 |Calle Felipa Sierra 2 |Montánchez (Cáceres) |tel +34 (0) 927 380311 | www.jamonescasabautista.es|
Prosciuttificio a conduzione familiare fondato nel 1925. Produce Jamón di qualità, paleta e salsicce.
Nico Jimenez |Josè Ramon Melida 24 |Mèrida | tel. +34 (0) 924 319361 |www.nicojimenez.com|Casa produttrice di Jamón Ibérico del maestro cortador Nico Jimenez, con bottega del gusto per spuntini e affettati.
testi e foto di Massimiliano Rella
Articolo uscito sul numero di Dicembre 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
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