Civita Castellana รจ famosa nel mondo per le sue ceramiche โ gli arredi bagni, le piastrelle, i piatti piรน o meno industriali โ e per essere la piรน industriale delle cittadine della Tuscia. Ma nel giro di pochi anni รจ diventata famosa per altro: formaggi, legumi, farine e salumi. E poi i cavalli e i suoi paesaggi che fanno da scenario a tanti western allโitaliana. Da quando la crisi della ceramica ha trasformato lโassetto sociale, lรฌ ha preso vita un bio-distretto, quello della via Amerina: non sarร il massimo dellโefficienza, ma ha dato lโabbrivio a decine di produttori che hanno ripreso in mano le campagne e si sono messi a produrre secondo natura.
Un fenomeno che ha coinvolto tanti comuni, tanto da spingerci a un itinerario trasversale: non piรน lungo le consolari che da Roma vanno a Nord (e viceversa), ma tagliando di netto dalla Flaminia verso i Cimini. Alla scoperta di piccoli gioiellini che tutti insieme fanno un grande affresco del gusto e della nuova produzione agricola italiana.
Una storia di ritorno alla terra
โErano gli anni 90 quando per primo ho portato qui le lenticchie di Castelluccioโ racconta Marco Profili, agricoltore โNe ho piantate un bel campo. Allora non cโerano recinti e le pecore pascolavano ovunque. Cosรฌ mi chiama un pecoraio e mi fa: che ci mandiamo le pecore a pulire quel terreno? Erano i germogli delle lenticchie: non le conosceva nessuno e quello pensava che fossero erbacceโ. Parole che disegnano bene la situazione agricola fino a pochi anni fa: pascoli e stalle soprattutto, accanto a qualche noccioleto. E grandi coltivazioni di tabacco per il monopolio. Da lรฌ in poi รจ stata tutta crescita, fino ad arrivare a legumi e farine biologiche macinate a pietra, formaggi โ spesso a latte crudo โ che vincono concorsi, salumi da leccarsi i baffi, pasticceria di territorio, ristoranti che raccontano una tradizione familiare e che puntano a diffondere una identitร del territorio fatta di sapori decisi, curiositร , novitร .
Danilo Capati, presidente della Coldiretti di Civita, รจ un esempio in carne e ossa del passaggio di fase. โEravamo pastori, poi passammo al tabaccoโ racconta โMa era chiaro che non cโera futuro. Cosรฌ a metร anni โ90 cominciai a convertire lโazienda di famiglia prima a patate e cereali, poi a legumi, quindi a produrre anche sfarinati e farineโ. Prima riflessione: non vale nulla il prodotto se venduto ai grossisti. โCosรฌ ho interpretato la filosofia che cominciava a imporsi: il Km. 0. Qualitร nelle materie di partenza, controllo della filiera, vendita diretta del prodotto finitoโ spiega Danilo. Il grano integrale รจ macinato a pietra, l'altro a cilindri, da un mugnaio della zona, in modo tradizionale con una macchina di circa un secolo: basse velocitร , basse temperature, salvaguardia dei nutrienti contenuti nel cruschello e nel germe di grano. โDa solo, invece, lavoro i prodotti gluten free, i legumi e le farine che ne derivano: ciclo chiuso e controllatissimo di lavorazione, dal campo allo stoccaggio e alla macinazione con mulino a pietra di lenticchie, ceci, grano saraceno, mais e miglioโ.
Il latte e i formaggi
Figlio delle forre, i canyon scavati dal Treja, e dei pascoli รจ anche Andrea Pellegrini. Vive a Nepi e da 20 anni alleva animali da latte al pascolo. Il suo latte di alta qualitร lo vendeva alla Centrale per 0.37 centesimi di euro il litro. Da dieci anni ha capito la insostenibilitร della cosa e ha deciso di metterci la faccia e di regalarci grandi prodotti i territorio: la sua ricotta di mucca soffice e saporita รจ prodotta solo dal siero, niente panna. La dolcezza e la consistenza dei suoi fiordilatte esprimono alla grande un prodotto molto tecnico in cui รจ fondamentale la fase di filatura della pasta, oltre che la ricchezza di nutrienti del latte.
A Civita Castellana, a pochi chilometri da Nepi, anche la famiglia Cavalieri dal 1950 alleva vacche da latte che veniva venduto alla Centrale. Ma sono ormai 20 anni che i due giovani โ Roberto e Duilio Cavalieri โ hanno preso in mano la filiera e trasformano il latte e lo vendono i formaggi, dal 2010 bio. Le loro 80 vacche non sono al pascolo, ma in stabulazione libera: lโimpianto รจ fantastico, le mucche passeggiano e sembrano divertirsi, sono loro a dettare il timing alle macchine, spesso chiedendo anche tre mungiture.
In zona, uno dei nomi piรน noti legati al formaggio รจ perรฒ quello di Gianni Chiodetti: di famiglia abruzzese, i Chiodetti si sono fortemente legati al territorio di Civita Castellana, tanto da essere gli unici ad aver creato il Fiocco della Tuscia a crosta fiorita, lโunico esempio di un formaggio davvero tipico e tipizzato.
La birra e la crema di nocciole
Un prodotto di nuova generazione e di recentissima nascita, in zona, รจ la Birra dei Borgia, dal nome del papa (Alessandro VI Borgia) che commissionรฒ lo splendido forte (ora museo) al Sangallo. Il birrificio segue uno stile inglese e utilizza un impianto da 500 litri, un prototipo di Stefano Gavazzi (un vero scienziato della birra) che insieme a Monica, Alessandro e Roberto Marrone (gestore anche del winebar-champagneria Stappo di Civita) ha iniziato questa avventura.
Legata alla tradizione, invece, รจ lโavventura โ perรฒ del tutto innovativa โ di Luca Di Piero, agricoltore illuminato di Civita Castellana e amante del buon mangiare (e bere). I noccioleti sono una delle poche tradizionali fonti di reddito della zona, tanto che Ferrero sta cercando di averne il controllo assoluto col rischio di una monocoltura che cambierebbe del tutto il paesaggio. Luca i noccioleti se li รจ trovati nellโazienda di famiglia e da loro รจ partito per realizzare una strepitosa crema di nocciola (con o senza cacao) che cambia lโimmagine di uno dei dolci dellโinfanzia. La sua crema, che sta entrando ora in produzione e sul mercato, contiene il 60% di nocciole (accuratamente selezionate), zucchero di canna (lโindispensabile, meno della metร di quello presente nei prodotti industriali), ottima vaniglia del Madagascar e nessun olio nรฉ aroma aggiunti.
Tre ristoranti di nuova tradizione
Prima di lasciare Civita, sono almeno tre le soste da non perdere: al ristorante Beccofino, da Aldero e alla gastronomia Morelli. Nel primo, Sergio Brunelli si fa in quattro per avere il meglio dal territorio (inclusa cacciagione ed erbe selvatiche) e compone le sue sinfonie per buongustai con abbinamenti mai scontati: come nella crema di patate affumicate con beccaccia e trombette dei morti e fino al parfait di nocciole (dellโazienda Di Piero) in sfera fondente con gelato al cioccolato e salsa alla vaniglia. In progetto: pollo al coccio, cotto nellโargilla che ha un legame storico con la produzione e la lavorazione della creta nelle fabbriche civitoniche.
Sigismondo Sciarrini รจ figlio di quellโAldero lungimirante fondatore dellโalbergo-ristorante omonimo, ed รจ un esempio della nuova era di questo territorio lungo il Treja: lui con le industrie ceramiche continua a lavorare, ma distribuisce impianti e tecnologia piรน alle aziende straniere e che a quelle di Civita ormai ridimensionate. E ha colto lโoccasione del ristorante creato dal padre per coltivare la sua passione per il trekking e i prodotti del territorio e per offrire lavoro a nipoti e sorelle: in amministrazione o in sala, tutti dopo aver preso lauree in economia, turismo, gestione aziendale. Aldero รจ ora un centro di snodo per andare alla scoperta del territorio: da qui si organizzano escursioni a cavallo lungo sentieri che vanno dal Treja a Calcata, Nepi e fino ai Cimini. Da Aldero si gustano piatti di territorio anche se non di stretta tradizione: il giovane cuoco Danilo Coramusi ha mano leggera ma golosa nellโusare i prodotti locali, dai fagioli carne della vicina Fabbrica di Roma ai carciofi della zona, dalle ricotte della Fattoria di Lucciano o di Chiodetti alle fantastiche frittelle di riso (legate a San Giuseppe ma deliziose tutto lโanno), uno dei dolci-simbolo di Civita Castellana, cosรฌ come i frittelloni ne sono lo street food di bandiera (sorta di crepes col pecorino tipiche di Carnevale). Aldero รจ associato al circuito degli allevamenti del Consorzio delle 5R, ovvero delle vacche da carne italiane: qui la Chianina รจ di casa, succulenta al punto giusto.
Nella gastronomia Morelli si trova un poโ tutto quello che nasce dal territorio e dalla tradizione, sia crudo che cotto. La famiglia Morelli รจ anchโessa emblematica della nuova era: Vincenzo รจ stato agricoltore e allevatore, poi macellaio; la moglie Catia lavorava in fabbrica. Vista la mala parata, hanno deciso di aprire una gastronomia con cucina e il figlio, Leonardo, ha scelto di fare il cuoco, cosรฌ รจ iniziata unโavventura di successo. Leonardo cura sia la tradizione โ con gli immancabili frittelloni โ fino ai risotti innovativi e coreografici e alle zuppe di legumi e verdure da non lasciarsi sfuggire. Forse sfuggirร Leonardo, in attesa di trasferirsi per un periodo di stage e lavoro in Usa.
Corchiano e i dolci
Vale la pena una sosta a Corchiano per provare le dolcezze e i pani di Emanuele Isanti. Molto piรน di una panetteria-pasticceria-cioccolateria-caffetteria, Isanti รจ un luogo di contaminazioni gastronomiche e culturali. Lo si vede subito entrando con la parete di libri che fa da cornice ai dolci. Isanti ospita molte iniziative: il circolo letterario Libri e Caffรจ, l'appuntamento della domenica Golosi Accordi con una giovane pianista e la sua musica, le degustazioni di prodotti di qualitร anche internazionali, come Borgogna contro Bordeaux. Le sue creazioni, sia di pasticceria (memorabili i cornetti con solo burro) che di forno, sono a lievitazione naturale: โIl mio lievito madre ha 90 anniโ sorride Emanuele. Nel 2015 la moglie Simonetta, dopo diversi corsi รจ diventata maestra cioccolatiera: le sue praline sono paradisiache. Oltre al territorio, anche molti prodotti dai Presidi Slow-Food: caffรจ Terre Alte 100% arabica, mandarino tardivo di Ciaculli, il chinotto di Savona, la susianella viterbese e il pistacchio di Bronte. La nocciola IGP Piemonte sta per essere sostituita, testata la sua bontร , da quella romana gentile di Luca Di Piero.
Canepina, il fieno e la canapa
Salendo verso i Cimini, dopo aver provato la consistenza particolare dei fagioli carne di Fabbrica di Roma, si arriva a Canepina, che merita la sosta anche se il detto (che fa riferimento alla rude franchezza degli abitanti) consiglia: โpassa e camminaโ.
A parte i tesori del territorio (castagne, marroni e nocciole oltre ai funghi e alle erbe selvagge) il cibo iconnico qui sono i maccaroni, ovvero il fieno: pasta allโuovo sottilissima, tenace e al tempo stesso scioglievole. Il Calice e la Stella, lโagriristoro di Felice Arletti (una laurea in Educazione e divulgazione ambientale e guida turistica) la propone in vari modi: dai tradizionali col ragout, o aglio, aglio e peperoncino, ai piรน creativi con pesto di nocciole, di ortiche o ragout bianco di coniglio leprino viterbese. Felice รจ un cultore della sua terra, รจ stato anche guida turistica, coltiva prodotti di eccellenza che usa in cucina. E ha deciso di riprendere la tradizione della canapa sativa (che dร il nome al paese), coltivata dal 1600 fino al proibizionismo postbellico: ne ha un ettaro e ne usa in cucina sia lโolio che la farina. ร un cibo ad altissimo valore nutraceutico, i suoi semi contengono Omega 3 e 6, gli 8 aminoacidi essenziali, vitamine e proteine. Gli dedica, oltre che a un intero menu, anche una Fiera: dal 30 aprile al primo maggio a Canepina.
Felice Arletti ha coinvolto anche lโamico Guido Fanelli a produrre il fieno alla canapa: un successo specialmente con sughi di carne bianca come faraona e coniglio. Fanelli รจ un maniaco della qualitร : trafile in bronzo, estrusione sottovuoto ed essiccazione a bassa temperatura. Non รจ un caso che รจ uno dei pochi a produrre i tradizionali pici senza che si rompano: gli รจ costato oltre un mese di prove per azzeccare tempi, temperature e intervalli di essiccazione. Prossima sfida: produrre i ceciliani, lโaltra pasta-simbolo del paese: una sorta di maccheroni acqua e farina al ferretto. Ovviamente lavorati a mano.
Gli Indirizzi
Fattoria Lucciano | Civita Castellana (VT) | loc. Borghetto | | tel. 0761 540464 | www.fattorialucciano.com| caseificio, ristorante e agriturismo
Ristorante Beccofino | Civita Castellana (VT) | via delle Palme, 18 | tel. 0761 540776 | www.ristorantebeccofino.it
Aldero | loc. Quartaccio | Civita Castellana (VT) | Fabrica di Roma | tel. 0761 514757 | www.aldero.it
Le Ghiottonerie di via Roma | Civita Castellana (VT) | via C. Colombo, 2 | tel. 0761 513314 | cell. 335 8058461
Stappo โ Wine Bistrot | Civita Castellana (VT) | via della Tribuna, 13 (p.zza Matteotti) | tel. 0761 970512
Birrificio dei Borgia | Civita Castellana (VT)| Via Monticelli 4 | tel. 0761 598595 | www.birradeiborgia.it
Formaggi Chiodetti | Civita Castellana (VT) | via Flaminia, 79 | tel. 0761 540005 | www.formaggichiodetti.it
Caseificio Fattoria Cavalieri | Civita Castellana (VT) | via Quartaccio, 49 | Punto vendita: via IV Giornate di Napoli, 4 (p.zza della Liberazione) | tel. 338 3066696 | www.fattoriacavalieri.it
Azienda Agricola Danilo Capati | Civita Castellana (VT) | loc. Tre Camini | via Falerina, 111 | tel. 0761 599005
Lo Zafferaneto | Civita Castellana (VT) | Fabrica Di Roma | via Stazione delle Roma Nord, 7 | tel. 0761 539382 | www.lozafferaneto.com
Az. Agricola Luca Di Piero | Civita Castellana (VT) | via Nepesina, 53 | tel. 339 7967305 | [email protected]
Pastificio Fanelli |Canepina (VT) | via P. Braccini, 18 | tel. 329 6853911 | www.pastafanelli.it
Il Calice e la Stella AgriRistoro | p.zza Garibaldi, 9 | Canepina (VT) | cell. 328 9024761 | www.selvacimina.it
Isanti | Corchiano (VT) | borgo Umberto I, 82 | tel. 0761 572518 | www.isanticorchiano.it
Caseificio Aziendale Pellegrini | Nepi (VT) | loc. Fossitello | tel. 335 6237996 โ 338 5443875
Ettore Brunetti La Pizzicheria | Nepi (VT) | via G. Matteotti, 38 | tel. 0761 557007
Forno Emma De Stefani | Castel SantโElia (VT) | via G. Verdi, 76 | tel. 0761 556759
a cura di Antonella Cecconi
foto di Marco De Felicis
Articolo uscito sul numero di Aprile 2016 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
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