Il cammello farcito è il piatto-mito che maggiormente segna la distanza tra quello che era il piccolo villaggio di beduini ai margini del deserto e l’attuale fantasmagorica metropoli delle meraviglie che è diventata Dubai. Oggi il centro degli Emirati Arabi è una delle città più complesse del mondo, più in movimento e architettonicamente futuribili, meta di businessmen in affari tra Occidente e Medio Oriente e di turisti in cerca di novità e divertimento. La città – capitale di uno dei sette regni che compongono gli Emirati – si è trasformata in un vero e proprio catalizzatore di etnie, tradizioni e culture da tutto il mondo e anche la cucina ha preso gusti e sapori da una parte e dall’altra.
È piccolo ma affascinante il Deira Spice Souk, che all'inizio del XX secolo il più grande della regione, una tappa imperdibile per chi volesse affondare negli aromi della cultura gastronomica locale. Immergetevi tra le torri del vento meravigliosamente restaurate e i pungenti aromi provenienti dai sacchi di iuta stracolmi di incenso e oud, erbe e spezie. È divertente chiacchierare con i negozianti e tirare a indovinare ciò che non si riconosce.
Il turismo
Domanda di food determinata anche da una forte espansione del turismo che negli Emirati è in costante crescita con punte medie di 7-8% in più ogni anno: se nel 2011 erano 9,3 milioni, nel 2015 si sono registrati 13,2 milioni di turisti. E tra Expo 2015 ed Expo 2020, Dubai si è posta l’obiettivo di arrivare a 20 milioni di persone in transito per turismo. Se la città è stata per molto tempo una meta ritenuta di lusso, oggi offre possibilità un po’ per tutte le tasche. E non è un caso che uno degli ospiti del Social di Beck abbia lasciato un commento su questo tono: “Lo consigliamo a chi vuole passare una serata speciale e spendere meno che da Beck alla Pergola” scrive una signora di Brescia; “Vai a mangiare da Heinz Beck e di certo non ti aspetti di pagare un terzo di quanto pagheresti alla Pergola” afferma soddisfatto un gourmet milanese.
La tradizione araba, le nuove manie asiatiche, e l'amore per l'Italia
Il cibo più tipico è quello di impronta araba, sia in forma di street food che alle tavole di ristoranti di alto livello: dallo shawarma ai felafel, dalle più complesse kabsa (riso, spezie e carne) agli involtini in foglia di vite (wara enab) fino ai migliori baba ganoush (salsa di melanzane con limone, pepe aglio, dal sapore fumée) da gustare nell’area. Ma nei ristoranti della città – molti dei quali all’interno di grandi alberghi internazionali – si mangia una cucina in gran parte di tradizione asiatica, spesso fusion e sempre più spesso italiana. Tanto che le insegne di Ballarò, Social by Beck e del milanese BiCE sono ai primi posti delle classifiche internazionali.
L'Italia: dal prodotto al piatto
Un vortice di investimenti internazionali, molti italiani, che portano la ristorazione ad avere buona disponibilità di materie prime di qualità. I fagottelli di carbonara o le linguine al pesto con pomodorini essiccati e burrata firmati da Heinz Beck ne sono un esempio, così come le verdure calabresi che lo chef propone all’interno del Waldorf Astoria. Ancora di più, sul fronte ingredienti, parla chiara la proposta di BiCE: bresaola di Grosio con insalatina di rucola, mozzarelline e carciofi all'olio e limone, insalata caprese con mozzarella di bufala, basilico fresco e olio ligure affiorato, burrata di Putignano in foglia con zucchine grigliate, rucola e funghi marinati… Sembra di stare in Italia, tanto più se andiamo poi sui classici tortelli di spinaci e ricotta con crema al tartufo bianco e cubetti di tartufo nero o sul risotto (Acquerello) ai funghi di bosco e Grana Padano.
Un altro nome della ristorazione italiana che fa parlare di sé in quel degli Emirati, è Alfredo Russo che porta al Vivaldi dello Sheraton Dubai Creek Hotel i sapori legati al suo Piemonte e l’esperienza maturata nel Dolce Stil Novo all’interno della Reggia di Venaria: così si possono assaporare i suoi i suoi italianissimi paccheri con funghi porcini e taleggio, gli gnocchi zucca e gorgonzola o un classico stracotto di vitello alla piemontese affacciati sul mare di fronte al Golfo Persico.
Ancora più particolari i piatti firmati da Claudio Melis, uno dei Marchesi Boys che dalla natale Sardegna ha prima girato le cucine stellate delle Dolomiti per poi approdare qui alle Jumeirah Emirates Tower dove firma il menu del ristorante Alta Badia: in carta ci sono i ravioli di borragine, i fuori di zucca farciti, la spalla di agnello brasata o lo stinco di vitello. Piatti difficili da trovare in giro per il mondo, dove molti ingredienti classici del made in Italy difficilmente riescono a giungere in tempi utili per le cucine.
“Gli arabi amano la cucina italiana” spiega Heros De Agostinis, uno dei bracci destri di Heinz Beck “e sono abituati a viaggiare in Italia e in Europa e a frequentare molti ristoranti italiani all'estero: sono entusiasti della nostra materia prima e amano la pasta italiana e la pizza. Ecco perché a Dubai è ricca di Ristoranti italiani sia dentro grandi complessi alberghieri che in centri commerciali. Io sono stato a Dubai diverse volte e ho avuto la fortuna di lavorare per un famoso hotel a Londra, il Lanesborough, che è il fiore all'occhiello per ospitalità alberghiera di una società di proprietà degli Emirati, nel ristorante italiano firmato da Beck: clientela internazionale, in gran parte dal Medio Oriente e dagli Emirati, che adora la cucina italiana”.
Il primato dei latticini nell'export
Non è un caso, quindi, se l’export in particolare dei formaggi dall’Italia è in crescita esponenziale in questo paese che importa complessivamente il 90% del suo fabbisogno alimentare: dal 2000 al 2013 l’importazione di prodotti caseari made in Italy è aumentata del 1.600% e tra il 2013 e il 2014 la crescita è stata del 22%. I più richiesti, come si vede anche dai menu e come si può dedurre dal fatto di trovarsi in un clima caldo, sono i formaggi freschi: burrate e mozzarelle in primis. Ma anche Grana e Parmigiano Reggiano godono di ottima salute. La stima è che l’export italiano di beni e servizi sarà trainato dalla maggiore domanda mondiale e aumenterà in valore del 6,9% l’anno, in media, fino al 2017. In questo trend la domanda di beni agricoli e agroalimentari crescerà con maggior dinamismo rispetto agli altri prodotti manifatturieri, beneficiando dei punti di forza come tradizione e certificazione, che conteranno sempre di più, specie per l’export di alimentari e bevande (+8,9% medio annuo), oltre che dell’attenzione alle esigenze del nuovo consumo mondiale. Anche gli altri prodotti del Made in Italy tradizionale, i beni di consumo, registreranno un aumento significativo delle esportazioni. L’elemento che rende i nostri articoli competitivi è la qualità, riconosciuta a livello internazionale e diffusa ormai a tutte le gamme di prodotti, non solo quelli di lusso.
i migliori ristoranti italiani a Dubai
Social By Heinz Beck | Contemporary Italian cuisine | chef Walter Canzio | Hotel Waldorf Astoria | Dubai | Crescent Rd | The Palm Jumeirah |tel. +971 4 818 2222 | waldorfastoria3.hilton.com
Armani Restaurant | Armani hotel | chef Alessandro Selvatico | Burj Khalifa | Burj Khalifa Area | Downtown Dubai | tel. +971 4 888 3888 | dubai.armanihotels.com
Ronda Locatelli | Hotel Atlantis The Palm | chef Giorgio Locatelli | Dubai | The Palm Jumeirah | tel. +971 4 426 2626 | www.atlantisthepalm.com
BiCE Mare | Downtown Dubai | chef Francesco Guarracino | Souk Al Bahar | tel. +971 4 423 0982 | www.bicemare.com
Taste of Italy by Heinz Beck | chef Andrea Tarini | Mall Jumeirah Dubai | Wasl Road | tel. +971 4 343 8292 | www.tasteofitalybyheinzbeck.com
Alta Badia | Jumeirah Emirates Tower Hotel | Dubai
Chef Claudio Melis | Indigo Icon Tower | Sheikh Zayed Rd | tel. +971 4 319 8783 | www.jumeirah.com
Roberto's | chef Andrea Mugavero | Building 1 | Gate Village | DIFC (DIFC Parking) | tel. +971 4 386 0066 | www.robertos.ae
Casa Mia | Hotel Le Meridien | Dubai | Airport Road | tel. +971 4 217 0000 | www.casamia-dubai.com
Vivaldi | Sheraton Dubai Creek Hotel & Towers | chef Alfredo Russo | Baniyas St | tel. +971 4 207 1717 | www.vivaldidubai.com
Deira Spice Suk | Al Abra Street | Deira Area | Dubai
a cura di Francesco Seccagno
