Una regione racchiusa fra località con caratteristiche diverse - dalla Cantabria ai Paesi Baschi, da Madrid all'Estremadura, dalla Galizia al Portogallo - ma che, nonostante le contaminazioni provenienti da ogni confine, ha mantenuto intatta la sua identità. È un luogo che si distingue per varietà di clima e paesaggi, per i suoi angoli di natura ancora incontaminata, per i contrasti fra storia e modernità, per la sua anima complessa, immersa in un passato che ancora permea i vicoli delle città. Parliamo di Castiglia e Leòn, la regione più estesa dell'Unione Europea che con i suoi 94.147 chilometri quadrati si snoda attorno al grande bacino del Duero. Ed è proprio la valle del Duero, in particolare la provincia di Soria, che abbiamo visitato.
Il paesaggio
Il fiume Duero, colonna vertebrale della regione, è il protagonista assoluto del luogo, lungo il quale si articola il paesaggio di Castiglia e Leòn con la sua enorme varietà floristica e faunistica, le distese, le foreste, le gole, i fazzoletti di verde dove si nascondono chiese abbandonate, come nel caso del Parco Naturale delle Gole di Rio Lobos, nelle province di Soria e Burgos. Una gola profonda circondata da pareti a strapiombo e picchi rocciosi, con distese di pini marittimi e ginepri dove abitano avvoltoi alle aquile reali ai falchi, ma anche cervi, cinghiali, scoiattoli, lontre, tassi e linci.
E poi l'Eremo di San Saturio, una costruzione del XVIII secolo in stile barocco che sorge su una grotta presso la riva del fiume. Il paesaggio circostante è di singolare bellezza, ricco delle mille sfumature cromatiche che in questo periodo dell'anno impreziosiscono ancora di più lo sfondo naturale dell'Eremo che, al suo interno, custodisce il sepolcro di San Saturio.
L'architettura sacra
E con una passeggiata suggestiva, la stessa che percorreva il poeta e scrittore Antonio Machado fra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, dall'Eremo si arriva al Monastero di San Juan Del Duero. Una sola navata, ricoperta di legno, con un abside semicircolare e una volta a sesto acuto compongono questa costruzione del XII secolo, dove si riconoscono stili architettonici diversi: gli elementi gotici si alternano a quelli in stile mudéjar, specialmente nel chiostro che risale agli inizi del XIII secolo.
A circa 70 chilometri dal Monastero, nell'alta valle del Duero, si possono ammirare le bellezze architettoniche di Burgo De Osma e della sua Cattedrale dell'Assunta, dedicata all'assunzione di Maria e, ancora una volta, caratterizzata da stili di epoche diverse, dal Duecento al Settecento. E poi la Chiesa di Santa Maria ad Aranda del Duero, non lontano da Peñaranda del Duero, sito storico sulla via del vino che dà origine alla denominazione Ribera del Duero. Con la sua Plaza de los Duques, Peñaranda del Duero riflette a pieno la tipica architettura castigliana, con lo spazio in stile rinascimentale dominato dal Palazzo dei Conti di Miranda, con facciata e cortile in stile plateresco, la decorazione mudéjar e uno dei più affascinanti soffitti a cassettoni della regione.
Il micoturismo
Bellezze paesaggistiche e architettoniche a parte, a richiamare una grande fetta di turisti, specialmente nella stagione autunnale, è la tradizione micologica tipica della zona, una pratica tanto radicata da creare un vero e proprio settore turistico a sé, il micoturismo, appunto.
Sono circa 700 le specie di funghi presenti nei boschi della provincia che attraggono appassionati da tutto il mondo, ma non solo: sempre più spesso, infatti, famiglie con bambini decidono di dedicarsi alla raccolta di porcini e boleti. E di tartufi, naturalmente, altra ricchezza di questa regione generosa che in tutto conta 45 milioni di ettari dedicati alla raccolta, 400 dei quali ufficialmente regolati da norme della forestale. Fra i luoghi più vocati, la foresta del Parco Micologico di Pinar Grande con i suoi 12500 ettari che donano, ogni anno, oltre 200 tonnellate di funghi commestibili.
Tutte specie che i collezionisti vendono nella Mercasetas, uno spazio dedicato ai prodotti micologici realizzati da aziende alimentari del territorio, artigiani locali e raccoglitori amatoriali. Al mercato dei funghi, è possibile assaggiare tapas creative a tema, preparate nella “cucina micologica” interna.
Soria gastronomica
Qui la tradizione dei funghi dà vita a una serie di eventi come festival e concorsi che premiano il miglior raccoglitore, esibizioni di cani da tartufo, congressi gastronomici internazionali. Tra questi Soria Gastronomica, manifestazione di micologia giunta quest'anno alla quinta edizione che pone l'accento sul concetto di sostenibilità, sul legame indissolubile con il territorio di questi prodotti, sulla loro rielaborazione in cucina e il loro utilizzo. Il festival chiama a raccolta chef professionisti e stampa specializzata da tutto il mondo e quest'anno – in scena il 24 e 25 ottobre 2016 scorsi – ha visto la partecipazione di 16 cuochi da diversi paesi.
Fra questi, un solo italiano, Enrico Crippa (Piazza Duomo di Alba) che da anni si impegna nella valorizzazione e promozione del tartufo bianco di Alba, un patrimonio gastronomico inestimabile che è stato protagonista del suo intervento durante il congresso: “vietato l'olio essenziale al tartufo bianco, vietati gli oli aromatizzati. Da noi, solo ed esclusivamente tartufo bianco di Alba”. Perché sono pochi gli elementi chiave che determinano il successo di un ristorante, “la tecnica e il talento dello chef, i prodotti e la comunicazione, che deve essere veloce, chiara e onesta”, a cominciare dalla tracciabilità della filiera produttiva, la stessa che per i suoi ingredienti Crippa segue da vicino ogni giorno, anche grazie al suo celebre orto: “ho rinunciato ai cuochi per assumere più contadini, perché credo che il terreno risenta della sensibilità di chi lo coltiva”. Dalla famosa insalata condita a metà, “per far provare ai clienti il vero gusto delle erbe spontanee e delle diverse piante del mio orto” all'uovo in cereghin con salsa di acciughe, bietole e tartufo bianco: ogni piatto dello chef è il risultato di un attento lavoro di ricerca, di schiene piegate a lavorare la terra, di mani rovinate dalla raccolta; è il racconto di una filosofia di vita, di un approccio alla cucina basato sul rispetto profondo e la venerazione per una terra che, “se seguita in maniera morbosa da chi la conosce”, è in grado di donare dei veri e propri tesori gastronomici.
I ristoranti
Nelle province di Soria, soprattutto a cavallo fra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, sono molti i ristoranti e i tapas bar che fanno di funghi e tartufi i protagonisti assoluti dei menu. E, come spesso accade, gli chef più giovani conferiscono un tocco di modernità e freschezza a una tradizione antica come questa. Come nel caso di Baluarte, ristorante di Soria nelle mani del giovane Óscar García, che si è fatto le ossa, anni fa, fra i fornelli di Alvargonzález di Vinuesa. Soriano doc, la sua è una cucina in continua evoluzione, fatta di studio e ricerca, soprattutto per le materie prime del territorio lavorate con tecniche innovative, dall'antipasto al dolce, anche quest'ultimo a base di funghi boleti.
Da un ristorante promettente a uno già affermato: è La Lobita, locale del comune di Navaleno che vanta Una Stella Michelin. Ai fornelli, la chef Elen aLucas, da 13 anni impegnata nel ricostruire in tavola i ricordi della sua infanzia: “tutti i miei piatti sono ispirati alle passeggiate nei boschi che facevo da bambina. Ricordo i profumi, gli odori della foresta, del terreno, quello del pino soprattutto”.
Ed è proprio da questa memoria sensoriale che nascono le creazioni della chef, pregne di aromi e prodotti tipici del sottobosco. Ma non è solo la natura a ispirare Elena: “un altro piatto fortemente legato alla mia infanzia è il coniglio sul mare, che prende spunto da una vecchia canzone per bambini che ero solita cantare con i miei compagni di classe durante le gite scolastiche” racconta. “Nel mio piatto ho riportato tutti gli elementi della canzone, dal coniglio al mare, che ho rappresentato con i gamberi crudi e le alghe. E poi c'era una foresta di pino: questo elemento mi ha dato lo stimolo per realizzare un caviale di pino, ricavato dal fiore del pino essiccato”. E i boschi sono presenti anche nei dessert, come nel cremino al cioccolato e anice con polline e funghi caramellati: “il dessert per me è la parte più difficile. Devo riuscire a far convergere tutti i miei ricordi, dalle passeggiate alle escursioni, in un unico risultato dal gusto dolce ma carico di tutti quei sentori balsamici delle conifere e i frutti del sottobosco”.
a cura di Michela Becchi
Dove mangiare
Baluarte | Soria | Caballeros, 14 | tel. +34 975213658 | www.baluarte.info/es
La Lobita | Navaleno (Soria) | Av. de la Constitución, 54 | tel. +34 975374028 | www.lalobita.es/
Dove comprare
Mercasetas | Soria | Calle C, Parc. 4 | tel. +34 975212453 | www.mercasetas.es
