In viaggio. Andar per osterie a Istanbul

Istanbul fisicamente è fatta di due città cucite insieme con un ponte. Anzi, due ponti, un canale sott’acqua e un terzo ponte in arrivo. Gli amministratori della città fanno di tutto per far avvicinare i due lati, Europa e Asia. Anche il terremoto ha cercato di avvicinarli, ma la città resiste. Resiste a omologarsi, resiste alle assimilazioni e nella sua splendida stranezza rimane un posto unico al mondo. Come due panni cuciti insieme, diverse culture e diversi stili di vita vivono in contatto l’uno con l’altro senza diventare né uno né l’altro. Gli unici posti dove gli istanbulioti di diversi ceti si incontrano sono le barche che fanno su e giù tra i due continenti e le cosiddette locande dei commercianti, esnaf lokantası in turco.

LA QUESTIONE VINO
Vedat Milor è uno dei personaggi più interessanti dell'enogastronomia in Turchia. Un professore ordinario di sociologia, nella sua carriera passa per le aule delle maggiori università americane come Stanford, Brown, Georgetown tech, Princeton e anche per la Banca Mondiale. Un incontro con il direttore di un quotidiano turco lo fa diventare un fenomeno mediatico in Turchia. Sedat Ergin, vede che Vedat ha una conoscenza incredibile del vino e della gastronomia, del tutto frutto di curiosità personale, e gli propone di scrivere una rubrica sul giornale. Dalla rubrica nasce Tadi damagimda, un programma televisivo condotto da Vedat in cui lui va in giro e mangia nei ristoranti. Anche italiani. Il suo libro sui ristoranti italiani dove recensisce circa 200 locali e consiglia gli abbinamenti con i diversi menu, ha ora raggiunto la seconda edizione. Tre anni fa dedicò una puntata del suo programma tv a Roma: solo lui poteva bere vino sugli schermi della tv nazionale turca e mangiare maiale in prime time, un vero e proprio tabù. Ma se lui a quel tempo poteva mangiare maiale, nella Turchia di oggi non potrebbe neppure pronunciare la parola vino: un paio di anni fa è passata una legge che vieta “qualsiasi forma di promozione del consumo di alcol”. E Vedat è molto pessimista. Definisce “orwelliana” la situazione: “Qualche anno fa potevo bere vino e dare consigli agli spettatori sul vino. Adesso non solo non posso bere, ma se per esempio parlo di un risotto, non posso dire che ci vuole vino bianco. Posso dire solo che si usa uva fermentata! Un mondo orwelliano!”

Grande conoscitore dei vini italiani e francesi, Vedat pensa che il vino turco abbia tanta strada da fare e crede che il grande lavoro che i nuovi piccoli produttori svolgono viene oscurato dai 3 grandi produttori del mercato che non si affaticano più di tanto per la qualità. Vedat è anche selezionatore e importatore di diversi vini italiani e francesi. “Non riesco importare proprio i vini che piacciono proprio a me: devo prendere in considerazione il mercato e il prezzo finale del prodotto. Infatti sul vino la tassazione è altissima: due terzi del prezzo di una bottiglia sono costi di trasporto e tasse”. Tra i vitigni autoctoni turchi, Vedat trova interessante l’Emir, il Narince, la Sultaniye, l’Okuzgozu, la Bogazkere, e la Kalecik Karasi. “Ma i soliti tre boss usano uvaggi internazionali invece di sviluppare queste uve”. E quali sono i vini italiani più amati dai turchi? “Il Chianti”sorride “anche perché è più conosciuto e accessibile. Così come vanno molto bene i vini piemontesi di Gaja”. E anche se Vedat è pessimista sul presente e non vede grandi futuri, è anche vero che nonostante divieti e limitazioni (o magari anche grazie a questi!) la curiosità verso il vino è in crescita, così come cresce il mercato del vino. Pur essendo un paese dove il mestiere di sommelier e di critico enologico non hanno più diritto di esistere… Cose turche!

LA PASSIONE PER L'ITALIA
Secondo le statistiche l’Italia è la prima scelta dei turisti dalla Turchia soprattutto per il primo viaggio all’estero. La gente della Turchia ha un ovvio debole per Italia e per la cucina Italiana. Ne è esempio il fatto che il libro di Elvan Uysal (autrice del reportage ndr) sulla cucina familiare delle mamme Italiane abbia attirato così tanto l’attenzione dei turchi da diventare un best seller e non solo tra i libri di cucina, ma al decimo posto della top ten generale. Negli ultimi anni l’interesse è cresciuto in modo reciproco, in entrambi i sensi: anche gli italiani sono molto attratti dalla Turchia. Istanbul è piena di architetti Italiani, di ristoranti italiani e di ristoranti italiani gestiti da italiani. Spesso sono molto cari e non esattamente italiani. Paper Moon, aperto una quindicina di anni fa con Antonello Colonna come consulente, è ancora uno dei ristoranti italiani preferiti dal jet-set di Istanbul. Negli ultimi anni anche Cipriani è arrivato nell’unico albergo 7 stelle della città; Eataly Istanbul è stato aperto l’anno scorso e regala ai foodies turchi vere e proprie gemma della gastronomia Italiana e qui dentro ha aperto anche Massimo Bottura il suo Ristorante Italia. Nello stesso shopping mall di Eataly, la star britannica Jamie Oliver ha aperto una sede della sua catena di ristoranti italiani e Pierre Michael White, detto anche The Pasta King, dopo Soho, New York e Washington ha aperto una nuova filiale della sua “osteria romagnola” Morini a Istanbul. Meno stellari, ma notevoli, sono anche Da MarioÂÂÂÂÂÂ e Da Vittorioentrambi con chef e proprietari Italiani doc.

Parlando dei nuovi corsi di cucina del Gambero Rosso a Istanbul, Aydin Adanan Sezgin, il nuovo ambasciatore turco in Italia, ha esclamato: “Era ora! Sarebbe proprio il caso che si realizzi una vera e propria università. Abbiamo bisogno di scuole di cucina istituzionali”. L’ambasciatore è un amante della cucina italiana, felice di essere in Italia. “So che la cucina italiana è molto più di pasta e pizza: sono felice che durante la mia missione avrò occasione di conoscerla meglio”. A Sezgin piace molto la qualità degli ingredienti in Italia e ricorda che gli italiani, dopo il Giappone, sono la seconda nazione al mondo per la popolazione di ultracentenari. “Sicuramente ciò è dovuto molto alla dieta mediterranea, ma secondo me è importante anche il calore umano. Per me la cucina in Italia non è solo cibo, ma anche le persone che lo condividono con affetto, allegria e con una filosofia di vita tranquilla”. Avendo studiato e lavorato tanti anni a Parigi, Aydin Adnan Sezgin si fa più scettico invece a proposito del vino. “Il miglior vino italiano è quello di Bordeaux” sorride “infatti lo facevano fin dai tempi dei Romani”. Ammette comunque la bontà dei bianchi altoatesini, anche se non si trattiene dall’aggiungere che “però gli alsaziani sono migliori”. A questo punto abbiamo una mission durante la sua missione a Roma: cambiare la sua idea sui vini italiani. Invece per i turchi che vogliono conoscere la cucina italiana ci sono i corsi del Gambero Rosso a Istambul: due mesi di scuola, ventuno moduli di lezioni che partono dalla storia e finiscono in un giro delle regioni italiane e dei piatti più significativi della cucina tradizionale, fino agli ingredienti made in Italy e gli abbinamenti tra cibo e vino. Senza dimenticare l’importanza in cucina dell’utilizzo dell’olio extravergine di oliva. Ecco in sintesi il primo ciclo di lezioni di cucina italiana che Gambero Rosso organizza a Istanbul insieme alla prestigiosa Usla - Accademia internazionale dell’ospitalità, da metà febbraio fino agli inizi di giugno. Si comincia con i primi piatti per finire con i dolci. Insomma, l’Italia nel piatto sotto la guida di Gabriele Cordaro, chef formatosi al Gambero Rosso di Roma e approdato – prima di questa avventura turca – nelle cucine dei migliori ristoranti d’Italia, come La Pergola di Heinz Beck, l’Osteria Francescana di Bottura a Modena, Glass Hostaria a Roma e Acquolina Hostaria. Un corso, questo di Istanbul, che segue le esperienze già realizzate in Corea, in Giappone e in Tailandia.

ANDAR PER ESNAF LOKANTASI
Più che di ristoranti, si tratta di piccole osterie o tavole calde che cucinano il cosiddetto cibo da pentola: una cosa molto vicina alla cucina casalinga, ma che ha una sua anima propria. Non proprio una cucina della mamme, ma che fa casa quanto la cucina della mamma. Spesso colletti bianchi e tute blu mangiano gomito a gomito durante la pausa pranzo o, al volo, in piedi prima di andare a casa. Qui non si serve alcol e pur essendo locali quasi sempre minuscoli, spesso hanno un salone per famiglie. Stranezze della cultura turca: le famiglie (ma in realtà le donne) così come i fumatori, hanno una loro area nelle locande più tradizionali. Certo, in questi locali non c’è posto per gli schizzinosi. Qui non si usano le uova di pesce volante o il sale rosa del Murray River. Ma – ribadiamo – sono locali che emanano il sapore di Casa, sì quella con la c maiuscola. In ogni quartiere se ne trovano diversi: generalmente hanno da due a dieci tavoli e chiudono dopo l’ora di pranzo quando finisce il cibo. La sera, tradizionalmente sono chiusi. Se trovate sulla vostra strada una di queste mini osterie non esitate: potete fare delle vere e proprie scoperte! Intanto, ecco le più note e antiche in città.

NATO LOKANTASI
Parliamo di Nato Lokantası che si trova in una piccola via sperduta verso Karaköy. Nell’anno in cui aprì questa locanda, la Turchia entrò a far parte della Nato: ecco il perché del nome. Si tratta di unesnaf lokantası classico, gustoso, economico. Ciò che rende speciale questo posto, al di la della sua onestissima cucina e dei prezzi molto convenienti, è proprio la zona dove si trova. Qui si può cogliere l’occasione per fare un pranzo tradizionalissimo e allo stesso tempo conoscere il cuore pulsante dell’arte contemporanea in città. Qui ancora vivono i vecchi abitanti, ma sarà possibile ancora per poco tempo vedere i commercianti giocare a backgammon accanto alle vetrine delle gallerie d’arte di lusso: una zona da non perdere per capire l’atmosfera che vive oggi la città, tirata dai legami con la tradizione e i richiami della modernità. Da non dimenticare, in zona, anche l’Istanbul Modern (il museo d’arte contemporanea) e la Moschea di Kilic Ali Pasa: la prima al mondo costruita rubando terra al mare dall’architetto Sinan. Kilic Ali Pasa invece era in realtà Giovanni Dionigi Galeni, un combattente italiano che diventò il grande ammiraglio degli Ottomani. Insomma, Nato Lokantasi è la scelta più genuina in una zona assai interessante che piano piano si sta popolando di caffè alla moda e ristoranti di lusso (niente male neanche questi!). Se poi volete proprio mangiare le polpette fatte veramente a casa da una signora di lì, le potete mangiare al chioschetto all’angolo con Galeri Mana.

PAÇACI MAHMUT USTA
A due passi dalla Colonna di Marciano, invece, c’è Paçacı MahmutUsta: uno dei locali più intriganti della città. Il piatto più famoso è la zuppa di zampa di agnello. Il segreto di questo piatto è lo yogurt di latte di bufala che si usa per addensare la zuppa. Varrebbe la pena provarlo, ma per chi non ama il quinto quarto e i tagli poveri ci sono tante altre scelte: dal manzo stufato, ai fagioli con il riso e ancora un’altra ventina di piatti classici. Il locale è in attività da una trentina di anni, a vederlo è abbastanza kitsch. E non fatevi ingannare dall’umiltà degli arredi: qui si vive un’esperienza notevole lungo il percorso di scoperta dei sapori di Istanbul. Fatih, dove si trova il locale, è uno dei quartieri più conservatori e religiosi della città: si santificano il venerdì, giorno di chiusura del locale.

MUTFAK DILI
Mutfak Dili è un esnaf lokantasi molto classico ma inusuale allo stesso tempo. Si trova a Persembe Pazari (Mercato del Giovedi), uno dei luoghi più bizzarri della città con negozi di ferramenta uno dopo l’altro, a due passi dal ponte di Galata. I proprietari sono una coppia istanbulita di etnia Armena. Le loro famiglie immigrarono a Istanbul dall’Anatolia da tre generazioni. Un ottimo posto per assaggiare la cucina casalinga istanbulita. In cucina lavora la Signora Dallaryan e il marito è alla cassa. Il locale è molto caldo, un tipico esnaf lokantasi minimale ma il camino in mezzo dell’osteria vi dice che qui c’è un atmosfera insolita per questo tipo di ristorante. Il menu cambia ogni giorno. Per mangiare scegliete quello che volete ma come dolce assolutamente helva di semolino della casa vale la pena sgarrare.

ŞAHIN LOKANTASI
È un esnaf lokantasi classicissimo e si trova su una delle traverse della famosa via Istiklal. Questa via lunghissima, che da Taksim arriva a Tunel, è uno dei simboli più noti della città e Sahin Lokantasi lo è di Istiklal. Lo chef, Ismail Sahin, è il proprietario del posto: migrato a Istanbul da Tuceli, all’est, e comincia lavorare presso un baklavaro di Beyoglu. Fino qualche anno fa cucinava col forno a legna, ora non più ma comunque usa un fornello speciale con l’interno fatto di terracotta. La zona, Beyoglu, è piena di ristoranti, alcuni tra i migliori della città, ma la locanda del Signor Sahin uno dei posti più umili, gustosi (e anche economici). Ceci, pilav e yogurt è un'abbinata semplice ma emozionante. Per gli amanti delle melanzane, il Karniyarik(melanzane con carne macinata) può prendere il posto dei ceci. Gli involtini di verza, invece, sono quasi buoni come quelli della nonna!

YANYALI FEHMI
Questo esnaf lokantsi risale al 1919 e quindi è uno dei più storici. Si trova a Kadiköy, nella parte Asiatica, vicino al mercato del pesce. I piatti cambiano secondo la stagione ma hanno sempre una ventina di scelte. Pur essendo un classico, per essere un esnaf lokantasi è un pochino caro. Hanno diversi komposto, una specie di zuppa di frutta, per accompagnare il pilav e il cibo, uno dei piatti caratteristici della cucina cittadina, del lato orientale, che mette insieme il cibo salato, la portata importante con il sapore dolce del komposto. Dopo Yanyali, una tappa ancora percorribile (non ha eredi, rischia di chiudere) è la pasticceria Baylan vicino alla locanda. Baylan era una specie di Caffé Greco del periodo giovane della repubblica.

ASLAN RESATURANT
Aslan è un esnaf lokantasi che, però, si chiama ristorante. Non hanno del tutto torto perché per essere un esnaf lokantasi sia il posto sia i camerieri sono molto eleganti. Il bello di questo posto è di essere un’oasi del cibo tradizionale, con le verdure nelle giungla di Sultanahmet. A due passi dal gran Bazaar, dallo storico hamam di Çemberlitaş dalla Moschea Blu, e da migliaia di altre attrazioni storiche e turistiche, Aslan è uno dei posti più interessanti per fermarsi nella zona. Il loro piatto forte è il carciofo alla istanbulita. I prezzi sono un po’ più elevati della media degli altri esnaf lokantasi.

ALI BABA KANAAT LOKANTASI
Parlando del centro storico, un capolavoro della cucina povera è Ali Baba Kanaat Lokantasi, nelle vicinanze di uno dei più importanti capolavori dell’arte islamica, cioè la Moschea di Suleymaniye. Costruita dall’architetto Sinan, questa moschea è una delle più belle del mondo, una sosta indispensabile a Istanbul. Una volta lì, il fagiolaro di Ali Usta diventa pure indispensabile. Fanno Fagioli con pilav. Squisito pure il fegato all'albanese e Kabak tatlisi,un dolce tradizionale fatto con la zucca.

TARIHI SUBASI LOKANTASI
Una delle storiche locande del centro storico, Subasi Lokantasi, si trova sotto la moschea di Nuruosmaniye. Un posto cosy, come dicono gli Inglesi, ideale per gustare la cucina di pentola in una delle sue migliori espressioni.

SÖĞÜŞBAŞI BAŞÇISI
Kasimpasa è uno dei quartieri più particolari di Istanbul. Un sobborgo del sofisticato quartiere Pera, Kasimpasa è popolato da conservatori, in gran parte provenienti dal Mar Nero, e da Rom musicisti stabilizzati da una vita. Kasimpasa è un quartiere di liti passionali, padri e mariti gelosi. Come tutti i veri agglomerati popolari e antichi anche Kasimpasa è molto ricco e autentico dal punto di vista gastronomico. Un'altra cosa che rende famoso il quartiere è il presidente Recep Tayyip Erdogan che qui è nato e cresciuto. Calciatore professionista innamoratosi della politica, ora lo stadio del quartiere posta il suo nome. E il Kasimpasa Spor da povera squadra di quartiere è diventata una di Serie A. Qui si trova una delle osterie più interessanti di Istanbul: Söğüşbaşı Başçısı, in cui si cucina prevalentemente testa di pecora. Un locale condotto dalla stessa famiglia da tre generazioni, deve il suo successo all'utilizzo di carne da una pecora anatolica, la Kivircik, famosa per il grasso della sua coda. Ovviamente Erdogan è tra i fan di questa cucina. Si dice che ancora oggi ogni tanto ordina la testa del Söğüşbaşı Başçısı. Posto umilissimo e fiero delle sue origine povere: una mezza testa costa circa 4 euro.

a cura di Elvan Uysal Bottoni
foto di Merve Ozaytekin

Articolo uscito sul numero di Febbraio 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti cliccaÂÂÂÂÂ qui

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