Un tempo questi dolcetti dovevano accompagnare i marinai nei lunghi viaggi, oppure rinfrancare i lavoratori quando trovavano ristoro nelle osterie. Preparati con farina gialla, pepe o spezie portate dallโOriente, hanno un sapore particolare e inconfondibile. Il nostro viaggio alla scoperta dei biscotti regionali italiani prosegue con il Veneto: vi raccontiamo 8 specialitร locali e la ricetta degli zaeti della Pasticceria Chiurato, Due Torte nellโedizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie.
Baicoli veneziani
โNo gh'รจ a sto mondo, no, piรน bel biscoto, piรน fin, piรน dolse, piรน ลisiero e san par mogiar ne ลa cรฌcara o nel goto del baรฌcoลo nostro venessianโ (โNon c'รจ a questo mondo, no, piรน bel biscotto, piรน sottile, piรน dolce, piรน leggero e sano da intingere nella tazzina o nel bicchiere del baicolo nostro venezianoโ). Cosรฌ Giuseppe Boerio racconta questi dolcetti tipici nel Dizionario del dialetto veneziano del 1829. Il nostro racconto sui biscotti veneti parte dunque da rappresentanti assai famosi, la specialitร di Venezia, venduti ancora oggi nelle tradizionali scatole di latta gialle. Non รจ ben chiara lโorigine del nome, ma รจ sempre Boerio a darne una descrizione, raccontandoli come molto simili nella forma a un particolare cefalo locale dalla taglia minuta. Erano i โbiscotti da viaggioโ: grazie alla capacitร di conservare a lungo la loro fragranza, questi dolcetti venivano portati sulle navi dai pescatori veneziani, per essere consumati durante le lunghe traversate.
Gli ingredienti sono semplici (zucchero, burro, farina, lievito, albumi e latte) ma la preparazione รจ lunga e laboriosa, dato che la ricetta prevede due fasi, sia per lโimpasto che per la cottura. Per prima si mescolano latte e lievito con una parte di farina e si lascia riposare la massa; in un secondo momento la si impasta ulteriormente aggiungendo il resto della farina, il burro, lโalbume leggermente montato, lo zucchero e un pizzico di sale. Si forma un panetto e si cuoce in forno. Una volta dorato in superficie si sforna e si tagliano i biscotti che saranno rimessi a cuocere fino a completa doratura.
Baicoli veneziani
Bussolai e Essi di Burano
Due biscotti provenienti da Burano, una delle quattro isole della parte piรน settentrionale della Laguna di Venezia, famosa per i suoi merletti e per le tipiche case colorate. Sono dolci legati alle festivitร pasquali, ma vengono ormai prodotti in ogni periodo dellโanno. Gli ingredienti sono gli stessi per entrambi i biscotti: farina, uova, burro e zucchero. A cambiare รจ invece la forma: a ciambellina per i primi, a esse per i secondi. Ne esistono numerose varianti, con l'aggiunta di qualche goccia di fragolino o limoncello, profumati con cannella, agrumi o vaniglia, oppure arricchiti con gocce di cioccolato o canditi. Nella versione originale sono abbastanza secchi, ma non duri: per la loro consistenza friabile sono perfetti con i vini liquorosi, ma anche gustati con lo zabaione o la cioccolata calda.
Bussolai, zaeti ed essi di Burano della Cantina do Spade
Pastafrolle de Santa Lussia
A Verona la tradizione vuole che Santa Lucia, festeggiata il 13 dicembre, porti regali e dolcetti ai bambini nella notte che precede la ricorrenza. In questa occasione la cittร si riempie di colori e profumi, soprattutto grazie alle bancarelle di piazza Bra, dove troneggiano in bellavista le pastafrolle di Santa Lucia. Da qui allโEpifania, questi biscotti faranno parte della colazione dei veronesi, grandi o piccoli che siano.
Secondo la ricetta dello chef Giorgio Gioco, proprietario dello storico ristorante Dodici Apostoli di Verona, per realizzarli servono farina, burro, zucchero, uova, scorza di limone, aroma di vaniglia, un pizzico di sale e zucchero a velo. Si lavorano velocemente tutti gli ingredienti insieme come per una normale pasta frolla, si avvolge il panetto nella pellicola e si lascia riposare in frigo per unโora almeno. Trascorso questo tempo, si stende la pasta con il mattarello, in modo da ottenere fogli da 5 centimetri. Si ricavano i biscottini tagliando la massa nelle forme preferite e si dispongono su una placca da forno giร imburrata. Si cuociono i dolcetti a 170-175 gradi per 10-12 minuti, in modo che le frolle restino bianche e morbide. Una volta fredde, si possono cospargere di zucchero a velo e servire.
Pastafrolle di Santa Lucia
Pandoli di Schio
Diffusi presso le famiglie nobiliari vicentine, questi dolcetti sono stati raccontati dallโaccademico Giovanni Capnist nel suo I dolci del Veneto, che li fa risalire al 1860 circa. Prodotti in origine nei comuni di Schio e Malo, in provincia di Vicenza, ormai si possono trovare su tutto il territorio regionale. La loro caratteristica principale รจ quella di essere talmente morbidi da bagnarsi troppo velocemente quando inzuppati, cosa che impedisce al biscotto di rimanere dritto: la parola pandolo in vicentino indica appunto un individuo un poโ tonto e storto. Erano quasi scomparsi fino a qualche anno fa, prima di essere recuperati da alcune pasticcerie locali, che ne producono modeste quantitร , tanto che per assaggiarli bisogna prenotarli con largo anticipo.
Per realizzarli occorrono farina, burro, zucchero, uova, latte, lievito e un pizzico di sale. La preparazione รจ semplice ma i tempi di cottura solo molto lunghi: i biscotti vanno lasciati in forno per diverse ore a bassissima temperatura, in modo da conferire loro la giusta fragranza.
Pevarini
Dal gusto particolare e adatti agli amanti di sapori forti. Questi biscotti, grazie alla caratteristica nota pepata, si sono guadagnati un posto dโonore nei bacari, le osterie venete: sono perfetti da inzuppare nellโombra, il bicchiere di vino, o da accompagnare a liquori e distillati locali.
La ricetta prevede farina, zucchero, miele, burro, lievito, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, zenzero e sale. Tradizionalmente, al posto del burro si utilizzava lo strutto e al posto dello zucchero la melassa, cosa che donava un tipico colore bruno ai biscotti. Per preparare i pevarini si parte facendo sciogliere il burro insieme allo zucchero e al miele, poi aggiungendo via via il resto degli ingredienti: il sale, il pepe e le altre spezie. Infine, si incorpora la farina giร setacciata insieme al lievito. Dopo aver fatto riposare lโimpasto per 30 minuti circa, si stende una sfoglia non troppo alta (massimo 2 centimetri) da cui si ricavano i biscotti. Si mettono in forno a 180 gradi per 15 minuti e si lasciano raffreddare.
Storti di Dolo
I biscotti tipici di Dolo, gli storti, nel tempo hanno assunto caratteri talmente identitari da aver trasmesso il loro nome a tutti gli abitanti di centro in provincia di Venezia, definiti appunto โstortiโ. Venivano realizzati rigorosamente a mano e proprio questo conferiva la caratteristica da cui deriva il loro nome. Una volta simbolo di questa cittadina, sono quasi del tutto scomparsi e prodotti, in quantitร limitate, solo da fabbriche locali. Si tratta di cialde croccanti preparate con farina, burro, zucchero di canna, uova, acqua tiepida, zucchero a velo, poi farcite con panna montata. Da qualche anno, la versione artigianale รจ stata resuscitata dallo chef di Caโ Zane Martin, Paolo Urbani, che li ha riproposti in diverse occasioni; la ricetta รจ stata inoltre inserita nel libro La cucina ritrovata (ilmangione.it).
Storti di Dolo
Zaeti o zaleti
Secondo la tradizione, questi biscotti dalle origini antiche, sono originari della zona tra Belluno, Udine e Pordenone, luoghi rinomati per la produzione di una farina di mais molto fine, particolarmente adatta ai dolci. Alcune fonti li fanno risalire al 1600, quando un antenato degli zaeti circolava in tutto lโattuale territorio veneto. Secondo i racconti locali, i valligiani arrivavano fino a Venezia per vendere i loro prodotti, tra cui questi biscotti, che divennero subito famosi fra gli abitanti della Laguna. Il nome รจ un richiamo al loro ingrediente principale, infatti zaeto/zaleto significa, in dialetto, โgiallettoโ, e fa riferimento alla tipica colorazione giallo paglierino data a questi dolcetti dalla farina di mais. Si creano mescolando la farina gialla con la farina 0, unendo poi al composto lo zucchero, le uova intere e i tuorli, il burro, l'uvetta, il lievito e il sale. Ed รจ proprio questa la ricetta che ci siamo fatti regalare dalla pasticceria Chiurato di Marostica, in provincia di Vicenza.
Ricetta degli zaeti vicentini della Pasticceria Chiurato
Ingredienti
1 kg di farina gialla non bramata (Maranello)
500 g di farina tipo 0
6 tuorli
3 uova
400 g di burro morbido
400 g di zucchero a velo
700 g di uvetta
30 g di lievito per dolci
30 g di bicarbonato di ammonio
4 cucchiaini di sale.
Procedimento
Mischiare la farina gialla con la farina 0, il lievito e il bicarbonato. Formare una fontana e mettere al centro tutti gli altri ingredienti: uova, tuorli, burro ammorbidito, uvetta, zucchero e sale. Impastare a mano finchรฉ la massa non risulta liscia.
Quando l'impasto รจ pronto formare dei cilindri lunghi 5 centimetri dal diametro di 1 centimetro. Schiacciarli alle estremitร con le dita e infornarli a 170 gradi per 20-30 minuti o finchรฉ i biscotti non diventeranno leggermente ambrati.
a cura di Francesca Fiore
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