Si chiama “ruscella” lo strumento più importante che il cercatore di tartufi porta con sé nei lunghi viaggi fra i boschi di Acqualagna. È di ferro e serve per rimuovere delicatamente la terra una volta individuata, grazie al fiuto del cane, la presenza del tartufo. Nella cittadina delle Marche la terra è argillosa e calcarea, poco asciutta e ricca di sali: caratteristiche ideali che fanno del territorio un vero e proprio giacimento tartufigeno. Il tartufo bianco da queste parti si raccoglie da ottobre a dicembre e viene riconosciuto come tartufo bianco di Acqualagna o bianco pregiato oppure tartufo bianco del Piemonte o di Alba. Ha una forma irregolare, bitorzoluta, dovuta alle caratteristiche del terreno in cui lentamente cresce e si fa spazio, e con possibili piccole cavità: il peridio (l’involucro del corpo fruttifero) ha un colore che varia dall’ocra al giallo tenue e può avere macchie brune, mentre la gleba (l’interno) è segnata da venature, sorta di ramificazioni sottilissime dalla colorazione varia: marroncino, rosato, bianco. Il profumo di quello bianco ricorda l’odore di aglio, muschio, terra bagnata e addirittura formaggio stagionato. Piccolo aneddoto: ne era un grande estimatore Gioacchino Rossini, tanto da farseli spedire fino a Parigi.
Il tartufo che dà lavoro
Ad Acqualagna e nei comuni limitrofi il tartufo ha un profumo di svolta occupazionale: in questo territorio è la tartuficoltura e la ricerca del prezioso tubero a risentire meno della crisi economica e a fare registrare il segno più al tasso di crescita delle assunzioni, con un aumento di opportunità occupazionali per i giovani (18- 35 anni) in tutti i settori della filiera legati all’economia del tartufo, ovvero la ricerca del prodotto, la produzione, la lavorazione e trasformazione, la commercializzazione finale sui mercati internazionali e infine la ristorazione. Un trend positivo che si accompagna alla crescita dell'occupazione giovanile e femminile con un aumento rilevante, rispetto al passato, del numero di donne che si dedicano alla coltivazione e alla raccolta del prodotto. Così l’economia del tartufo diventa una grande occasione di lavoro per tutti.
“Siamo cresciuti molto negli ultimi anni e stiamo continuando a crescere” dice Lorenza Marchetti della T&C Tartufi di Acqualagna. “Nello scorso anno l’azienda ha lavorato e trasformato oltre 35 quintali di tartufo (tra bianco e nero) e i numeri di quest’anno, non ancora chiuso, sono più che buoni”. Non contenta del successo, l’azienda ha deciso di investire anche in un altro progetto, un “Truck Food” che porta in giro per l’Italia il tartufo di Acqualagna e tutte le sue ricette. Macina chilometri, ne spiega caratteristiche e peculiarità e naturalmente lo fa assaggiare anche a chi, del tartufo, conosce poco o niente.
La produzione annuale del tartufo
“La produzione di quest’anno del tartufo è sicuramente migliore di quella dello scorso anno, che è stata tragica, ma ci aspettavamo qualcosa in più”. A dirlo è Thomas Clementi che è il vicepresidente di Tuberass, con sede proprio ad Acqualagna, ed è una delle tre associazioni nazionali che riuniscono i commercianti e i trasformatori di tartufi in Italia. “Il prezzo di un tartufo bianco qui ad Acqualagna - ci spiega - può variare dai 2000 a 3.500 euro al chilo”. Le variabili sono molte e vanno dalla dimensione alla forma, passando, naturalmente, dal profumo. “Quello di queste zone va letteralmente in giro per il mondo, fresco o lavorato, nel giro di poche ore. E la cosa bella è che accade tutto l’anno vista l’alta rendita delle terre marchigiane, che toccando dieci comuni arrivano fino all’alto Montefeltro”.
La Borsa del Tartufo online
È unica in Italia nell’offrire notizie aggiornate sui prezzi. Era il 1890 quando Luigi Mochi, primo cittadino di Acqualagna, decise di acquistare una bilancia per la pesa pubblica dei tartufi dando in consegna tale bilancia a un pubblico pesatore. La grammatura del tartufo diventava un fattore fondamentale per garantire equilibrio all’economia nascente e per evitare dissapori. Oggi Acqualagna è punto di riferimento online delle quotazioni del prezioso tubero a livello nazionale. I dati sono raccolti giornalmente da un Osservatorio Prezzi che stabilisce un valore medio di vendita riferito alla qualità e alla pezzatura dei tartufi che vanno da: 0-15 grammi, 15-50 e superiore a 50 grammi. L’interesse per l’andamento dei prezzi del tartufo è assai diffuso anche tra i piccoli consumatori e risparmiatori e tocca punte elevate soprattutto nei giorni di fiera, quando la voglia di tartufo è ancora più forte e diventa impossibile tornarsene a casa privi.
La Festa, il museo e il premio “la Ruscella d’oro” 2018
Sono 53 anni che ad Acqualagna e in tutto il territorio marchigiano che attraversa le gole del Furlo si festeggia l’arrivo del tartufo bianco. Lo si fa con una grande fiera autunnale in cui si celebra fra stand, banchetti, ristoranti e pietanze la pregiata pepita odorosa. Piazza Enrico Mattei, nel cuore della cittadina, diventa anima dell’evento. Durante i giorni della festa viene anche conferito un premio molto importante, la “Ruscella d’oro” a chef di indiscusso valore che hanno saputo valorizzare il prodotto del territorio in modo originale. Quella di quest’anno è andata con orgoglio al grande chef Igles Corelli. Novità di questa edizione, poi, è l'apertura del Museo del Tartufo, un nuovo racconto sul mondo del tartufo dedicato al grande pubblico attraverso un approccio pluri-sensoriale, fortemente interattivo grazie alle tecnologie digitali e a realtà virtuali. Una truffle experience tra mappe olfattive, teatro virtuale, libreria digitale e food tasting. E visto che il tartufo bianco va conosciuto fin da piccoli, proprio a loro la fiera di Acqualagna dedica un parco: il “tartufo bambini”. Tutti i giorni i bambini, assieme alle loro famiglie, possono vivere l’emozione della ricerca del tartufo assieme a un esperto tartufino e il suo vivace compagno a quattro zampe. Una magia che ogni giorno si rinnova.
a cura di Tommaso Costa
