“Quando pensi di non avere più bisogno del marketing è proprio il momento in cui ne hai più bisogno. Vuol dire che sei al top ed è allora che tutti vorrebbero una fetta di torta. Sei attaccato da tutti i fronti, non puoi sbagliare e devi essere ancora più presente in tutte le attività. È questa la prima cosa che mi disse l’insegnante alla Management School in Baviera: non la scorderò mai”.
Il tedesco de Roma Heinz Beck aveva da poche ore ospitato sulla terrazza della Pergola la presentazione di Roma 2019 del Gambero Rosso, la guida dedicata alla Capitale dove, ancora una volta, lui guarda tutti dall’alto dei suoi 95 punti su 100. Per l’occasione ha sfoggiato dei baffi inediti, di giustezza teutonica, che ora brillano alla luce della golden hour, appena prima del tramonto davanti a una città “sempre bellissima, ma che oggi avrebbe bisogno di un bel po’ di trucco”.
La Pergola
Anche durante la nostra lunga chiacchierata con vista, c’è chi si avvicina per chiedere una “fettina di torta” allo chef – che si tratti anche solo di un selfie o di una battuta – prima di sedersi a tavola. Sono tantissimi gli habitué di questo ristorante, fully booked tutti i giorni dell’anno e con una lunga lista d’attesa. L’85% degli ospiti è europeo, di questi il 65% italiano; poi inglesi, tedeschi (Ratzinger è venuto tre volte, anche per festeggiare il giorno del suo settantesimo compleanno) e francesi. C’è un cliente di Parigi che viene quattro volte l’anno per cinque giorni di seguito: “E ogni sera – conferma lo chef –gli proponiamo un percorso completamente diverso, non è un problema. Il complimento più bello e più vero di un cliente è il suo ritorno. Il segreto della Pergola, anche dopo più di vent’anni, è che si rinnova sempre e che io personalmente faccio tante pubbliche relazioni in tutto il mondo”.
Il segreto personale di Beck, invece, è Teresa, sua moglie dal 2001. Con questa palermitana che ha studiato a Les Roches, lo chef ha creato nel 2005 la Beck & Maltese Consulting, una struttura snella che si muove con grande velocità e flessibilità per gestire tutta la galassia di ristoranti in giro per il mondo e per attivare nuove consulenze. Tanto Heinz ama fare il frontman, quanto Teresa vuole restare dietro le quinte, silenziosa e implacabile, a curare tutta la parte amministrativa.
Le consulenze
La B&M Consulting si muove su tre modelli di business: la semplice consulenza (come nel caso di De Cecco, per cui Beck cura la linea sughi), il management contract (utilizzato a Tokyo o nei due hotel in cui gestisce tutto il comparto F&B: il St. George Restaurant al The Ashbee di Taormina e il Brown’s di Londra) e la partnership (a Dubai, ma a Fiumicino con Attimi in cui partecipa al 40% col gruppo Cremonini che ha il restante 60). La natura della collaborazione (o consulenza) può essere diversa: in passato era determinata dal raggiungimento di un obiettivo, ad esempio la stella Michelin come nel caso di Marennà (il ristorante di Feudi San Gregorio) o di Castello Banfi a Montalcino; oggi il lavoro è più legato a un arco temporale, che si tratti di una startup o di un riposizionamento.
“Ogni consulenza – racconta lo chef, nato nel 1963 a Friedrichshafen sul lago di Costanza, ma ormai adottato dalla Capitale – ha le sue dinamiche e problematiche diverse. Una volta può trattarsi dell’approvvigionamento delle materie prime, come succede a Dubai; altre volte può riguardare gli stipendi o le etnie, in altri casi ancora la grandezza di una struttura, i costi di affitto o la sua posizione, ad esempio in un aeroporto. Il rilancio è sempre più difficile di un’apertura: se ti chiamano è perché c’è qualcosa che proprio non funziona. Il nostro team è composto da me e Teresa, decidiamo tutto noi: lei si occupa della brand strategy, dei contratti e della logistica, io della parte operativa e in base alle singole esigenze cerchiamo consulenti esterni per la parte fiscale e legale, perché in ogni Paese le norme sono diverse. Per ogni progetto scegliamo anche il designer giusto: a Londra è stato facile perché se n’è occupata direttamente Olga Polizzi, la sorella di Sir Rocco, mentre il nuovo Attimi a Milano porta la firma del bravissimo Fabio Novembre”.
E poi naturalmente, c’è l’attenzione al servizio – alla cui “arte e scienza” Beck dedicò un libro insieme a Umberto Giraudo, Simone Pinoli e Marco Reitano – che qui al nono piano del Rome Cavalieri tende costantemente alla perfezione. “In tutti i posti che gestisco – sottolinea –cerco la simbiosi tra cucina e sala. Il benessere del cliente fa parte di un concetto globale. Il miglior servizio è quello che si rende conto delle ansie del cliente prima che se ne accorga il cliente stesso”.
Il fattore umano
Alla Pergola lavorano circa 50 persone: 19 in sala, 16 in cucina, il resto tra steward, ufficio prenotazioni e pulizie. Sono tantissime le richieste di stage. Passa la selezione (e resiste nel tempo) chi mostra passione, precisione, dedizione e umiltà. Chiedere per conferma a Maurizio Sinopoli, che è qui da 24 anni, più precisamente dal giorno dell’apertura: “È stato il primo contratto a tempo indeterminato – ricorda il cuoco che oggi vanta tre stelle Michelin –siamo praticamente sposati! Il rispetto per me è fondamentale, sta alla base di qualsiasi collaborazione che dura a lungo”.
In tutto il network globale, la forza lavoro supera quota 200, solo da Beck at Brown’s a Londra i cuochi sono oltre 30. Per le posizioni medium e senior, dai sous chef agli chef, dai sommelier ai restaurant manager, è sempre Heinz in persona a fare le selezioni, controllando i requisiti imprescindibili: “Per me è fondamentale che un candidato abbia fatto un percorso con noi, che abbia il nostro imprinting. Deve avere sensibilità per il gusto e l’estetica, deve saper gestire il personale, deve aver fatto un percorso di cost control non indifferente, perché un ristorante, dopo la fase di startup, porti profitto nel minor tempo possibile. La Pergola (checché ne dica qualcuno, ndr), è un profit center che ha raggiunto il break even dopo 3 anni”.
Lo scorso marzo Beck ha ricevuto la Laurea Honoris Causa in Bioenergie Naturali dall’Università Popolare di Arezzo, grazie al suo interesse di lunga data per tutti gli aspetti salutistici del cibo. Dal progetto con l’Ospedale Gemelli di Roma, ad esempio, ai ragionamenti sui singoli piatti come l’ormai classico risotto con acqua di Parmigiano (e poi di Grana), privo di grassi ma con lo stesso gusto e una grande quantità di aminoacidi: “Ogni pasto finisce sempre il giorno dopo; troppe volte capita di andare a cena in un ristorante, dormire male, svegliarsi in pessima forma fisica e mentale e non essere produttivi: questa cosa ci costa molto di più di un bel pranzo. Un pasto che invece ti fa star bene non ha prezzo”.
Dopo più di vent’anni alla guida del ristorante più famoso di Roma, Beck ama ancora stare al centro dell’azione: “Il momento che adoro di più è cucinare durante il servizio, non solo al pass ma anche alle partite. È così che non perdi il contatto con la realtà del tuo core business, la cucina e la creatività: hai il controllo totale, sei vicino al prodotto e puoi correggere immediatamente un errore. In più hai un contatto diretto con le persone che devono garantire la qualità, puoi motivarli, ti sporchi le mani e dai il buon esempio, è lì che i più giovani ti iniziano a seguire”.
Attimi a Milano e progetti futuri
Beck ha da poco inaugurato anche il nuovo Attimi di Milano, all’interno di CityLife, sulla falsariga dell’originale aperto nel 2016 al Terminal 3 dell’Aeroporto di Fiumicino. Un format inedito e innovativo caratterizzato, tra le altre cose, dalla garanzia di menù a tempo (il bestseller è quello da 30 minuti) che minimizzano le ansie da gate. Come risponderà il pubblico meneghino? “A Roma – spiega Beck –Attimi è molto condizionato dai flussi dei passeggeri in aeroporto, senza voli non hai clienti. A Milano il pubblico è diverso, soprattutto business, ma il tempo rimane una variabile comunque importante. Il concept è più completo, con ristorante, bistrot, bar e pasticceria, credo funzionerà molto bene”.
In cantiere ci sono già nuove partnership? Sì, ma al momento segrete, con parecchia voglia di piantare ulteriori bandierine sul mappamondo. “Mi piacerebbe portare il mio brand negli Stati Uniti – prosegue – magari a Los Angeles o a Miami. Ho avuto diverse offerte ma non siamo mai riusciti a concludere. In ogni business ci sono troppe variabili, anche il miglior concept può fallire nel posto sbagliato e viceversa. La professionalità conta sempre ma a volte è anche la fortuna a guidarti”. La fortuna di Heinz Beck si chiama Teresa, è lei ad assicurarsi che un progetto sia sempre sostenibile e redditizio: “Io non sarei dove sono senza di lei”.
a cura di Federico De Cesare Viola
foto di Alberto Blasetti
Articolo uscito sul Gambero Rosso di agosto. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in versione digitale su App Store o Play Store
Abbonamento qui
COSA TI SEI PERSO
Nel numero di agosto del Gambero Rosso trovate l'articolo completo con la timeline di tutte le tappe fondamentali della storia di Heinz Beck, i 12 comandamenti della sala secondo Simone Pinoli (restaurant manager de La Pergola) e le curiosità di una cena a La Pergola.
