โQuando pensi di non avere piรน bisogno del marketing รจ proprio il momento in cui ne hai piรน bisogno. Vuol dire che sei al top ed รจ allora che tutti vorrebbero una fetta di torta. Sei attaccato da tutti i fronti, non puoi sbagliare e devi essere ancora piรน presente in tutte le attivitร . ร questa la prima cosa che mi disse lโinsegnante alla Management School in Baviera: non la scorderรฒ maiโ.
Il tedesco de Roma Heinz Beck aveva da poche ore ospitato sulla terrazza della Pergola la presentazione di Roma 2019 del Gambero Rosso, la guida dedicata alla Capitale dove, ancora una volta, lui guarda tutti dallโalto dei suoi 95 punti su 100. Per lโoccasione ha sfoggiato dei baffi inediti, di giustezza teutonica, che ora brillano alla luce della golden hour, appena prima del tramonto davanti a una cittร โsempre bellissima, ma che oggi avrebbe bisogno di un bel poโ di truccoโ.
La Pergola
Anche durante la nostra lunga chiacchierata con vista, cโรจ chi si avvicina per chiedere una โfettina di tortaโ allo chef โ che si tratti anche solo di un selfie o di una battuta โ prima di sedersi a tavola. Sono tantissimi gli habituรฉ di questo ristorante, fully booked tutti i giorni dellโanno e con una lunga lista dโattesa. Lโ85% degli ospiti รจ europeo, di questi il 65% italiano; poi inglesi, tedeschi (Ratzinger รจ venuto tre volte, anche per festeggiare il giorno del suo settantesimo compleanno) e francesi. Cโรจ un cliente di Parigi che viene quattro volte lโanno per cinque giorni di seguito: โE ogni sera โ conferma lo chef โgli proponiamo un percorso completamente diverso, non รจ un problema. Il complimento piรน bello e piรน vero di un cliente รจ il suo ritorno. Il segreto della Pergola, anche dopo piรน di ventโanni, รจ che si rinnova sempre e che io personalmente faccio tante pubbliche relazioni in tutto il mondoโ.
Il segreto personale di Beck, invece, รจ Teresa, sua moglie dal 2001. Con questa palermitana che ha studiato a Les Roches, lo chef ha creato nel 2005 la Beck & Maltese Consulting, una struttura snella che si muove con grande velocitร e flessibilitร per gestire tutta la galassia di ristoranti in giro per il mondo e per attivare nuove consulenze. Tanto Heinz ama fare il frontman, quanto Teresa vuole restare dietro le quinte, silenziosa e implacabile, a curare tutta la parte amministrativa.
Le consulenze
La B&M Consulting si muove su tre modelli di business: la semplice consulenza (come nel caso di De Cecco, per cui Beck cura la linea sughi), il management contract (utilizzato a Tokyo o nei due hotel in cui gestisce tutto il comparto F&B: il St. George Restaurant al The Ashbee di Taormina e il Brownโs di Londra) e la partnership (a Dubai, ma a Fiumicino con Attimi in cui partecipa al 40% col gruppo Cremonini che ha il restante 60). La natura della collaborazione (o consulenza) puรฒ essere diversa: in passato era determinata dal raggiungimento di un obiettivo, ad esempio la stella Michelin come nel caso di Marennร (il ristorante di Feudi San Gregorio) o di Castello Banfi a Montalcino; oggi il lavoro รจ piรน legato a un arco temporale, che si tratti di una startup o di un riposizionamento.
โOgni consulenza โ racconta lo chef, nato nel 1963 a Friedrichshafen sul lago di Costanza, ma ormai adottato dalla Capitale โ ha le sue dinamiche e problematiche diverse. Una volta puรฒ trattarsi dellโapprovvigionamento delle materie prime, come succede a Dubai; altre volte puรฒ riguardare gli stipendi o le etnie, in altri casi ancora la grandezza di una struttura, i costi di affitto o la sua posizione, ad esempio in un aeroporto. Il rilancio รจ sempre piรน difficile di unโapertura: se ti chiamano รจ perchรฉ cโรจ qualcosa che proprio non funziona. Il nostro team รจ composto da me e Teresa, decidiamo tutto noi: lei si occupa della brand strategy, dei contratti e della logistica, io della parte operativa e in base alle singole esigenze cerchiamo consulenti esterni per la parte fiscale e legale, perchรฉ in ogni Paese le norme sono diverse. Per ogni progetto scegliamo anche il designer giusto: a Londra รจ stato facile perchรฉ se nโรจ occupata direttamente Olga Polizzi, la sorella di Sir Rocco, mentre il nuovo Attimi a Milano porta la firma del bravissimo Fabio Novembreโ.
E poi naturalmente, cโรจ lโattenzione al servizio โ alla cui โarte e scienzaโ Beck dedicรฒ un libro insieme a Umberto Giraudo, Simone Pinoli e Marco Reitano โ che qui al nono piano del Rome Cavalieri tende costantemente alla perfezione. โIn tutti i posti che gestisco โ sottolinea โcerco la simbiosi tra cucina e sala. Il benessere del cliente fa parte di un concetto globale. Il miglior servizio รจ quello che si rende conto delle ansie del cliente prima che se ne accorga il cliente stessoโ.
Il fattore umano
Alla Pergola lavorano circa 50 persone: 19 in sala, 16 in cucina, il resto tra steward, ufficio prenotazioni e pulizie. Sono tantissime le richieste di stage. Passa la selezione (e resiste nel tempo) chi mostra passione, precisione, dedizione e umiltร . Chiedere per conferma a Maurizio Sinopoli, che รจ qui da 24 anni, piรน precisamente dal giorno dellโapertura: โร stato il primo contratto a tempo indeterminato โ ricorda il cuoco che oggi vanta tre stelle Michelin โsiamo praticamente sposati! Il rispetto per me รจ fondamentale, sta alla base di qualsiasi collaborazione che dura a lungoโ.
In tutto il network globale, la forza lavoro supera quota 200, solo da Beck at Brownโs a Londra i cuochi sono oltre 30. Per le posizioni medium e senior, dai sous chef agli chef, dai sommelier ai restaurant manager, รจ sempre Heinz in persona a fare le selezioni, controllando i requisiti imprescindibili: โPer me รจ fondamentale che un candidato abbia fatto un percorso con noi, che abbia il nostro imprinting. Deve avere sensibilitร per il gusto e lโestetica, deve saper gestire il personale, deve aver fatto un percorso di cost control non indifferente, perchรฉ un ristorante, dopo la fase di startup, porti profitto nel minor tempo possibile. La Pergola (checchรฉ ne dica qualcuno, ndr), รจ un profit center che ha raggiunto il break even dopo 3 anniโ.
Lo scorso marzo Beck ha ricevuto la Laurea Honoris Causa in Bioenergie Naturali dallโUniversitร Popolare di Arezzo, grazie al suo interesse di lunga data per tutti gli aspetti salutistici del cibo. Dal progetto con lโOspedale Gemelli di Roma, ad esempio, ai ragionamenti sui singoli piatti come lโormai classico risotto con acqua di Parmigiano (e poi di Grana), privo di grassi ma con lo stesso gusto e una grande quantitร di aminoacidi: โOgni pasto finisce sempre il giorno dopo; troppe volte capita di andare a cena in un ristorante, dormire male, svegliarsi in pessima forma fisica e mentale e non essere produttivi: questa cosa ci costa molto di piรน di un bel pranzo. Un pasto che invece ti fa star bene non ha prezzoโ.
Dopo piรน di ventโanni alla guida del ristorante piรน famoso di Roma, Beck ama ancora stare al centro dellโazione: โIl momento che adoro di piรน รจ cucinare durante il servizio, non solo al pass ma anche alle partite. ร cosรฌ che non perdi il contatto con la realtร del tuo core business, la cucina e la creativitร : hai il controllo totale, sei vicino al prodotto e puoi correggere immediatamente un errore. In piรน hai un contatto diretto con le persone che devono garantire la qualitร , puoi motivarli, ti sporchi le mani e dai il buon esempio, รจ lรฌ che i piรน giovani ti iniziano a seguireโ.
Attimi a Milano e progetti futuri
Beck ha da poco inaugurato anche il nuovo Attimi di Milano, allโinterno di CityLife, sulla falsariga dellโoriginale aperto nel 2016 al Terminal 3 dellโAeroporto di Fiumicino. Un format inedito e innovativo caratterizzato, tra le altre cose, dalla garanzia di menรน a tempo (il bestseller รจ quello da 30 minuti) che minimizzano le ansie da gate. Come risponderร il pubblico meneghino? โA Roma โ spiega Beck โAttimi รจ molto condizionato dai flussi dei passeggeri in aeroporto, senza voli non hai clienti. A Milano il pubblico รจ diverso, soprattutto business, ma il tempo rimane una variabile comunque importante. Il concept รจ piรน completo, con ristorante, bistrot, bar e pasticceria, credo funzionerร molto beneโ.
In cantiere ci sono giร nuove partnership? Sรฌ, ma al momento segrete, con parecchia voglia di piantare ulteriori bandierine sul mappamondo. โMi piacerebbe portare il mio brand negli Stati Uniti โ prosegue โ magari a Los Angeles o a Miami. Ho avuto diverse offerte ma non siamo mai riusciti a concludere. In ogni business ci sono troppe variabili, anche il miglior concept puรฒ fallire nel posto sbagliato e viceversa. La professionalitร conta sempre ma a volte รจ anche la fortuna a guidartiโ. La fortuna di Heinz Beck si chiama Teresa, รจ lei ad assicurarsi che un progetto sia sempre sostenibile e redditizio: โIo non sarei dove sono senza di leiโ.
a cura di Federico De Cesare Viola
foto di Alberto Blasetti
Articolo uscito sul Gambero Rosso di agosto. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in versione digitale su App Store o Play Store
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COSA TI SEI PERSO
Nel numero di agosto del Gambero Rosso trovate l'articolo completo con la timeline di tutte le tappe fondamentali della storia di Heinz Beck, i 12 comandamenti della sala secondo Simone Pinoli (restaurant manager de La Pergola) e le curiositร di una cena a La Pergola.