n molta probabilità macellati e inseriti all'interno di ragù o lasagne pronte. E pensare che le normative europee sono complici di questa mancata informazione, infatti il Regolamento UE 931/2011 che stabilisce l'applicazione dei requisiti di rintracciabilità per gli alimenti di origine animale trasformati e non, non si applica agli alimenti costituiti contemporaneamente da prodotti di origine vegetale ed animale. In poche parole, formaggi e salumi con erbe/spezie, pasta ripiena, pesce e carne aromatizzati o pizza non devono riportare in etichetta la provenienza degli ingredienti.
Nel frattempo, però, ci si può tutelare, in quanto consumatore, comprando prodotti certificati da enti terzi come Dop o Igp e alimenti biologici, perché questi devono sottostare a disciplinari piuttosto rigidi. Il Salame Felino e la Mela Rossa di Cuneo sono i due più recenti debutti nella lista delle Igp italiane.
Il Salame Felino Igp è un salume preparato con carne di suino, sale e pepe; e prende il nome dalla località di origine, un paese in Provincia di Parma. Di forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra, e superficie di colore bianco-grigiastra determinata dalla presenza di muffe autoctone. La stagionatura dev'essere, secondo disciplinare, di almeno 25 giorni ma la durata ideale prevede che il Salame Felino Igp sia mantenuto in una cantina adatta per almeno 3 mesi; la stagionatura corretta dà una fetta senza “unghia” (per "unghia" si intende quando la parte esterna della fetta non ha la stessa consistenza e lo stesso colore di quella interna, ma è più dura e scura).
Carletto Ferrari, presidente del Consorzio del Salame di Felino che raccoglie i principali produttori, ci spiega: “L’ottenimento dell’IGP per il salame Felino è il frutto di un percorso laborioso, che abbiamo avviato quasi venti anni fa e che ci ha sempre visti coesi e determinati nell’agire nelle diverse sedi. È un risultato che tutela finalmente l’origine e l’eccellenza di un prodotto unico, legato a un territorio, quello parmense, che non a caso è tra i più importanti del Made in Italy alimentare”. Il legame con il territorio, che è indispensabile per ottenere l'Igp, è dimostrato addirittura in alcuni autori latini del I secolo dopo Cristo come la raccolta di ricette di Apicio, il De re coquinaria. Perché non Dop? “Perché le carni possono provenire da zone al di fuori del territorio di produzione, di norma sono però italiane. Per quel che riguarda la produzione, essa deve avvenire nella provincia di Parma, contraddistinta dalla presenza di aree collinari e pianeggianti e dalla presenza di laghi e miniere di sale che, sin dal 1300, hanno consentito la salagione delle carni di maiale e la lavorazione delle stesse.”
E veniamo alla Mela Rossa Cuneo Igp. Il Consorzio per la valorizzazione e tutela ha deciso di intraprendere nel lontano 1999 la pratica per ottenere l'Igp. Anche in questo caso chiediamo perché non Dop. Ci risponde Dominico Sacchetto, presidente del consorzio: “Per garantire, un indomani, la possibilità di esercitare la lavorazione in magazzini al di fuori dell'area di produzione. Lavorazione che consiste semplicemente nella calibratura del prodotto. Ma le mele crescono tutte nell'altipiano che si estende lungo la catena alpina occidentale costituita dalle Alpi Marittime e Cozie. La Mela Rossa Cuneo Igp include 4 varietà diverse che ovviamente corrispondono a 4 caratteristiche organolettiche differenti. La Red Delicious, epicarpo rosso intenso vinoso, con tenore zuccherino superiore a 11° Brix, polpa color bianco o bianco crema e di consistenza fondente, aromatica e dolce. La Gala di un rosso intenso brillante, tenore zuccherino superiore a 12° Brix, caratterizzata da una polpa color bianco crema, croccante, succosa e soda, molto profumata. La Fuji con epicarpo rosso da chiaro ad intenso, tenore zuccherino superiore a 12° Brix e polpa croccante, succosa e molto dolce ed aromatica. Infine la Braeburn buccia dal rosso arancio al rosso intenso, tenore zuccherino superiore a 11,5° Brix, la polpa risulta croccante, succosa, seppur ha una buona dotazione di zuccheri predomina il gusto acidulo e l’aromaticità. Il minimo comun denominatore: tutte sono ricche di vitamine, sali minerali e polifenoli che ne fanno degli integratori alimentari per eccellenza”. È proprio il caso di dire una mela al giorno toglie il medico di torno…
Ultima annotazione, sia il Salame Felino che la Mela Rossa Cuneo sono anche marchi collettivi, un'accortezza che consente a questi prodotti di essere tutelati anche nei paesi al di fuori della UE.
a cura di Annalisa Zordan
11/03/2013
