Prenotati a Il ruolo sociale e culturale della trattoria moderna lunedì 14 novembre dalle 14.00 alle 15.30
Le ricette della tradizione sono sacre?
I tortellini della mamma non si toccano. O forse sì. Quando sul finire degli anni Novanta Massimo Bottura ha osato sfidare la religione gastronomica della sua Modena proponendo sei-tortellini-sei su un “quadro” di brodo di cappone addensato con l’agar agar, la risposta dei suoi conterranei non è stata tenera. Oggi La Francescana è il ristorante migliore del mondo (e d’Italia), ma la sfida - a fin di bene - alla sacralità delle ricette del campanile è stato uno snodo cruciale per la sua carriera. E un momento emblematico di quanto potentemente siamo legati alla memoria casalinga del cibo, di cui le trattorie sono da sempre i luoghi d’elezione.
Certo nello Stivale non esiste “una” tradizione. Ogni regione, provincia, paese, frazione ha la sua peculiarità in termini di piatti, ricette, prodotti. E poi ogni famiglia ha il suo ragù, ogni mamma la sua genovese, ogni nonna il suo cappon magro. Un eclettismo che ha a che fare con la tavola ma affonda in profondità le sue radici nella storia del Paese. Nonostante tutto il popolo degli osti, quelli veri, seri, intelligenti e consapevoli, gioca una partita comunitaria sul campo della promozione dei prodotti locali, della custodia del passato, della divulgazione culturale del territorio e, missione più difficile di tutte, della costruzione di un futuro concreto della tradizione.
Cosa vuol dire proporre, promuovere e tramandare la tradizione, sia nella cucina che nel “format”, oggi?
Dove finisce il folclore di facciata e dove comincia l’intelligenza della filiera veramente corta, del dialogo con i produttori, della promozione dei panieri agroalimentari, della manipolazione smaliziata ma sempre e comunque saggia delle ricette di una volta? Per esempio alla Madia di Michele Valotti, uno dei relatori del seminario, chef e patron dal ‘98 di una trattoria di contenuto in un paese di 500 anime sulle colline del Bresciano. Lui nasce perito agrario, cresce nella facoltà di filosofia ma poi abbandona tutto per mettersi a cucinare. Anzi, per mettersi in macchina e andare a reperire i formaggi, le carni, la sarda secca dai fornitori più vicini che lavorano con coscienza. “I primi tempi arrivavo ai fornelli alle 17 dopo aver trascorso più della metà della giornata a fare la spesa. E questo per dare un senso al concetto di tradizione del domani. Il piatto che si faceva cent’anni fa ma realizzato con materie prime di dubbia provenienza, magari neanche italiane, non ci interessa. L’autenticità passa pure per il rapporto con il piccolo produttore che sa fare le cose, il più contiguo possibile a noi”. Anche perché alcune pietanze non trovano più un contesto ideale. “Queste sono terre di caccia e lo spiedo è uno dei simboli della gastronomia tipica. Alcuni, pur di averlo in carta, bypassano i divieti proponendo le passere arrivate dalla Cina. Noi, invece, riproduciamo l’amaro di quella pietanza attraverso la cottura della sarda secca, un agone essiccato sott’olio che ricorda i missoltini, che con una procedura particolare ad altissima temperatura nel burro sviluppa un sapore che ricorda quello degli uccellini”.
La trattoria non è più solo padelle e fuochi vivaci
La tecnologia moderna può spianare le rughe alle ricette delle nonne, se usata con consapevolezza. “L’abbattitore e in generale la gestione della catena del freddo, sconosciuta ai nostri predecessori, ci consente di portare in tavola un pesce fragrante, succoso, pieno del suo sapore, che rimane tal quale nei crudi ma anche una volta cotto”.A parlare è Gennaro D’Ignazio, gestore insieme a Giovanni Parnanzone de La Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi, nel Teramano, che riporterà la sua esperienza nella tavola rotonda di lunedì. “Senza conoscenza profonda della materia prima non si va da nessuna parte. Io mi affido alla pesca ecosostenibile e rispettosa della stagionalità delle varie specie. Solo così si innesca un circuito virtuoso, con i pescatori che continuano a lavorare seriamente ma anche con gli altri fornitori”. Lui oggi manda avanti una delle migliori tavole tradizionali di cucina di mare e offre una proposta adriatica vera e verace ma ripulita della rusticità casalinga del passato. Perché si va avanti senza dimenticare da dove si proviene: “Mio padre era mugnaio. La sagna abruzzese che facevamo con le sue farine è nata per la pasta e fagioli. Noi l’abbiamo approntata in versione marinara ed è piaciuta subito, e continuiamo a cercare le farine di grani antichi, quelli che crescono nei campi abruzzesi, e a sostenere i piccoli mulini perché anche queste piccole realtà acquisiscano un adeguato e giusto valore sul mercato”.
Il ruolo sociale degli osti
Enti promozionali del territorio e interlocutori di piccoli artigiani che non sanno cosa siano marketing e grande distribuzione, gli osti contemporanei rivestono un ruolo molto più impegnativo e responsabile che in passato, sia nel portare avanti le lunghe storie di famiglia sia nelle attività più giovani. Come il Consorzio di Torino, nato e cresciuto sotto l’ala di Andrea Gherra e Pietro Vergano, che racconteranno il loro pensiero in merito insieme a Maurizio Rossi dell’Osteria della Villetta dal 1900 di Palazzolo sull’Oglio (BS), dove la data di nascita sull’insegna la dice lunga sul peso dell’eredità che porta sulle spalle questa istituzione solida tra i vigneti della Franciacorta. E insieme a Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione, oste di fatto a La Via di Mezzo da Giorgione in quel di Montefalco, e di nome (e fama) come amatissimo personaggio televisivo e autore di libri di ricette ispirati alle sue trasmissioni.
Come il Consorzio di Torino, nato e cresciuto sotto l’ala di Andrea Gherra e Pietro Vergano, che racconteranno il loro pensiero in merito insieme a Maurizio Rossi dell’Osteria della Villetta dal 1900 di Palazzolo sull’Oglio (BS), dove la data di nascita sull’insegna la dice lunga sul peso dell’eredità che porta sulle spalle questa istituzione solida tra i vigneti della Franciacorta, a Giovanni Milana, esponente dell'ultima generazione alla guida di Sora Maria e Arcangelo, a Olevano Romano, da oltre sessant'anni il simbolo del fuoriporta domenicale capitolino.
a cura di Valentina Marino
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
