Quando si parla di cucina italiana all'estero la fedeltà all'originale - nei sapori, nelle ricette, nello spirito, nei procedimenti - è una cosa fondamentale e sempre più rara da trovare. Le difficoltà che si incontrano sono di varia natura: una riguarda le materie prime, spesso molto diverse da quelle tricolori, e non solo per quanto riguarda i prodotti tipici come potrebbero essere salumi e formaggi (avete presente il parmesan?), ma anche per frutta, verdura, latte, pesce, carni, talvolta enormemente diversi dai nostri per via delle differenze di territori, clima, delle varietà di prodotti o di razze, dei sistemi di allevamento e coltivazione. E poi ci sono le difficoltà – spesso oggettive - di approvvigionamento come pure le scorciatoie dell'italian sounding, l'imbastardimento delle ricette, le concessioni ai gusti dei paesi di adozione, la perdita delle vecchie consuetudini con la nascita di nuove tradizioni. La cucina è qualcosa di vivo, che si modifica nel tempo e reagisce al susseguirsi delle cose della vita; accade ovunque, anche nel Belpaese. Ma c'è qualcosa che caratterizza la cucina autenticamente italiana: quel quid che passa per la materia prima e giunge nel piatto finito attraverso il saper fare nostrano. Quell'attitudine al sapore e alla semplicità che è, probabilmente, la nota più caratteristica della nostra tradizione culinaria. Quella che ci identifica nel panorama internazionale. E che noi stiamo cercando di certificare nelle sue migliori respressioni oltreconfine con la nostra nuova guida Top Itaian Restaurant.
Quando si tratta di cucina italiana all'estero, la difficoltà sta proprio nel mantenere integra questa caratteristica e nel ricreare un orizzonte di sapori familiari. Quelli che portano, direttamente, nella storia e nelle tradizioni di ognuno di noi. Alcuni hanno un fondamentale potere evocativo, e in un sol boccone riescono a restituire l'orizzonte culinario nostrano. Sono piatti iconici della nostra cultura gastronomica. Per individuare quali abbiamo chiesto a Niko Romito, lo chef del ristorante Reale di Castel di Sangro Tre Forchette, in cima alla classifica della guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e Tre Stelle Michelin.
Niko Romito. Dall'Italia al resto del mondo
Quando è nato il progetto a fianco di Bulgari – che ha dato vita alla recente apertura del suo primo ristorante a Pechino - Niko Romito ha riflettuto sulla grande cucina classica italiana, intercettandone i concetti base e utilizzando piatti antologici della tradizione, a modo suo: “Intervenendo sui processi produttivi ma soprattutto alleggerendo i grassi e andando a perfezionare il gusto”. Poi standardizzando tutto, secondo un suo modus operandi ormai diventato familiare, perché il progetto è di inserire tutti i piatti in tutte le nuove aperture di Bulgari all’estero. “Cerchiamo di ristabilire realmente i gusti” aggiunge lo chef. Tanti hanno un'insegna italiana ma non sono italiani né negli ingredienti, né nel metodo di cottura né nel gusto. Partire dai classici perché? “Perché stiamo all'anno zero. C'è pochissima cucina italiana del mondo dunque bisogna ripartire dalle basi”. Le prime 5, allora, quali sono? “Secondo me sono queste, e non dovrebbero mai mancare in un ristorante tradizionale italiano di alto livello”.
1. PANE
Rappresenta la nostra cultura, la storia, la semplicità, la tradizione. È una preparazione che ha ingredienti totalmente semplici, ma se non hai esperienza tramandata non riesci a fare un pane che abbia le nostre caratteristiche. E dunque croste croccantissime e mollica alveolata, acida, cremosa.
2. SPAGHETTI AL POMODORO
Forse è il piatto più rappresentativo della cucina italiana del mondo. E dunque quello più difficile e quello che più di altri ha bisogno di essere presentato e fatto conoscere nella sua verità assoluta. Dunque spaghetto cotto in un certo modo, pomodoro sui toni dell'acidità e non della dolcezza. Oggi all'estero si mangiano spaghetti scotti, dolci e col pomodoro che copre lo spaghetto.
3. TORTELLINI IN BRODO
Ci sono in questo piatto due grandi culture italiane: la pasta ripiena e il concetto del brodo. Sono culture gastronomiche che si ritrovano anche altrove (ad esempio i dumpling cinesi e i loro brodi), ma da noi sono peculiari e completamene diversi.
4. ARROSTO DI VITELLO
Rappresenta il piatto della condivisione, della domenica. Una esperienza che tutti quanti abbiamo condiviso al centro della tavola con la famiglia, con gli amici durante le festività. La cosa interessante dell'arrosto di vitello è che riporta anche un protagonista della cucina italiana, come l'intingolo. In giro per i ristoranti anche italiani si trovano carni accompagnate non dall'intingolo, che è un risultato della cottura, ma il fondo che un'altra preparazione più indipendente, una linea a se più propria della scuola francese.
5. BABÀ
È diventato un dolce nazionale. Avrei potuto pensare al tiramisù, ma mi piaceva l'idea del babà che è un dolce conosciutissimo ma assai poco inflazionato all'estero. Perché? Perché per essere eseguito ha bisogno di esperienza, professionalità, tecniche di lievitazione.
a cura di Antonella De Santis e Massimiliano Tonelli
foto di copertina Alberto Zanetti
Articolo uscito sul Gambero Rosso di novembre. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui
