liodelcilento.it/" target="_blank">Pietrabianca. (nella foto la "testimonianza" della lavorazione: le olive verdi sulla lavatrice, col giornale del giorno!)
Una trovata di marketing? Una boutade? Beh, a sentire gli oli (poi li analizziamo uno per uno) i risultati ci sono: particolari, senza dubbio, anche molto audaci. Però, sul piano sensoriale (e su quello salutistico, vista la ricchezza di antiossidanti) si tratta di una cosa del tutto nuova che sembra caratterizzata da una perfetta pulizia e nitidezza del prodotto. Oltre che da un verde carico, smeraldo, che pur non dovendo influire sulla valutazione decisamente attrae e stupisce. Come dire? Si fa guardare, perché tutto sommato anche l'occhio gioca la sua parte.
Perché questa prova? Risponde Gaetano Avallone, capopanel Coi e consulente dell'azienda di Casal Velino: "Abbiamo voluto sfatare il mito della giusta maturazione: quando è giusta l'invaiatura delle olive? Chi lo stabilisce e in base a cosa?" Una domanda che resta aperta, a cui ora possiamo provare a dare delle sensazioni che possono servire per farsi un'idea. In alcuni casi siamo davanti a un olio quasi già pronto, in altri si sente l'eccesso. Così come è divertente e interessante vedere la differenza tra un extravergine di coratina in purezza, da olive raccolte lo stesso giorno, in un caso filtrato e nell'altro no. Quale olio ha "vinto"? Sarà un caso, ma il migliore si è dimostrato il monocultivar di Salella non filtrato, un'oliva autoctona e antica che va da sola nell'etichetta Cilento Dop. Che ancora è troppo presto, però, per certificare.
Ma se Gaetano è di poche parole, basta parlarsi addosso e largo alle degustazioni...
82
Leccino non filtrato.
Fruttato medio molto pulito e netto, al naso escono bene mandorla ed erba, un bel cardo e verdura cotta che tornano al palato dove l'ingresso è molto rotondo, con note di dolcezza ben nette. Nel finale spiccano le note amare e soprattutto piccanti, troppo.
79
Coratina non filtrata.
Fruttato medio intenso al naso, ma meno ricco del leccino. In bocca ha una bella finezza in cui sopraggiunge subito un amaro diretto e netto, molto forte. Alla fine il piccante emerge prorompente e rimane a lungo. Da provare sulla mozzarella di bufala a temperatura ambiente, che porta a scomparire l'amaro. O con la cicoria, che invece si fonde nell'amaro.
86/87
Salella non filtrato.
Fruttato medio molto pieno, con una bella complessità al naso, note di pomodoro verde ed erbe selvatiche e una componente di mandorla e balsamico che tornano in bocca. Molto equilibrato e ricco, già pronto per un consumo a tavola, senza troppi picchi. Ottimo per la bruschetta, ma anche per insalate miste di erbe di campo con ravanelli e raponzoli. O con zuppe di legumi (meglio fredde) e minestroni.
73
Leccino e frantoio, filtrato.
Un blend in cui il leccino ha la parte preponderante (circa all'80%). In questo fruttato medio, al naso si sente erba e verdura cotta. In bocca rimane un po astringente e rivela un timbro amaro molto secco. Il piccante emerge forte nel finale, pari all'amaro.
85
Coratina filtrata.
Al naso è meno chiuso del monocultivar equivalente non filtrato e ha una complessità maggiore. Ma è in bocca che si percepisce un maggior equilibrio e una quasi dolcezza sul palato. Le note aromatiche evolvono e si fanno sentire sensazioni speziate e una sapidità persistente. Amaro e piccante sono molto più tondi ed armonici rispetto al non filtrato.
79
Leccino filtrato.
fruttato medio. Sia al naso che al palato il monocultivar filtrato è leggermente più intenso e più complesso e sembra più pronto rispetto al suo equivalente non filtrato. Però si presenta meno netto del non filtrato e i diversi aromi sono meno individuabili singolarmente.
Un bel gioco, alla fine: così come sono un puro divertissement i voti, in quanto si tratta davvero di prodotti molto particolari e che comunque andrebbero riassaggiati tra qualche tempo, dopo aver riposato un po'. Un gioco, però, che mette in discussione quell'inesistente limite tra olive poco e troppo mature. La scelta sta al produttore: può differenziare: in questo caso cilentano probabilmente potrebbe aver senso raccogliere così in anticipo solo le Salella. O magari preparare un olio precoce di Coratina o Leccino per poi creare un blend con la raccolta successiva: potrebbe avere una particolare personalità. Un gioco e un esperimento interessanti, che cominciano finalmente a mettere l'olio extravergine su una strada e un percorso simili a quelli del vino. Come lavorazione, ma anche come considerazione e come realtà commerciale ed economica. Sarebbe davvero ora! La materia c'è, ce n'è davvero tanta. E c'è anche un potenziale mercato pronto a recepire queste particolarità, specialmente nelle nuove forme di ristorazione, informale e/o veloce.
Stefano Polacchi
9 settembre 2011
