Non esiste un metodo codificato per fare il pesto al mortaio. Ciascuno ha il suo: si va ad occhio, affidandosi alla propria sensibilità, al sesto senso. Sicuramente ci vuole manualità, dimestichezza con gli ingredienti e gli strumenti, il mortaio di marmo e il pestello di legno. E poi sperimentazione e prove a gogo. C’è chi macina prima l’aglio e i pinoli, chi comincia con il basilico, chi i pinoli li aggiunge alla fine, chi pesta dall’alto verso il basso, chi preferisce ruotare il pestello lungo i bordi del mortaio… Abbiamo chiesto la procedura più corretta per fare l’amata salsa profumata di basilico e aglio direttamente a Roberto Panizza, l’ideatore del Campionato Mondiale del Pesto al Mortaio nonché titolare a Genova del ristorante Il Genovese, del Pesto Rossi e dell’omonimo negozio di cose (molto) buone a via Cesarea 21.
Si comincia…
“Prendete un bel grembiule pulito, meglio se di colore verde così non si vedranno gli schizzi della salsa”scherza simpaticamente Roberto, sempre pronto alla battuta. “Poi un mortaio di marmo, rigorosamente, e un pestello di legno. Mai di ulivo, che è pieno di venature: lì si va ad annidare il pesto, irrancidendosi, e sarà poi difficile da pulire. Il legno invece deve essere di fibra compatta, come quello di pero o di altri alberi da frutta”. Sulla sequenza degli ingredienti ci sono diverse scuole di pensiero. “Io parto dall’aglio e lo schiaccio. Poi i pinoli e li schiaccio. Poi il basilico e il sale grosso, sempre insieme perché il sale aiuta la macinatura del basilico. Quando basilico e sale sono ridotti in crema aggiungo il parmigiano e il pecorino grattugiati, e subito dopo l’olio extravergine. Un altro giro di pestello e il pesto è pronto. Se i formaggi sono a pezzi schiaccio anche loro e alla fine aggiungo l’olio”.
Le varianti
“Un’altra tecnica è quella di schiacciare aglio e pinoli e di toglierli mettendoli da parte. Poi si procede con il basilico e il sale grosso, in seconda battuta con i formaggi aggiungendo alla fine i pinoli e l’aglio ridotti in crema in modo da dosarli meglio, soprattutto l’aglio! Qualcuno aggiunge i formaggi grattugiati contemporaneamente all’olio. La nonna di un amico i pinoli li aggiunge alla fine perché – dice – si rovinano. Certo, si rischia che i pinoli non si schiaccino bene. Ma se il pesto lo fa da sempre così una ragione ci sarà: perché no?”. Anche riguardo al movimento, al “pestaggio”, ci sono diversi metodi a misura di fisicità e di scelta. “In genere all’inizio si batte e poi si ruota il pestello”,prosegue Panizza, “le foglie di basilico vanno ammaccate con un movimento dall’alto verso il basso, una volta che sono pestate e già quasi ridotte in crema umida non si può battere altrimenti la salsa schizzerebbe, quindi si continua a schiacciarla ruotando il pestello lungo il mortaio”.
Il mortaio ha un’anima
Un mortaio di marmo non vale l’altro. Sono tutti simili ma diversi. “Ogni mortaio ha una sorta di personalità, un’anima. Quelli vecchi erano fatti da scalpellini delle cave di marmo di Carrara: c’erano quelli più bravi e quelli meno bravi. Per esempio ne ho uno piuttosto conico all’interno, per questo pensavo che non funzionasse. L’ho lasciato lì qualche anno. Poi l’ho ripreso e ho capito che bisogna usarlo in modo diverso. Il mortaio lo devi capire, lo devi ascoltare, e assecondare se vuoi ottenere il pesto migliore”. Un ultimo consiglio.“Il pesto preparato al mortaio va mangiato subito”. Su questo tutti i “pestaioli” sono d’accordo.
a cura di Mara Nocilla
