Se ancora siete tra quelli che dubitano dell’esistenza di una regione italiana che corrisponde al nome di Basilicata, molto probabilmente non avete mai assaggiato il Peperone di Senise IGP. Si tratta di un peperone di forma allungata – che ricorda un cornetto - dal sapore dolce, famoso per essere commercializzato come peperone crusco (prima essiccato poi fritto in olio extravergine di oliva). Qui non possiamo farvelo assaggiare, ma possiamo dirvi che può creare un tipo di dipendenza simile a quella che provocano le patatine, ma molto più sana: basti pensare che il peperone di Senise IGP contienevitamine A, E, C, K e PP.
Enrico Fanelli e Maddalena Guerriero di MAB (Masseria Agricola Buongiorno), in questa intervista, ci svelano tutte le curiosità del Peperone di Senise IGP e in particolare del loro prodotto, amato anche dagli chef.
Infine, vi regaliamo anche una ricetta della trattoria Tre Gamberi La Locandiera di Bernalda.
Chi siete e cosa fate?
Siamo Enrico e Maddalena, una coppia di giovani laureati, titolari di MAB – Masseria Agricola Buongiorno. Da circa quattro anni produciamo il Peperone di Senise IGP, prodotto simbolo della tradizione gastronomica lucana.
Com'è nata l'esigenza di aprire questa azienda?
Più che esigenza parlerei di volontà e da una concomitanza di fatti. Enrico ha rilevato dalla zia un’azienda di famiglia, che era in stato di abbandono. Inoltre, il settore in cui operava fino a qualche anno fa era quello finanziario, uno dei primi settori a risentire della crisi. Così ha deciso di reinventarsi e abbiamo fondato Mab.
Come mai avete scelto proprio la coltivazione del Peperone di Senise IGP?
Enrico è molto legato alla sua terra, la Basilicata. È una persona perseverante e io sono come lui. Abbiamo creduto in MAB cercando di valorizzare il Peperone di Senise Igp, un prodotto con un potenziale elevato, ma che nessuno ha mai provato veramente a rivalutare.
È stato difficile emergere nel mercato?
Le aziende che vantano il marchio IGP devono scontrarsi con un mercato complicato, saturo di marchi che non corrispondono ai requisiti di tutela e che, per questo, hanno maggiore facilità dal punto di vista economico. La nostra azienda, che ha il marchio IGP, è iscritta al Consorzio di tutela e viene controllata da Agroqualità, l'organismo preposto dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo a vigilare sul rispetto del disciplinare di produzione.
Qual è l'iter di produzione del peperone dalla semina al prodotto finito?
Il processo produttivo viene eseguito esclusivamente a mano: dal trapianto alla raccolta, alla fase di insertaggio (in cui i peperoni vengono legati in collane) e di essiccazione, che avviene con metodi naturali, al fine di garantire maggior qualità e genuinità del prodotto. Iniziamo la raccolta tra la fine di luglio e l’inizio di agosto (a seconda dell’andamento della stagione estiva); in questo periodo il prodotto raggiunge la massima maturazione. Successivamente si passa alla fase di essiccazione, eseguita in locali areati che rispettano le vigenti norme sanitarie, esponendo indirettamente al sole le tipiche collane chiamate "serte". Tutte queste fasi vengono effettuate nel rispetto dei controlli previsti dal disciplinare di produzione del Peperone di Senise IGP.
Dopo l’essiccazione del peperone cosa avviene?
Viene selezionato e fritto in olio extravergine di oliva per diventare peperone crusco, che in dialetto senisese vuol dire “croccante”.
Oltre al crusco, quali prodotti vendete?
Abbiamo le tipiche collane di peperone secco; l’oro rosso, ossia la polvere di peperone ottenuta dalla macinazione del prodotto essiccato e privato dei semi; la confettura di peperone; e da quest’anno i zafarani, ossia filetti di peperone fresco grigliato racchiusi in vaso con olio evo e sale, tutti i prodotti sono ottenuti con il Peperone di Senise IGP.
Vivete a Roma, ma l'azienda ha sede a Senise in Basilicata. Come si gestisce un'attività a distanza?
Con non pochi sacrifici. Entrambi abbiamo una seconda attività che per ora abbiamo deciso di mantenere. Tieni presente che il nostro prodotto viene raccolto in un solo periodo dell’anno, indicativamente tra luglio e settembre. In questo periodo Enrico rimane spesso in azienda e io lo raggiungo nel weekend. All’interno dell’azienda, inoltre, lavorano 6 collaboratori specializzati con cui ci confrontiamo giornalmente e che ormai sono parte fondamentale del nostro progetto. Successivamente ci dedichiamo alla commercializzazione del prodotto e alla ricerca di nuovi canali di distribuzione.
Quanto è difficile posizionare un prodotto così di nicchia nei ristoranti o nelle salsamenterie, ad esempio? Come riuscite nella vostra impresa?
Non è semplice, ma solo al primo approccio, poi una volta che il cliente lo prova, non può farne a meno. Credo che crei dipendenza! Il lato positivo di non rimanere in azienda tutto l’anno è proprio questo, ci permette di prendere più contatti, di partecipare a diversi eventi di promozione.
Chi, a oggi, ha scelto il vostro peperone?
Passiamo dallo chef d'alto rango (come Riccardo Di Giacinto del Ristorante All'Oro o Marco Milani del ristorante Baccano) alla trattoria di quartiere, catering, bistrot e non per ultimo le pizzerie. Ma il prodotto è in vendita anche presso le enoteche e le gastronomie.
Chi richiede il vostro prodotto come lo utilizza?
La cucina italiana negli ultimi anni si è evoluta, anche per quanto riguarda gli abbinamenti, lo stesso è accaduto con il nostro prodotto. Fino a qualche tempo fa veniva utilizzato per accompagnare il baccalà, come vuole la tradizione lucana, oggi lo puoi abbinare a formaggi stagionati o freschi, degustarlo con una buona mozzarella di bufala, ma puoi abbinarlo anche al pesce: mazzancolle, polipi, gamberi cotti o crudi.
Oggi consigliereste ai giovani di lasciare tutto e diventare imprenditori agricoli?
Sicuramente sì, purché dietro ci sia una passione molto forte e una costante attenzione alla qualità, perché a produrre un prodotto banale siamo bravi tutti, bisogna puntare sull’innovazione e sulla qualità della materia prima.
Per chiudere abbiamo chiesto una ricetta con il peperone crusco a “La Locandiera” di Bernalda, Tre Gamberi nella guida Ristoranti d’Italia 2018.
Ferricelli con mollica di pane e peperone crusco
Ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta ferricelli (tipica pasta fresca lucana)
200 g di mollica di pane raffermo
1 cucchiaio di peperone di Senise IGP macinato
olio extravergine d’olive e sale q.b.
1 spicchio di aglio
Procedimento
Mettete a bollire l'acqua in una pentola.
In una padella versate circa 4 cucchiai di olio a persona e fate profumare uno spicchio d'aglio.
Aggiungete la mollica e una presa di sale e fate rosolare.
A cottura ultimata versate il peperone di Senise in polvere, mescolate e lasciate da parte.
Calate la pasta e lasciate cuocere. Una volta scolata unite la mollica con peperone.
Mescolate e impiattate.
Potrete finire con peperone crusco.
Masseria Agricola Buongiorno - Senise (PZ) - Contrada Rotalupo snc - 0973 296271 - https://www.masseriagricolabuongiorno.it/
Trattoria La Locandiera -Bernalda (MT) - corso Umberto I, 194 - 0835 543241 - http://www.trattorialocandiera.it/
Foto di apertura Mariangela Russo
a cura di Antonella Dilorenzo
